Кислотность водных растворов фосфатов

Индекс	Наименование фосфата	Значение рН 1 %-го водного раствора
Е 339i	Ортофосфат натрия однозамещенный	4,1–4,7
Е 339ii	Ортофосфат натрия двузамещенный	8,7–9,3
Е 339iii	Ортофосфат натрия трехзамещенный	11,5–12,5
Е 340i	Ортофосфат калия однозамещенный	4,2–4,7
Е 340ii	Ортофосфат калия двузамещенный	8,7–9,3
E 340iii	Ортофосфат калия трехзамещенный	11,5–12,5
E 341	Ортофосфаты кальция	Плохо растворимы в воде
E 343	Ортофосфаты магния	Не растворимы в воде

Окончание табл. 6.16

Индекс	Наименование фосфата	Значение рН 1 %-го водного раствора
E 450i	Дигидропирофосфат натрия	3,7–4,4
E 450ii	Моногидропирофосфат натрия	7,3
E 450iii	Пирофосфат натрия	9,9–10,8
E 450v	Пирофосфат калия	10,0–10,7
E 450vi	Пирофосфат кальция	5,5–7,0^*
E 451i	Трифосфат натрия пятизамещенный	9,2–10,1
E 451ii	Трифосфат калия пятизамещенный	9,2–10,1

__________

^* 10 %-й суспензии.

У производителей пищевой продукции практический интерес к фосфатам обусловлен не только их сравнительно низкой, доступной ценой, но и в, первую очередь, свойствами фосфатов восстанавливать естественную способность животных белков связывать влагу.

Известно, что при убое в результате посмертного окоченения мышечные белки, образуя актомиозиновый комплекс, утрачивают способность удерживать влагу, что приводит к потере качества и снижению питательной ценности продукции. Фосфаты способствуют расщеплению актомиозинового комплекса и тем самым увеличивают влагосвязывающую способность мышечной ткани.

Большинство фосфатов имеют щелочную реакцию, добавление их к сырью со слабокислым рН, например к мясу, приводит к увеличению рН и, как следствие, повышению влагоудерживающей способности белков и увеличению выхода готовой продукции. Фосфаты с кислым рН обычно используются для размягчения белков соединительной ткани и улучшения цветообразования. Образуя хелатные комплексы с ионами тяжелых металлов, фосфаты снижают их отрицательное действие, ингибируя окислительные процессы, и тем самым оказывают непосредственное влияние на сроки хранения продукции, ее вкус и цвет.

В мясо- и рыбоперерабатывающей отраслях фосфаты применя-ют также для сокращения потери влаги при размораживании и сроков посола, улучшения консистенции продукта. Для эмульгированных мясных продуктов (сосисок, сарделек и др.) рекомендуют фосфаты с рН 7,0–8,3. В целях приготовления рассолов, предназначенных для цельномышечных мясных продуктов, используют обычно фосфаты с рН 9,0–9,3.

Так как фосфаты взаимодействуют с нативными белками, то определяющим фактором является время их внесения: до температурной обработки сырья.

При переработке мяса и рыбы разрешено добавлять на 1 кг сырья в пересчете на P₂O₅ не более 5 г фосфатов, а в отдельных случаях, например в консервы из ракообразных, рыбный фарш для «крабовых палочек», не более 1 г на килограмм сырья.

В молочной промышленности использование фосфатов связано с их способностью дезактивировать свободные ионы кальция и предотвращать коагуляцию белков. Особенно это важно в производстве сгущенного молока. Разрешено использовать фосфаты в производстве молока концентрированного и сухого (от 1 до 2,5 г на 1 дм³), сливок сбитых (5 г/дм³), масла кислосладкого (2 г/кг), мороженого (1 г/кг).

Фосфаты в качестве эмульгирующей соли индивидуально или в сочетании с цитратами используют в производстве плавленых сыров (20 г/кг) и молодых сыров (2 г/кг), а также в производстве сахаристых кондитерских изделий (5 г/кг), хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (20 г/кг) и др.

На все фосфаты установлено достаточно высокое допустимое суточное поступление – 70 мг/кг массы в день. Превышение рекомендуемых дозировок фосфатов ведет к изменению (потере) вкуса и аромата готовой продукции, а в производстве мясопродуктов – к появлению перламутрового блеска на срезе.

В современных технологиях обычно используют не индивидуальные фосфаты, а их смеси (комплексные пищевые добавки), содержащие те или иные комбинации фосфатов в зависимости от цели использования. При разработке смесевых рецептур обязательно учитывают индивидуальные свойства фосфатов (кислотность, растворимость в холодной воде и растворах соли и др.) и группу продуктов, для которых предназначена смесь.

В России не разрешено в составе комплексных пищевых добавок использовать сочетание солей фосфорной кислоты с другими солями пищевых кислот.

На российском рынке достаточно широко представлены индивидуальные фосфаты отечественного и импортного производства и их смеси под различными торговыми марками. Так, отечественные пищевые фосфаты производства ОАО «Реатекс» известны торговыми марками «Фонакон» и «Полифан» и представляют собой смеси триполифосфата натрия, ортофосфатов и пирофосфатов натрия, различающиеся по содержанию P₂O₅ и соотношению солей. Данные смеси используются для производства плавленых сыров. Для этих же целей предназначены фосфатные смеси «Буденхайм» (Германия) под торговыми марками «SELF» и «Budal 951». Для мясоперерабатывающей промышленности этот концерн выпускает смеси фосфатов под торговыми марками «Abastol» и «Carnal». Известными поставщиками фосфатных смесей для пищевой продукции являются фирмы «Biotetra» и «Prayon S.A.» (торговая марка «Carfosel»), БК «Джюлини» (торговые марки «Сольва» и «Йоха») и др.