1. Функциональные классы пищевых добавок

Комиссия ФАО^/ВОЗ^ по Codex Alimentarius выделяет 23 основных функциональных класса пищевых добавок в зависимости от их назначения:

 кислоты (acid) – вещества, повышающие кислотность и (или) придающие кислый вкус пище;

 регуляторы кислотности (acidity regulator) – вещества, изменяющие или регулирующие кислотность или щелочность пищевого продукта;

 вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (anticaking agents), – вещества, снижающие тенденцию частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу;

 пеногасители (antifoaming agent) – вещества, предупреждающие или снижающие образование пены;

 антиокислители (antioxidant) – вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением;

 наполнители (bulking agent) – вещества иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность;

 красители (colour) – вещества, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта;

 вещества, способствующие сохранению окраски (colour retention agent), – вещества, которые стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта;

 эмульгаторы (emulsifier) – вещества, которые поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз в пищевых продуктах, например таких, как масло и вода;

 эмульгиру­ющие соли (emulsifying salt) – вещества, которые взаимодействуют с белками сыров в целях предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;

 уплотнители (firming agent) – вещества, которые придают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования для образования или укрепления геля;

 усилители вкуса и аромата (flavour enhancer) – вещества, которые усиливают природный вкус и (или) запах пищевых продуктов;

 вещества для обработки муки (flour treatment agent) – вещества, которые улучшают хлебопекарные качества и цвет муки;

 пенообразователи (foaming agent) – вещества, которые создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые продукты;

 гелеобразователи (gelling agent) – вещества, которые текстурируют пищу путем образования геля;

 глазирователи (glazing agent) – вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают ему блестящий вид или образуют защитный слой;

 влагоудерживающие агенты (humectant) – вещества, которые предохраняют пищу от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности;

 консерванты (preservative) – вещества, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;

 пропелленты (propellant) – газ иной, чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера;

 разрыхлители (raising agent) – вещества или смеси веществ, которые высвобождают газ и увеличивают таким образом объем теста;

 стабилизаторы (stabilizer) – вещества, которые позволяют сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище;

 подсластители (sweetener) – вещества, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус;

 загустители (thickener) – вещества, которые повышают вязкость пищевых продуктов.

Все вышеуказанные классы добавок можно разделить на четыре группы:

1. Вещества, оказывающие влияние на вкус, аромат и цвет пищевых продуктов. К ним относятся пищевые кислоты, регуляторы кислотности, красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели, усилители вкуса и аромата, подсластители и ароматизаторы.

2. Вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов. К ним относятся консерванты, антиокислители, влагоудерживающие и антислеживающие агенты, защитные газы, стабилизаторы, пленкообразователи.

3. Вещества, регулирующие консистенцию продукта и формирующие его текстуру. К ним относятся загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, пенообразователи и др.

4. Вещества, ускоряющие и облегчающие технологические процессы. В первую очередь это ферментные препараты, а также разрыхлители, пеногасители, хлебопекарные улучшители и др.

Такое разделение микроингредиентов довольно условно, так как многие пищевые добавки выполняют несколько технологических функций. Например, цитрат натрия – это и регулятор кислотности, и стабилизатор, и эмульгатор, и фиксатор окраски. Аскорбаты (кальция, калия, натрия) выполняют технологические функции антиоксидантов, стабилизаторов цвета, регуляторов кислотности и улучшителей хлебопекарных.

В настоящее время перечень пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает около 500 наименований, не считая комбинированных добавок, ароматизаторов и отдельных вкусоароматических веществ со свойствами ароматизатора. Для их классификации мировым сообществом принята единая система кодификации пищевых добавок International Numbering System (INS), включенная в кодекс ФАО/ВОЗ. В соответствии с ней каждая пищевая добавка имеет свой трех- или четырехзначный номер. В Европе этому номеру предшествует буква Е, которую одни специалисты отождествляют со словом Европа, а другие – с немецким словом Еβbar и английским Edible, что в русском переводе означает съедобный.

Таким образом, индекс INS и индекс Е в сочетании с одинаковым цифровым обозначением являются одноименным обозначением конкретной пищевой добавки. Например, лимонную кислоту обозначают и INS 330 и Е 330.

Принята следующая система цифровой кодификации пищевых добавок:

Е 100–Е 182 – красители;

Е 200 и далее – консерванты;

Е 300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

Е 400 и далее – стабилизаторы консистенции;

Е 450 и далее, Е 1000 – эмульгаторы;

Е 500 и далее – регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата;

Е 700–Е 800 – запасные индексы для другой возможной ин-формации;

Е 900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Присвоение индивидуальному веществу идентификационного номера (индекса) Е (INS) свидетельствует о том, что вещество является пищевой добавкой, проверено на безопасность, для него установлены критерии чистоты и оно может быть использовано при технологической необходимости в производстве пищевых продуктов.

После некоторых кодов (индексов) Е иногда стоят строчные буквы, например Е 160а – каротины, Е 160b – экстракты аннато и т. д. Строчные буквы являются неотъемлемой частью кода Е, так как это дополнительная классификация отдельных групп пищевых добавок, объединяющая несколько их конкретных видов. В отдельных случаях в скобках проставляют строчные римские цифры, которые уточняют различия в строении пищевых добавок одного вида. Например, код карбоната калия Е 501 объединяет карбонат калия Е 501(i) и гидрокарбонат калия Е 501(ii). Указание строчных римских цифр необязательно.

Некоторые пищевые добавки имеют номер CaS. Это номер индивидуального химического вещества в международном химическом регистре. Он присваивается тем пищевым добавкам, которые являются индивидуальными химическими веществами. Так, моногидрат лимонной кислоты имеет номер CAS 5949-29-1, а безводная лимонная кислота – 77-92-2.

Перечень пищевых добавок, разрешенных к применению на территории Российской Федерации, определяется действующими в настоящее время «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293–03 и СанПиН 2.3.2.2364–08. Кроме того, все предлагаемые к использованию пищевые добавки должны пройти государственную регистрацию в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и иметь свидетельство о государственной регистрации, которое является документом, подтверждающим соответствие добавки, условий ее изготовления и оборота требованиям государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.