- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства
- •Введение
- •1. Функциональные классы пищевых добавок
- •2. Терминология пищевых добавок и ароматизаторов, принятая в рф
- •3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
- •Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
- •Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
- •Законодательство ес по ароматизаторам
- •Законодательство ес в области безопасности консервантов
- •Законодательство ес в области безопасности антиоксидантов
- •Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
- •4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов
- •Пищевые добавки, запрещенные в рф к применению при производстве пищевых продуктов
- •5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов
- •5.1. Различительные методы
- •5.2. Методы с использованием шкал и категорий
- •5.3. Описательные методы
- •6. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта
- •6.1. Пищевые ароматизаторы
- •6.1.1. Сырье для получения ароматизаторов
- •6.1.2. Компонентный состав и технология ароматизаторов
- •Физико-химические показатели растворителей
- •Рецептуры фруктовых ароматизаторов ( е.В. Смирнов, 2006 г.)
- •6.1.3. Применение и дозировки ароматизаторов
- •6.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Относительная сладость подсластителей
- •6.2.1. Интенсивные подсластители
- •6.2.2. Объемные сахарозаменители
- •6.2.3. Смесевые подсластители
- •6.2.4. Особенности применения заменителей сахара в производстве пищевых продуктов
- •Максимальные концентрации подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах, мг/кг (а.П. Нечаев и др., 2002 г.; л.А. Сарафанова, 1997 г.)
- •Генотоксичность подсластителей (а.Д. Дурнев, 2007 г.)
- •6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем
- •6.3.1. Пищевые органические кислоты
- •Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах
- •Основные свойства пищевых кислот
- •Сравнительная оценка бактерицидного действия уксусной, молочной и лимонной кислот при 20 ºС в течение 15 мин
- •Характеристики пищевых кислот, используемых в кондитерском производстве
- •Свойства винных кислот
- •Растворимость виннокаменной кислоты в воде в зависимости от температуры
- •Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
- •6.3.2. Соли пищевых кислот
- •Содержание цитратов в пищевых продуктах
- •Кислотность водных растворов фосфатов
- •6.4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции
- •Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в рф
- •7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •7.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов (по данным СанПин 2.3.2.2364–08)
- •7.1.1. Натуральные красители
- •Стойкость основных натуральных красителей (по л.А. Сарафановой, 2004 г.)
- •7.1.2. Синтетические красители
- •Цветовая гамма синтетических красителей, разрешенных к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •Свойства синтетических красителей
- •Свойства азокрасителей
- •Гигиенические регламенты применения синтетических красителей (СанПиН 22.3.2.1293–03)
- •7.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •7.2. Применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов
- •Рецептуры смесевых красителей (л.А. Сарафанова, 2008 г.)
- •8. Пищевые добавки, увеличивающие срок годности пищевой продукции
- •8.1. Консерванты для пищевой промышленности
- •Список консервантов, разрешенных в рф для применения в пищевых продуктах
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.1. Индивидуальные консерванты
- •Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от вкусовых веществ
- •Действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие бензойной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие парабенов на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие муравьиной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Характеристики сернистого газа и его производных
- •Действие сернистой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие нитрита на бактерии (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.2. Смесевые консерванты и эффект синергизма
- •8.1.3. Факторы, влияющие на эффективность действия консервантов
- •Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах
- •8.2. Антиокислители и их синергисты
- •Антиокислители, разрешенные к применению в рф
- •Содержание токоферола в некоторых жирах, маслах и жиросодержащих продуктах
- •8.3. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков годности пищевых продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
В странах ЕС правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов осуществляется с помощью директив, стандартов ISO и национальных стандартов стран-участниц. Например, в ЕС имеются основополагающая Директива по пищевым добавкам 89/107 и целый ряд специальных директив по подсластителям, красителям и иным добавкам, а также значительное количество директив-дополнений (табл. 3.1).
Таблица 3.1
Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
|
Номер и дата утверждения |
Примечание |
|
89/107 ЕС от 21.12.1988 |
Основная (рамочная) |
|
94/34 ЕС от 30.06.1994 |
Дополнение к основной |
|
94/35 ЕС от 30.06.1994 |
Подсластители |
|
94/36 ЕС от 30.06.1994 |
Красители |
|
95/2 ЕС от 20.02.1995 |
Пищевые добавки, за исключением подсластителей и красителей |
Есть и доказательная база применения пищевых добавок – это директивы по критериям чистоты добавок, методам их идентификации и определения содержания (табл. 3.2).
Таблица 3.2
Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
|
Номер и дата утверждения |
Примечание |
|
95/31 ЕС от 05.07.1995 |
Основная, касающаяся подсластителей |
|
95/45 ЕС от 26.07.1995 |
Основная, касающаяся красителей |
|
96/77 ЕС от 02.12.1996 |
Основная, касающаяся пищевых добавок, за исключением подсластителей и красителей |
Окончание табл. 3.2
|
Номер и дата утверждения |
Примечание |
|
98/66 ЕС от 04.09.1998 |
Дополнение к 95/31 ЕС |
|
98/86 ЕС от 11.11.1999 |
Дополнение к 96/77 ЕС |
|
1999/75 ЕС от 22.07.1999 |
Дополнение к 95/45 ЕС |
|
2000/63 ЕС от 05.10.2000 |
Дополнение к 96/77 ЕС |
|
2001/30 ЕС от 02.05.2001 |
Дополнение к 96/77 ЕС |
|
2001/50 ЕС от 03.07.2001 |
Дополнение к 95/45 ЕС |
|
2001/52 ЕС от 03.07.2001 |
Дополнение к 95/31 ЕС |
|
2003/95 ЕС от 27.10.2003 |
Дополнение к 96/77 ЕС |
В ЕС также приняты отдельные директивы и решения по ароматизаторам (табл. 3.3); помимо этого утвержден список вкусоароматических и душистых веществ, разрешенных для применения в рецептурах ароматизаторов.
Таблица 3.3
Законодательство ес по ароматизаторам
|
Документ |
Примечание |
|
Директива 88/388 ЕС от 22.06.1988 |
Основная директива |
|
Решение комиссии ЕС 88/389 от 22.06.1988 |
Сырье и вещества, используемые в производстве ароматизаторов |
|
Директива 91/71 ЕС от 16.01.1991 |
Дополнение к 88/388 ЕС |
|
Директива 2000/13 ЕС от 18.07.2000 |
Этикетирование ароматизаторов (требования) |
|
Регламент 2232/96 ЕС от 28.10.1996 |
Ароматические вещества, разрешенные для производства ароматизаторов |
|
Решение комиссии ЕС 1999/217 от 23.02.1999 (2800 наименований) |
Утверждение списка ароматических веществ для ароматизаторов |
|
Решение комиссии ЕС 2000/489 от 18.07.2000 |
Дополнение к списку ароматических веществ |
|
Директива Совета ЕС 1565/2000 от 18.07.2000 |
Меры по реализации решения по использованию ароматических веществ для компоновки ароматизаторов к регламенту 2232/96 |
|
Решение ЕС 2065 от 10.11.2003 |
Процедура по оценке и разрешению коптильных ароматизаторов для использования в пищевых продуктах |
Законодательство ЕС в области безопасности консервантов и антиоксидантов сформировалось в 60–70-е годы XX века, однако постоянно совершенствуется и уточняется, о чем свидетельствуют принятые дополнения к основной директиве в последующие годы (табл. 3.4 и 3.5).
Таблица 3.4