- •1 Качество продукции. Качество жизни
- •1.1 Проблемы повышения качества в современных условиях
- •1.2 Стандартизация и метрология как фактор повышения качества продукции
- •1.3 Краткий обзор развития стандартизации.
- •1.4 Стандартизация в Республике Беларусь
- •1.5 Подготовка специалистов в области стандартизации и метрологии. Предмет и цель курса
- •2 Стандартизация как система упорядочения объектов на основе создания нормативных документов
- •2.1.1 Сущность и цели стандартизации
- •2.1.2 Объекты стандартизации
- •2.1.3 Функции стандартизации
- •2.1.4 Основные принципы стандартизации
- •2.1.5 Гармонизация стандартов
- •2.2 Стандартизация параметров
- •2.2.1 Принцип предпочтительности
- •2.2.2 Использование рядов предпочтительных чисел
- •2.3 Принципы системности и опережения в стандартизации
- •2.3.1 Объекты стандартизации как системы и комплексы
- •2.3.2 Введение в стандарты перспективных параметров
- •2.4 Методы стандартизации
- •2.4.1 Методы стандартизации
- •2.4.2 Упорядочение объектов стандартизации
- •2.4.3 Унификация продукции.
- •2.4.4 Агрегатирование.
- •3 Государственное регулирование и управление в области технического нормирования и стандартизации
- •3.1 Система технического нормирования и стандартизации республики беларусь
- •3.1.1 Государственная система стандартизации Республики Беларусь
- •3.1.2 Необходимость принятия закона «о техническом нормировании и стандартизации».
- •3.1.3 Система технического нормирования и стандартизации Республики Беларусь. Цели и задачи. Объекты.
- •3.1.4 Государственное регулирование в области технического нормирования и стандартизации
- •3.1.5 Планирование и финансирование работ по стандартизации
- •3.1.6 Структура Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь
- •3.2 Концепция развития стандртизации в республике беларусь
- •3.2.1 Стратегия развития стандартизации
- •3.2.2 Цели и задачи развития стандартизации
- •3.2.3 Приоритетные направления стандартизации
- •3.2.4 Аспекты стандартизации
- •3.2.5 Механизм реализации концепции
- •4 Межгосударственная и международная стандартизация
- •4.1 Евроазиатский межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации
- •4.2 Национальные организации по стандартизации
- •4.3 Региональные организации по стандартизации
- •4.4 Международные организации по стандартизации
- •4.5 Организации, участвующие в международной стандартизации.
- •4.6 Международное сотрудничество в области метрологии
- •5 Нормативные документы
- •5.1.1 Виды технических нормативных правовых актов по техническому нормированию и стандартизации.
- •5.1.2 Ведение фонда тнпа на предприятии
- •5.1.3 Категории нормативных документов по стандартизации
- •5.1.4 Виды стандартов в Государственной системе стандартизации Республики Беларусь
- •5.2 Порядок разработки технических нормативных правовых актов и обновление их фонда
- •5.2.1 Термины и определения
- •5.2.2 Стадии разработки стандартов
- •5.2.3 Пересмотр стандартов и внесение в них изменений
- •Раздел 1 дополнить пунктом 1.4.1 (после п. 1.4): «1.4.1. Консервант должен быть разрешен к применению органами госсанэнпидемнадзора».
- •5.2.4 Классификатор стандартов
- •5.2.5 Разработка технических регламентов и технических кодексов
- •5.2.6 Разработка и принятие межгосударственных стандартов
- •5.3 Нормативные документы в пищевой промышленности
- •5.3.1 Общая характеристика фонда документов пищевого предприятия
- •5.3.2 Разработка, согласование, утверждение и регистрация технологических документов
- •5.3.3 Порядок внесения изменений в технологические документы и их отмена
- •5.3.4 Содержание и правила оформления технологических инструкций
- •5.3.5 Содержание и правила оформления рецептур
- •5.3.6 Разработка, согласование, утверждение и регистрация технических условий
- •6 Основы метрологии
- •6.1 Метрология как наука и вид деятельности
- •6.1.1 Роль и значение единства измерений в научных исследованиях и на производстве
- •6.1.2 Основные этапы развития метрологии
- •6.1.3 Объекты метрологии. Основные понятия и определения. Шкалы физических величин
- •6.1.4 Классификация измерений физических величин
- •6.1.5 Методы измерения
- •6.1.6 Средства измерения и их метрологические характеристики
- •6.2 Качество измерений
- •6.2.1 Характеристика качества измерений
- •6.2.2 Погрешности измерений
- •6.2.3 Методики выполнения измерений
- •7 Обеспечение единства измерений
- •7.1 Государственная система обеспечения единства измерений
- •7.1.1 Единство измерений . Нормативная и правовая основа.
- •7.1.2 Метрологическая цепь передачи размера физической величины
- •7.1.3 Виды метрологической деятельности
- •7.1.4 Государственный метрологический надзор и метрологический контроль за средствами и методами измерений
- •7.1.5 Поверка средств измерений
- •7.2 Метрологическое обеспечение производства
- •7.2.1 Анализ состояния измерений и метрологическое обеспечение производства.
- •7.2.2 Метрологическая служба предприятия
- •7.2.3 Выбор си и мви
- •8 Качество продукции
- •8.1 Оценка качества продукции
- •8.1.1 Проблема качества продукции на современном этапе
5.3.5 Содержание и правила оформления рецептур
Рецептуры разрабатывают в виде самостоятельных технологических документов или в составе технологического документа (технологическая инструкция, технологический регламент). Если по одной технологической инструкции производят несколько наименований однородной продукции, близких по технологии, то рецептуры разрабатывают в виде отдельных нормативных документов.
Если различные виды продукции производят по отличающейся технологии, то рецептуры включают составной частью в соответствующие технологические инструкции, и на титульном листе этого документа после его обозначения следует указывать – «с рецептурой».
Построение, изложение и оформление рецептур на пищевую продукцию рекомендуется осуществлять в соответствии с СТБ 1.5 и по СТБ 1212.
Рецептуру рекомендуется излагать в виде таблиц (таблицы 5.4 – 5.6), до и после которых может помещаться пояснительный текст. Содержание и конкретная форма таблиц зависит от специфики продукции.
Таблица 5.4 - Органолептические показатели качества
Наименование показателя |
Характеристика |
1 |
2 |
Таблица 5.5 - Физико-химические показатели качества
Наименование показателя |
Значение |
1 |
2 |
Таблица 5.6 - Рецептура или нормы расхода сырья на единицу продукции
Наименование сырья, материалов и полуфабрикатов |
Нормативный документ на сырье |
Расход сырья, (кг, т, дал, % и т. д.) на установленную единицу продукции (1 т, 100 дал, 100 кг и т. д.) |
Нормы потерь, % |
Расход сырья с учетом отходов и потерь |
|
Удостовер ГГР |
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
Рецептура, как правило, включает:
-требования к качеству применяемых сырья, материалов и полуфабрикатов и/или ссылки на НД, которым они должны соответствовать. Допускается не приводить ссылки на НД, которым они должны соответствовать, если они приведены в технологической инструкции или в документах на поставку продукции;
-нормы расхода сырья и материалов на производство единицы готовой продукции (при необходимости указывают расход сырья и материалов по стадиям процесса либо при различных его вариантах) или расход дополнительного сырья и полуфабрикатов на единицу основного сырья;
-предельные нормы потерь на производстве, если не разработан отдельный документ;
-пределы допускаемых отклонений по содержанию (массе) и основным физико-химическим показателям для компонентов продукции;
-краткую характеристику органолептических показателей, значения физико-химических показателей и других свойств продукции, в том числе и сроки годности (хранения), если они не установлены в нормативном документе и/или отличаются от установленных в нормативном документе.
Также в рецептуре могут быть приведены сведения:
-о возможных заменах сырья, отсутствующие в другой технологической документации и необходимые для производства продукции;
-о выходе готового продукта;
-о пищевой ценности 100 г продукта;
- о наличии разрешений Министерства здравоохранения на применяемые пищевые добавки.
Кроме того, в рецептурах на кондитерские изделия указывают нормы сухих веществ (влажность) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции (в натуральном виде и в сухих веществах) с учетом потерь сухих веществ.
В рецептуре на колбасные изделия дают сведения о видах применяемых оболочек, о товарной отметке.
В рецептурах на алкогольные напитки указывают купаж на 1000 декалитров. В купаже указывают наименования и долевое содержание в 1000 декалитрах продукции сырья, полуфабрикатов и материалов, используемых при производстве данной продукции. Количество твердых продуктов приводят в килограммах, жидких - в литрах (дм3) или декалитрах.
В рецептурах на безалкогольные напитки указывают содержание сырья в 100 декалитрах напитка в натуральном виде и в виде сухих веществ (содержание сырья в натуральном виде для твердых веществ в килограммах или граммах, для жидких - в литрах (дм3) или миллилитрах (см3); прирост массы сухих веществ за счет инверсии сахарозы в килограммах; общую массу сухих веществ в 100 дал готового напитка в килограммах.
В рецептурах на хлебобулочные изделия указывают соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки и минимальный выход изделий при влажности муки 14,5 %, выраженное в процентах.
В рецептурах на мясную продукцию указывают сырье, пряности и материалы на 100 кг сырья.