Лабораторная работа. № 13 Экспертиза подлинности масла сливочного. Деловая игра

В настоящее время на рынке молочных продуктов, особенно сыров и сливочного масла, довольно широко распространена фальсификация продукта качественного уровня. Она обусловлена заменой молочного жира более дешёвыми растительными маслами. Распознать такую подделку можно с помощью измерительных методов – исследованием жирнокислотного состава. Экспертиза проводится в две стадии [2]. На первой стадии применяют аналитические, экспертные, экспресс-методы (таблица 13.1).

Таблица 13.1 – Последовательность проведения и содержание процедуры экспертизы подлинности

Этап	Содержание этапа	Метод экспертизы
		I стадия	II стадия
Предварительный	Изучение и анализ маркировки и ТСД; осмотр упаковки и содержимого, подбор образца-аналога	Аналитические, Органолептические	__ __
Основной	Выбор показателей по видам фальсификации : - ассортиментная (критерий, подгруппа, вид, наименование, сорт, изготовитель); - качественная (состав, рецептура); - количественная (общий химический состав и жирнокислотный состав); Определение показателей	Аналитический Органолептические Экспертные Экспресс-методы	Аналитический Измерительные
Заключительный	Сравнение характеристик и значений показателей исследуемого образца с образцом-аналогом и описанием по ТУ: - определение и оценка отличий; - определение формы и вида фальсификации при наличии отличий	Аналитический Аналитический	Аналитический Аналитический
Документальное оформление	Экспертное заключение (о тождестве или фальсификации с изменением формы, вида, способа)*	__	__

*- оформляют на второй стадии ЭП

Вторая стадия проводится с применением измерительных методов для аргументированного подтверждения фактов факта фальсификации.

Особенность экспертизы подлинности является наличие образца-аналога. Для масла сливочного роль образца-аналога выполняют сведения о жирнокислотном составе молочного жира (ГОСТ Р 52969, ГОСТ Р 52970, ГОСТ Р 52253, см. Приложение Ц) и соотношение метиловых эфиров жирных кислот молочного жира (Приложение Ч), а также органолептические и физико-химические показатели конкретного наименования масла (ГОСТ Р 52969, ГОСТ Р 52970, ГОСТ Р 52253).

Студенту необходимо обратить внимание, что в масле сливочном не допускается использование немолочного жира, поэтому сравнение состава жирных кислот масла ведут по молочному жиру. При добавлении в масло твёрдых растительных масел (кокосового, пальмоядрового) увеличивается содержание жирных кислот С_12:0; С_14:0 и уменьшается – С_16:0; С_18:0; С_18:1 (Приложение Ш), следовательно, изменяется их соотношение в сливочном масле, что и положено в основу идентификации подлинности.

Определение формы и вида фальсификации на первой стадии позволяет оптимально и целенаправленно спланировать содержание работ на второй стадии. При этом основной этап включающий выбор и определение показателей, проводят по видам фальсификации как на первой, так и на второй стадии.

Ко второй стадии приступают сразу после заключительного этапа первой стадии, в результате которой выявлены отличия и проведена их оценка.

На заключительной стадии выявляют и оценивают только отличия исследуемого образца от аналога, без учета совпадений.

Документально экспертное заключение оформляется только на второй стадии экспертизы подлинности.

Цель лабораторной работы – ознакомиться с требованиями к качеству масла сливочного по стандартам; изучить методику экспертизы подлинности и провести экспертизу образца по материалам, выданным преподавателем.

Задание

1. Изучите ГОСТ Р 52253 Масло и паста масляная из коровьего молока; ГОСТ Р 52969. Масло сливочное; ГОСТ Р 52970. Масло сливочное с вкусовыми компонентами.

2. Изучите по [2] правила поведения идентификационной экспертизы и экспертизы подлинности.

3. Изучите маркировку предложенного образца масла сливочного, установите несоответствия требованиям НД.

4. Определите сходства или различия фактических и нормативных (заявлений) показателей (таблица 13.2) исследуемого образца масла сливочного.

5. Оформите экспертное заключение о подлинности (фальсификации) образца масла.

Таблица 13.2 – Данные экспертизы подлинности масла сливочного (экспертное заключение № 39-2012)

Показатель	Норма по ГОСТ Р 52253	Анализируемый образец: (пример условный)	Образец-аналог (ГОСТ Р 52970 или ГОСТ Р 52969)* и маркировки
Органолептические: Вкус и Запах		Выраженный сливочный с привкусом пастеризации, лёгкое салистое послевкусие
Консистенция и внешний вид		Плотная, на срезе слабо блестящая
Цвет		Жёлтый, однородный
М.д. жира, %		86
М.д. влаги, %		13
Поваренная соль, %		-
Ароматизатор, %		0,2
Консерванты:
Бензойная кислота,%		0,05
Стабилизаторы консистенции, %		2,0
Титруемая кислотность молочной плазмы, ° Т		12
Жирнокислотный сотав :
С16:0 /С12:0		5,5
С18:0 /С12:0		1,2
С18:2 /С14:0		0,8
		0,3

*- В зависимости от выданного преподавателем образца масла сливочного (сладко -, кисло-сливочное, соленое или несолёное, с вкусовыми компонентами, м.д. жира) используются конкретные значения показателей и соответствующий нормативный документ.