4.3.2. Закаливание.

Закаливание рекомендуется проводить быстро, так как в противном случае могут расти кристаллы льда и пузырьки воздуха. На начальной стадии закаливания значительное количество энергии затрачивается на образование мелких кристаллов льда и воздушных пу­зырьков для получения продукта высочайшего качества. Чтобы обеспечить сохранение этих тонких структур при погрузочно-разгрузочных операциях, транспортировке и хранении вплоть до потребления, необходимы соответствующие условия закаливания. Когда мороже­ное извлекается из первичного фризера при температурах на выходе от -5 до -6 °C, в кри­сталлах льда и воздушных пузырьках происходят значительные изменения, которые продол­жаются до тех пор, пока температура не упадет достаточно низко, чтобы эти изменения пре­кратились.

При снижении температуры в процессе закаливания образуется дополнительное ко­личество льда, так как система стремится поддерживать баланс температуры и количество образовавшегося льда.

Обычно размер кристаллов льда в ходе закаливания увеличивается примерно на 30 - 40 % , хотя не весь этот рост происходит только из-за увеличения количества вымороженной воды. Пребывание мороженого при относительно высокой температуре на выходе из фри­зера приводит к тому, что некоторые из кристаллов льда, которые сформировались во фри­зере с очищаемой скребками поверхностью, тают. Особенно чувствительны к повышенным температурам более мелкие кристаллы, и они могут таять даже тогда, когда крупные кри­сталлы растут. Этот процесс называют перекристаллизацией, и он имеет место при нахожде­нии кристаллов льда при повышенных температурах, близких к точке плавления. Поэтому простое выдерживание мороженого при постоянной (но повышенной) температуре приводит к увеличению среднего размера кристаллов и снижению их количества. Уменьшение пло­щади поверхности при таянии части кристаллов сопровождается увеличением размера ос­тавшихся кристаллов при снижении температуры в ходе закаливания.

Во время закаливания понижение температуры должно проводиться как можно быст­рее, чтобы сохранить мелкие кристаллы льда, образовавшиеся во фризере.

Во время закаливания изменяются и воздушные пузырьки, и это может существенно влиять на качество мороженого. Во время фризерования более крупные воздушные пузырьки постоянно разрушаются на более мелкие. Мелкие воздушные пузырьки стабилизируются частично коалецировавшимися жировыми шариками и кристаллами льда за счет высокой вязкости дисперсионной среды, однако при температурах выхода из фризера небольшие воз­душные пузырьки нестабильны и могут легко объединяться в более крупные. Именно по­этому для сохранения мелких пузырьков воздуха необходимо быстрое закаливание.

К факторам, влияющим на скорость закаливания, относятся перепад температур, теп­лопроводность продукта, контейнера и охлаждающей плиты (если она используется), и рас­стояние на котором осуществляется теплопередача. Перепад температур определяется тем­пературами продукта и охлаждающей среды - чем больше этот перепад, тем быстрее будет отводиться теплота, но чем выше температура на выходе из фризера, тем дольше продолжи­тельность закаливания. Теплопроводность зависит от состава продукта и его взбитости. Так как жир и воздух проводят тепло медленнее, чем водная фаза, увеличение содержания жира или воздуха увеличивает продолжительность закаливания. Способность материала контей­нера и упаковочного материала проводить тепло может оказаться важным фактором. Пласт­масса проводит тепло быстрее, чем бумага, а это означает, что продукт в пластмассовых кон­тейнерах тает быстрее, чем в картонных. Теплота, запасенная в контейнере при его наполне­нии, вызывает таяние на границе контейнера и продукта, и поэтому можно ожидать, что кон­тейнеры большей массы вызовут большее таяние, чем контейнеры, у которых масса меньше.