- •2010 Год
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •11. Охрана труда
- •1. Знакомство с предприятием
- •1.1. Общие сведения о предприятии.
- •2. Общая характеристика и свойства мороженого
- •2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
- •Основа сливочное мороженое
- •2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
- •2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
- •3. Сырье для производства мороженого
- •3.1. Организация заготовок молока.
- •3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
- •4. Технология производства мороженого
- •4.1. Составление смеси.
- •4.2 Технология процессов производства мороженого.
- •4.2.1. Пастеризация.
- •4.2.2. Гомогенизация.
- •4.2.3. Созревание.
- •4.3. Замораживание.
- •4.3.1. Фризерование.
- •4.3.2. Закаливание.
- •5. Особенности технологии мороженого различных видов
- •5.1. Мороженое крем-брюле
- •5.2. Шоколадное мороженое
- •5.3. Плодово-ягодное мороженое
- •5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
- •6. Производственный контроль
- •6.1. Технохимический контроль.
- •6.2. Пороки мороженого:
- •Технолог должен знать:
- •6.3 Технологический контроль.
- •6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
- •7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
- •7.1. Фризерование смесей.
- •Серия Hoyer Frigus® kf
- •7.2. Добавление ингредиентов.
- •Серия Hoyer Addus™
- •7.3. Экструзионные системы.
- •7.4. Фасовочные системы.
- •7.5. Закаливание.
- •7.6. Упаковка и укладка в тару.
- •7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
- •8. Холодоснабжение завода
- •8.1. Основные показатели объекта.
- •8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
- •8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
- •9. Вспомогательное производство
- •9.1. Котельная.
- •9.2. Сварочный пост.
- •9.3. Компрессорный цех.
- •9.4. Вафельное отделение.
- •9.5. Столовая.
- •9.6. Ремонтно-механический участок.
- •9.7. Ремонтно-строительный участок.
- •9.8. Гараж.
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
- •10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- •11. Охрана труда
- •11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
- •11.2. Оказание первой помощи:
- •11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
- •Приложения
- •Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
- •Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
- •Базовая технологическая схема и ее описание
- •Преимущества:
- •Основные преимущества:
- •Список использованной литературы
7.2. Добавление ингредиентов.
Для того чтобы повысить ценность мороженого, надо улучшить его вкусовые качества и повысить привлекательность, проще говоря, сделать его более вкусным и притягивающим взгляд. Шоколад, орехи, фрукты, леденцы, карамель, джем, соусы и мягкие ириски - это лишь неполный перечень различных ингредиентов, добавление в мороженое которых возможно при помощи дозаторов ингредиентов ТetraPak.
Твердые ингредиенты обычно добавляются к находящемуся в мягком состоянии замороженному продукту после его выхода из фризера непрерывного действия. Устройства подачи фруктов и ингредиентов служат для распределения этих материалов при определенной скорости, заданной для конкретного продукта.
Для введения сиропов, джемов или пюре через небольшие отверстия в движущиеся потоки мягких замороженных десертов используются шестеренные поршневые насосы, позволяющие получать разноцветные продукты, «волны», «воронки» или завитки. В зависимости от требуемого характера распределения ингредиентов, насадка может вращаться со скоростью, регулируемой оператором.
Серия Hoyer Addus™
Дозаторы ингредиентов Hoyer Addusобеспечивают высокую точность дозирования и равномерность распределения ингредиентов в мороженом. Выпускаются три типа дозаторов для различных целей:
- дозатор ингредиентов HoyerAddusFF для непрерывного и точного введения сыпучих гранул или высоковязких ингредиентов с включениями;
- многоцелевой дозатор HoyerAddusVF для непрерывного и точного введения вязких жидкостей, таких как карамель, джем и мягкие ириски в мороженое;
- вспомогательный дозатор ингредиентов HoyerAddusAF, предназначенный для дозированного введения ингредиентов во впускную воронку первичного дозатора ингредиентов, шоколадный бак или иное подобное устройство.
Дозаторы этих трех типов имеют общую конструктивную платформу и принцип действия, выпускаются в исполнениях, отличающихся своей производительностью, применением систем ручного или компьютеризированного управления.
На «Петрохолоде» используют дозатор ингредиентов HoyerAddusFF 1200.
Дозатор ингредиентов Addus FF 1200 предназначен для непрерывной подачи кусочков фруктов, орехов, засахаренных продуктов, джемов и прочих пригодных для подачи шнеком ингредиентов в мороженое или другие похожие продукты.
Дозатор ингредиентов – автономное устройство, требующие подключение к электроэнергии и подачи мороженого. Как правило, машина используется на производственной линии между фризером непрерывного действия и наполнительной машиной.
Ингредиенты подаются оператором вручную внутрь главной воронки. Затем они перемещаются под действием силы тяжести на дно воронки. В процессе спускания ингредиенты постоянно перемешиваются смесителем, который обеспечивает постоянный поток продукта на винтовой конвейер.
Насос предназначен для подачи ингредиентов внутрь потока мороженого, поступающего из фризера непрерывного действия. Насос также выполняет функцию герметичного разделителя между линией мороженого под давлением и внешней средой так, чтобы обеспечивалась подача в одном направлении ингредиентов из вспомогательной воронки в мороженое. Мешалка обеспечивает интенсивное перемешивание продукта в мороженом до подачи в наполнительную машину.
Дозаторы ингредиентов Hoyer Addus FF 1200 соответствуют санитарным стандартам 3-A установленным Ассоциацией поставщиков пищевой и молочной промышленности США (Food & Dairy Industries Supply Association, USA). Дозатор ингредиентов произведен из высококачественных материалов и разработан в соответствии с высокими стандартами гигиены, надежности и долговечности. Все части дозатора, находящиеся в контакте с ингредиентами или мороженым, изготовлены из нержавеющих материалов.
Рама представляет собой цельносваренную конструкцию из нержавеющей стали с наклонными поверхностями, обеспечивающими слив жидкости после мойки. Три съемных боковых панели из нержавеющей стали обеспечивают свободный доступ ко всем частям устройства, таким образом, облегчая обслуживание.
Для облегчения перемещения и выбора положения рама снабжена колесами.
Вместимость бункера составляет 40 литров. Бункер оборудован пылезащитным чехлом, защитной сеткой и мешалкой, обеспечивающей постоянную подачу ингредиентов на шнек-дозатор, установленный внизу бункера. Шнек-дозатор непрерывно подает ингредиенты, поступающие на вход воронки пластинчатого питающего насоса.
Воронка насоса направляет ингредиенты в полости между пластинами насоса. По мере вращения насоса и достижения пластинами потока мороженого пластины втягиваются, и ингредиенты попадают в мороженое. Когда поток мороженого попадает в пластинчатый насос, он образует U-образную форму, позволяющую бережно вносить ингредиенты в мороженое. Конструкция питающего пластинчатого насоса позволяет:
- бережно обращаться с ингредиентами;
- легко и эффективно проводить мойку;
- быстро и просто осуществлять монтаж /демонтаж.
Эффективное смешивание ингредиентов и мороженого осуществляется встроенным миксером для достижения равномерного распределения ингредиентов в мороженом. Встроенный миксер расположен непосредственно на выходе из питающего пластинчатого насоса перед выходом из дозатора ингредиентов.