- •2010 Год
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •11. Охрана труда
- •1. Знакомство с предприятием
- •1.1. Общие сведения о предприятии.
- •2. Общая характеристика и свойства мороженого
- •2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
- •Основа сливочное мороженое
- •2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
- •2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
- •3. Сырье для производства мороженого
- •3.1. Организация заготовок молока.
- •3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
- •4. Технология производства мороженого
- •4.1. Составление смеси.
- •4.2 Технология процессов производства мороженого.
- •4.2.1. Пастеризация.
- •4.2.2. Гомогенизация.
- •4.2.3. Созревание.
- •4.3. Замораживание.
- •4.3.1. Фризерование.
- •4.3.2. Закаливание.
- •5. Особенности технологии мороженого различных видов
- •5.1. Мороженое крем-брюле
- •5.2. Шоколадное мороженое
- •5.3. Плодово-ягодное мороженое
- •5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
- •6. Производственный контроль
- •6.1. Технохимический контроль.
- •6.2. Пороки мороженого:
- •Технолог должен знать:
- •6.3 Технологический контроль.
- •6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
- •7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
- •7.1. Фризерование смесей.
- •Серия Hoyer Frigus® kf
- •7.2. Добавление ингредиентов.
- •Серия Hoyer Addus™
- •7.3. Экструзионные системы.
- •7.4. Фасовочные системы.
- •7.5. Закаливание.
- •7.6. Упаковка и укладка в тару.
- •7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
- •8. Холодоснабжение завода
- •8.1. Основные показатели объекта.
- •8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
- •8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
- •9. Вспомогательное производство
- •9.1. Котельная.
- •9.2. Сварочный пост.
- •9.3. Компрессорный цех.
- •9.4. Вафельное отделение.
- •9.5. Столовая.
- •9.6. Ремонтно-механический участок.
- •9.7. Ремонтно-строительный участок.
- •9.8. Гараж.
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
- •10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- •11. Охрана труда
- •11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
- •11.2. Оказание первой помощи:
- •11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
- •Приложения
- •Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
- •Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
- •Базовая технологическая схема и ее описание
- •Преимущества:
- •Основные преимущества:
- •Список использованной литературы
8. Холодоснабжение завода
На территории ОАО «Петрохолод» находятся четыре корпуса: корпус «А» емкостью 4364 тонны, корпус «Б» емкостью 12425 тонн, корпус «В» (неохлаждаемый) емкостью 2929 тонн. Общая условная емкость корпусов 17261 тонны, в том числе плюсовые камеры 2550 тонн. Производительность морозилок 74 тонны.
Корпус «А» построен и пущен в эксплуатацию в 1940 году. Здание холодильника пятиэтажное. В контуре здания располагаются: машинное отделение «А» компрессорного цеха, цех мороженого, административные и служебные помещения технологического цеха.
Система охлаждения промежуточная, закрытая (рассольная) и аммиачная с непосредственным кипением хладагента в приборах охлаждения.
Корпус «Б» построен по проекту «Гипрохолод», пуск в эксплуатацию состоялся в ноябре 1964 года. Здание пятиэтажное. Охлаждение камер - непосредственное с верхней подачей аммиака в батареи. В универсальных камерах - непосредственное, воздушное. Холодоснабжение холодильных камер осуществляется от машинного отделения «Б», размещенного в пристройке к зданию корпуса. Общая проектная холодопроизводительность 7830000 ккал / ч. В холодильной системе предприятия используются:
- холодильный агент - аммиак;
- хладоноситель - раствор хлорного кальция.
Производство холода в компрессорном цехе корпусов «А» и «Б» ОАО «Петрохолод» предназначено для обеспечения потребности в холоде технологических аппаратов по производству мороженого и поддержания заданных температурных режимов в камерах хранения мороженого, мясных, рыбных и других скоропортящихся продуктов питания.
8.1. Основные показатели объекта.
Исходные данные:
Хладоноситель - вода
Температура «ледяной» воды на выходе из испарителя «Чиллера» - 1 ± 0,5 °C
Температура «ледяной» воды на входе в технологические аппараты - 2 ± 0,5 °C
Температура «ледяной» воды на входе в испаритель «Чиллера» - 7 ± 1,0 °C
Тепловая нагрузка:
Пластинчатый охладитель - 145 кВт
Трубчатый охладитель - 37 кВт
Танки молочные (11 штук) - 64 кВт
Танки ягодные (4 штуки) - 9,2 кВт
Охладитель - 73 кВт
Итого с учетом потерь - 380 кВт
Расход теплоносителя:
Пластинчатый охладитель - 10 м3/ ч
Трубчатый охладитель - 8 м3/ ч
Танки молочные (11 штук) - 18,2 м3/ ч
Танки ягодные (4 штуки) - 2,8 м3/ ч
Охладитель - 2,5 м3/ ч
Итого - 40,4 м3/ ч
Режим работы:
Танки работают круглосуточно и круглогодично; трубчатый и пластинчатый охладители - 16 часов в сутки.
Подпитка осуществляется из городского водопровода.
8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
Согласно схеме технологической установки обеспечивается работа следующих систем:
- системы охлаждения с промежуточным хладоносителем («рассольное охлаждение») путем подачи «рассола» (раствор хлористого кальция), охлажденного в аммиачном испарителе № 1 при температуре кипения аммиака -33 °C в батареях камер холодильника корпуса «А»;
- системы непосредственного охлаждения путем кипения аммиака в батареях морозилок корпуса «А» и холодильных камер корпуса «А», «Б», а также технологических аппаратов (фризеры, скороморозильные камеры) цеха мороженого.
Процесс тепловой обработки смесей мороженого на комбинированных пастеризационно-охладительных установках, в состав которых входит комплекс технологически связанного между собой оборудования, осуществляется в пастеризационном отделении цеха мороженого, где происходит основной этап приготовления мороженого, смешивание и варка ингредиентов. Полученная масса охлаждается, насыщается воздухом и поступает на фасовку. Мощность оборудования пастеризационного отделения составляет 5 тонн смеси в час.
Процесс «тепловой» обработки смесей мороженого включает в себя два этапа охлаждения:
- охлаждение «башенной» водой;
- охлаждение «ледяной» водой.
Охлаждение «башенной» воды после технологического оборудования пастеризационного отделения и конденсатора «Чиллера» осуществляется в градирнях эжекционного типа оборотного водоснабжения. Нагрузки на технологическое оборудования пастеротделения цеха мороженого:
- пластинчатый теплообменник: 145000 ккал / ч (9000 литров / ч). Интенсивность работы аппарата: 5 тонн / ч (5000 литров / ч смеси мороженого 16 часов в сутки). Требуемый перепад температур охлаждаемой смеси от 70 °C до 30 °C;
- трубчатый охладитель: 56000 ккал / ч (8000 литров / ч). Интенсивность работы 500 литров / ч, 16 часов сутки фруктового пюре. Требуемый перепад температур охлаждаемой смеси от 100 °C до 40 °C. температура подаваемой «башенной» воды не выше 28 °C;
- гомогенизатор: 6000 ккал / ч (600 литров / ч). Интенсивность работы 16 часов сутки.
Суммарная нагрузка на оборудования пастеризационного отделения составляет 207000 ккал / ч (18000 литров / ч).
Согласно паспортным данным для охлаждения конденсатора и маслоохладителя «Чиллера» РР550 расход «башенной» воды на:
- пластинчатый конденсатор составляет 90 м3/ ч (89530 кг / ч), поверхность теплообмена конденсатора 30,72 м2. Температура воды, подаваемой на вход - 25 °C; температура воды на выходе - 33 °C;
- трубчатый маслоохладитель составляет 6 м3/ ч, поверхность теплообмена 6,4 м2. Температура воды, подаваемой на вход - 25 °C; температура воды на выходе - 33 °C.
Интенсивность работы «Чиллера» - 24 часа в сутки.
Блоки эжекционных градирен размещены на перекрытии существующего закрытого бассейна запаса воды. Насосная размещена непосредственно у бассейна. Вода из бассейна на всасывание к насосам подается по двум трубопроводам диаметром 300 мм. Эжекционные градирни № 1, 2 представляют собой металлические резервуары из коррозионностойкой стали. В каждой градирне монтированы по две системы водораспределительных трубопроводов:
- трубопровод отвода воды от технологического оборудования с установленными тангенциальными соплами;
- трубопровод эжектирующей воды с установленными эжекционными соплами.
Для уменьшения потерь воды с капельным уносом градирни оборудованы водоуловителем.
В насосной установлены две группы насосов:
- насосы на технологическое оборудование. Сюда входят четыре моноблочных насоса типа КМ 80-65-160 / 2-5 напором 32 метра водного столба, расходом 50 м3/ ч, с электрическим двигателем 7,5 кВт, частота вращения двигателя 2900 об / мин. Два или три насоса находятся в работе, один - резервный;
- насосы подачи воды на эжекцию (насосы системы доохлаждения). Сюда входят четыре моноблочных насоса типа КМ 80-50-200 / 2-5 напором 50 метра водного столба, расходом 50 м3/ ч, с электрическим двигателем 15,0 кВт, частота вращения двигателя 2900 об / мин. Два или три насоса находятся в работе, один - резервный.
Для предотвращения замерзания стояков, распределительных трубопроводов, подводящих и отводящих трубопроводов, на них предусмотрены дренажи. В высоких точках трубопроводов предусмотрены воздушники. Трубопроводы проложены наземно и на эстакадах.
Охлаждение смесей «ледяной» водой включает в себя:
- установку трех циркуляционных баков в помещении аппаратной;
- установку в этом же помещении трех сдвоенных насосов;
- установку расширительного мембранного бака.
Циркуляционные баки, сдвоенные насосы, расширительный мембранный бак подключены к водоохлаждающей холодильной машине «Чиллеру», пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, ягодному охладителю, танкам хранения молока, танкам хранения ягодных смесей, воздухоосушительному теплообменнику.