- •2010 Год
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •11. Охрана труда
- •1. Знакомство с предприятием
- •1.1. Общие сведения о предприятии.
- •2. Общая характеристика и свойства мороженого
- •2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
- •Основа сливочное мороженое
- •2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
- •2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
- •3. Сырье для производства мороженого
- •3.1. Организация заготовок молока.
- •3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
- •4. Технология производства мороженого
- •4.1. Составление смеси.
- •4.2 Технология процессов производства мороженого.
- •4.2.1. Пастеризация.
- •4.2.2. Гомогенизация.
- •4.2.3. Созревание.
- •4.3. Замораживание.
- •4.3.1. Фризерование.
- •4.3.2. Закаливание.
- •5. Особенности технологии мороженого различных видов
- •5.1. Мороженое крем-брюле
- •5.2. Шоколадное мороженое
- •5.3. Плодово-ягодное мороженое
- •5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
- •6. Производственный контроль
- •6.1. Технохимический контроль.
- •6.2. Пороки мороженого:
- •Технолог должен знать:
- •6.3 Технологический контроль.
- •6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
- •7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
- •7.1. Фризерование смесей.
- •Серия Hoyer Frigus® kf
- •7.2. Добавление ингредиентов.
- •Серия Hoyer Addus™
- •7.3. Экструзионные системы.
- •7.4. Фасовочные системы.
- •7.5. Закаливание.
- •7.6. Упаковка и укладка в тару.
- •7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
- •8. Холодоснабжение завода
- •8.1. Основные показатели объекта.
- •8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
- •8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
- •9. Вспомогательное производство
- •9.1. Котельная.
- •9.2. Сварочный пост.
- •9.3. Компрессорный цех.
- •9.4. Вафельное отделение.
- •9.5. Столовая.
- •9.6. Ремонтно-механический участок.
- •9.7. Ремонтно-строительный участок.
- •9.8. Гараж.
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
- •10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- •11. Охрана труда
- •11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
- •11.2. Оказание первой помощи:
- •11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
- •Приложения
- •Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
- •Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
- •Базовая технологическая схема и ее описание
- •Преимущества:
- •Основные преимущества:
- •Список использованной литературы
9. Вспомогательное производство
9.1. Котельная.
Котельная – обслуживает все производственные здания предприятия. В помещение котельной установлены три паровых котла типа ДКВр-2,5/13,работающие на привозном газе теплотой сгоранияQ= 35,7. Отвод дымовых газов, содержащих оксид углерода и диоксид азота, осуществляется через дымовую трубу высотой 30 м и диаметром устья 1,2 м. температура дымовых газов на выходе из трубы - 140°С. Режим работы котельной, горючие возобновлены круглый год (7656 часов), отопление – отопительный сезон с 1 октября (5448 часов)
Максимальный расход топлива в зимние время 286 м/час, в летнее – 244 м/ч, соответственно количество уходящих газов в зимние время – 0,87 м/сек, в летнее – 0,75 м/сек.
9.2. Сварочный пост.
Сварочный пост– в помещение котельной оборудован пост ручной электросварки, который является источником выделения в атмосферу взвешенных веществ, в т.ч. аэрозолей, оксидов марганца, кремния, фторидов, фтористого водорода, диоксида азота, оксида углерода. При сварке используются электроды марки АНО и УОНИ.
9.3. Компрессорный цех.
Компрессорный цех– обеспечивает работу холодильного оборудования, включающие в себя компрессоры и сосуды. В результате уноса через сальники и неплотностях в соединительных трубопроводах при освобождении сосудов при испытание в воздух выделяется пара, удаляемые через общеобменную вентиляцию. Имеется участок приготовления рассола из хлористого кальция. Выделяющаяся пыль хлористого кальция удаляется с помощью местного отсоса. Имеется заточный станок, который является источником выделения в атмосферу образовавшийся пыли, удаляемый через местный отсос. Вентсистема оборудована пылеосадочной камеры.
9.4. Вафельное отделение.
Вафельное отделение- установлены печи типа А2-ОВА для выпечки вафельных стаканов и печь по выпечки рожков маркиVTRO-108, работающие на привозном газе и являющимся источником выбросов в атмосферу оксидов углерода и диоксида азота. Печи обслуживаются бригадами варильщиков в количестве 28
человек. Ремонт и профилактику оборудования осуществляет бригада слесарей из 3 человек. Руководство участком осуществляют 2 сменных мастера и старший мастер.
9.5. Столовая.
Столовая – установлена газовая плита, которая является источником выбросов в атмосферу СО иNO.
9.6. Ремонтно-механический участок.
Ремонтно-механический участок– имеется сварочный участок, кузница и заточные станки. В сварочном участке производится ручная электросварка электродании марки АМо и УОНИ, оборудован местным насосом и является источником выбросов в атмосферу вредных веществ, аэрозоли оксида марганца, хрома, фторидов, фтористого водорода, диоксида азота, оксида углерода. В кузнице источником выделения вредных веществ является горн, работающий на котле, оборудованный местной вытяжкой. В воздух поступает оксид углерода, сажа, диоксид азота, диоксид серы. 2заточных станка, имеющие местные отсосы с пылеосадочной камерой, в воздух выделяется образованная пыль.
9.7. Ремонтно-строительный участок.
Ремонтно-строительный участок– эксплуатируется циркульная типа, 2 фуговальных и 2 ресоотсосами, объединенные в общую вытяжную систему. Очистка удаляемого воздуха от древесной пыли осуществляется циклоном.