6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.

Готовое мороженое должно соответствовать по органолептическим и химическим по­казателям требованиям инструкции по технохимическому контролю производства мороже­ного.

Органолептически оценивают вкусовые и ароматические достоинства мороженого, его консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары, правильность маркировки готовой продукции.

В течение смены эксперт-контролер и мастер проводят органолептическую оценку мороженого по каждой отдельной партии и результаты оценки заносят в соответствующие лабораторные карточки или журналы.

При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству используют 100-балльную систему:

Органолептические показа­тели	Предельный балл
Вкус и аромат	60
Структура и консистенция	30
Цвет и внешний вид	5
Тара и упаковка	5
Итого	100

Каждый из показателей оценивают в пределах отведенного ему количества баллов в соответствии с таблицей , после чего результаты суммируют.

Таблица7.

Показатели	Скидка	Балльная оценка
Вкус и аромат
Весьма хороший, чистый, характерный вкус и аромат	0	60
Хороший, чистый, харак­терный вкус и аромат	1-2	59-58
Чистый вкус, но слабый аромат	2-3	58-57
Избыточный запах аромати­ческих веществ	2-3	58-57
Привкус, полученный при избыточной пастеризации	2-3	58-57
Структура и консистенция
Однородная по всей массе мороженого, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, дос­таточно плотная	0	30
Не совсем ровная конси­стенция	1-2	29-28
Слабоснежистая структура	2-5	28-25
Слабокристаллическая структура	4-6	26-24
Рыхлая, крошливая конси­стенция	6-8	24-22
Тяжелая, излишне плотная консистенция	6-8	24-22
Цвет и внешний вид
Однородный цвет, харак­терный для данного вида мороженого и глазури; хо­рошо наполненные гильзы, стаканчики и коробочки	0	5
Неоднородный или недоста­точно выраженный цвет для данного вида мороженого или глазури	1-3	4-2
Неравномерное покрытие глазурью	1-3	4-2
Слегка поврежденные края вафельных стаканчиков	2-3	3-2
Незначительные отклонения от формы брикета, свойст­венной данному агрегату поточной линии или в виду расфасовки	2-3	3-2
Тара и упаковка
Чистая, плотно закрытая, опломбированная гильза или оклеенная бумажной лентой коробка с правиль­ной маркировкой	0	5
Хорошая укладка фасован­ного мороженого в коробки, контейнеры	0	5
Недостаточно хорошая за­вертка и упаковка фасован­ного мороженого или ук­ладка и маркировка	3-5	2-0

При наличии в мороженом двух или более пороков вкуса и аромата или консистен­ции, в зависимости от степени их выраженности, оценку производят по наиболее обесцени­вающему пороку в каждом показателе с дополнительной скидкой 3 балла.

В зависимости от суммарного количества баллов мороженое относят к одному из сор­тов:

96-100 баллов - экстра

91-95 баллов - высший сорт

80-90 баллов - первый сорт.

Мороженое должно быть аккуратно завернутым, недеформированным; этикетка - с ясной маркировкой и краской, не переходящей на продукт. Не допускается упаковка моро­женого в грязную, рваную тару.

Маркировка потребительской тары осуществляется по ГОСТ Р 51074.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую упа­кованный продукт, содержащую следующие информационные данные:

- наименование мороженого;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы;

- дату изготовления;

- условия и срок хранения;

- номер партии;

- номер укладчика или бригады;

- обозначение настоящего стандарта.

На каждую единицу транспортной тары с фасованным непосредственно в нее моро­женым, наносят маркировку, содержащую следующие информационные данные:

- наименование мороженого;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав мороженого;

- пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении);

- пищевую ценность 100 г мороженого;

- массу нетто;

- дату изготовления;

- условия и срок хранения;

- номер партии;

- номер укладчика или бригады;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации (знак соответствия).

Транспортная маркировка грузов – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".

Мороженое фасуют в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару.

Масса нетто порции мороженого в потребительской таре – от 35 до 2000 г включи­тельно.

Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, от 3,0 до 10 кг включительно.

Требования к упаковочным единицам, в том числе предел допускаемых отрицатель­ных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к партии фасованного мороженого – по ГОСТ Р 8.579.

Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

Тара, упаковочные материалы и способы упаковывания должны обеспечивать сохра­нение качества и безопасность мороженого при его хранении, транспортировании и реализа­ции.

Тара и упаковочные материалы должны соответствовать гигиеническим нормам ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющиеся из ма­териалов, контактирующих с пищевыми продуктами».