3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.

Сырьё поступает на предприятие в автоцистернах, металлических бочках, флягах, мешках, ящиках.

Жидкое и сгущенное молочное сырьё, поступающие в автоцистернах перекачивают в специальные резервуары с мешалкой скребкового типа.

Мешки с сыпучим сырьём (сахаром-песком, сухим молоком, какао-порошок и др.) ак­куратно вспарывают по шву, концы и обрывки шпагата удаляют. Далее сыпучие сырьё вы­сыпают в устройство для подачи ингредиентов, которое состоит из двух секций освобожде­ния мешков (одной – для белых сухих продуктов, другой – для тёмных сухих продуктов). Мешки подаются в секцию освобождения мешков по средствам вакуумного подъёмника ручного управления. Далее сыпучие сырьё поступает по трубопроводам и силосные станки (4 шт.)

Молоко, сливки и другое жидкое молочное сырьё, поступающее на предприятие с температурой не выше 10°С, фильтруют. Профильтрованное сырьё хранят в вертикальных резервуарах, снабжённых теплоизоляцией, при температуре не выше 6°С, в процессе хране­ния контролируют кислотность.

Масло сливочное при наличии на монолите окислительного слоя следует зачищать. Без зачистки может быть использовано масло, хранившееся при температуре -18°С и ниже не более 12 месяцев. Если толщина окислительного слоя не превышает 2мм и при отсутствии выраженного неприятного запаха и вкуса. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь расплавляют на вытопках масла, не допуская расслоения жировой эмульсии, после чего масло фильтруют и подают в танк для хранения растопленного масла.

Свежие и замороженные плоды, ягоды сначала инспектируют, сортируют по каче­ству. Отобранные для производства замороженные ягоды и плоды дефростируют и поме­щают в машину для мойки ягод, где ягоды промываются проточной водой, отбраковываются недозрелые, перезрелые, мятые и забродившие. По конвейеру чистые ягоды поступают в танки для смешивания с мешалками скребкового типа и сместительным устройством для подготовки джема из ягод и дозируемого вручную сахара.

Ванилин вносят в смесь в виде 5%-ного водного раствора. Можно вводить ванилин также в виде водно-спиртового раствора (300+1)г ванилина, (200+1)г спирта-ректификата и (500+1)г воды при температуре не менее 30°С или в сухом виде. Ванилин вносят на стадии охлаждения или хранения смеси.

Водопроводная вода проходит через стадию очистки, прежде чем быть использован­ной в производстве.

При производстве мороженого так же может быть использована остаточная вода, по­лученная при промывании системы водой для сбора остаточного продукта в танках и трубо­проводах.

4. Технология производства мороженого

Технической документацией по производству мороженого в нашей стране предусмот­рена выработка более 300 разновидностей этого продукта, отличающихся по составу, вкусо­вым достоинствам, консистенции, форме и массе порций и другим показателям. Такое мно­гообразие объясняется разнообразием вкусов покупателей, их возрастом, состоянием здоро­вья, наличием тех или иных заболеваний, их материальным положением. Ассортимент мо­роженого в значительной степени определяется и самими предприятиями - наличием у них требуемого набора пищевого сырья и необходимого оборудования, желанием получения большей прибыли и наиболее полного использования молочного сырья (применение обезжи­ренного молока, сыворотки и пахты).