3. Сырье для производства мороженого

3.1. Организация заготовок молока.

Отгрузка молока производится специальным автотранспортом в автомолцистернах, а при небольших объемах грузовым транспортом в металлических флягах обязательно укры­тых брезентом.

Молоко отправляется в опломбированном виде за пломбой сдатчика. Не допускается транспортировка молока с пылящими, сильно пахнущими и другими грузами, которые могут вызвать снижение качества молока. При отправке молока в автоцистернах транспорт может принадлежать сельскохозяйственному предприятию, молокоперерабатывающему предпри­ятию или специальной автобазе. Молоко доставляется строго по графикам.

При вывозе молоко через весы или счетчик заливается в цистерну с целью определе­ния его количества. При полном заполнении цистерны или ее секции молоко можно не про­пускать через счетные устройства, а учитывать по объему цистерны. Каждая цистерна на горловине имеет риску, выше которой указан объем в литрах. Для определения количества молока измеряют плотность молока при температуре отгрузки и умножают на объем цис­терны. После загрузки цистерны отбирают пробу молока от каждой партии объемом 0,35 - 0,5 литра, в которой определяют качественные показатели молока (температуру, кислот­ность, плотность, чистоту, массовую долю жира, белка).

Контроль качества поступающего молока, сливок и молочных продуктов в цехах и на фабриках мороженого предприятия производится в соответствии с «Инструкцией по техно­химическому контролю на предприятиях молочной промышленности», утвержденной в 1991 году.

Молоко, поступающее на предприятие, должно соответствовать требованиям ГОСТа 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках» и ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко на­туральное коровье - сырье».

К приемке допускается молоко, поступающее из хозяйств, благополучных по инфек­ционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветери­нарно-санитарным надзором на срок не более одного месяца.

Приемка от хозяйств молока, полученного от заболевших животных, производится только при наличии специального письменного разрешения ветеринарного врача, обслужи­вающего хозяйство.

Молоко от больных коров должно быть подвергнуто термической обработке в хозяй­ствах при строгом соблюдении всех условий, предусмотренных действующими инструк­циями о мероприятиях по борьбе с болезнями крупного рогатого скота.

Отбор проб молока и подготовка их к анализу производится по ГОСТу 13928-68.

Кислотность молока определяют по ГОСТу 3624-67.

Редуктазная проба, характеризующая бактериальную обсемененность молока, произ­водится не реже одного раза в декаду по ГОСТу 9225-68.

Определение содержания жира производится по ГОСТу 5867-69 в пробах молока из каждой секции цистерны отдельно и от партии молока во флягах.

Определение группы молока производится по ГОСТу 8218-56 ежедневно в средней пробе молока от каждой партии.

При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность. Пробу такого молока не менее чем через полчаса после отбора подвергают исследованиям на кислотность (титрованием), плотность (ГОСТ 3625-71), содержание жира и с помощью рас­чета определяют СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка).

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Правила приемки - по ГОСТу 13928 отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринар­ным свидетельством установленной формы.

Таблица 3.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. За­мораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускается в зимне-весенний период слабовыра­женный кормовой привкус и запах.			Выраженный кормо­вой привкус и запах.
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указан­ным в таблице 4.

Таблица 4.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, °T	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м^3, не ниже	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, °C	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливается в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5.

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каж­дой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, °C	Ежедневно в каж­дой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каж­дой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг / м^3	Ежедневно в каж­дой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625
Группа чистоты	Ежедневно в каж­дой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсе­мененность, КОЕ / г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже 2 раз в ме­сяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замер­зания, °C	Ежедневно	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы	При подозрении тепл. обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустой­чивости	Ежедневно	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание сомати­ческих клеток	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453
Титруемая кислот­ность, °T	Ежедневно в каж­дой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624
Наличие ингиби­рующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

Содержание токсичных элементов, афлатоксина М_1, антибиотиков, ингибирующих

веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмо­нелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам СанПиН 2.3.2.1078-01.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4 %, базисная норма массовой доли белка - 3,0 %.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее чем через 2 часа после дойки до температуры (4±2) °C.

Молоко транспортируют при его температуре 2 - 6 °C не более 12 часов в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТу 9218, металлических фляга по ГОСТу 5037 и других ви­дах тары, разрешенной органами здравоохранения России для контакта с молоком и молоч­ными продуктами. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несорто­вому.

Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТу 18677.

Хранят молоко у сдатчика при температуре (4±2) °C не более 24 часов. При сдаче температура молока должна быть не выше 8 °C. Разрешается по договоренности сторон вы­воз из хозяйств неохлажденного молока в течение не более чем одного часа после дойки.

Сдачу производит ответственный представитель хозяйства. Определение количества и качества молока производят в его присутствии. Молоко должно доставляться строго по гра­фику и приниматься на завод в течение 45 минут после прибытия цистерны. Предприятие не несет ответственности за снижение качества молока, доставленного не по графику или с не­надлежащее оформленными документами. В случае невозможности приемки молока, дос­тавленного по графику, предприятием, его принимают по температуре и кислотности, ука­занным в накладной хозяйства. В случае расхождения между данными хозяйства и анали­зами предприятия по кислотности и жирности молока или сливок, производят их повторное определение из одной и той же пробы.

Отобранные пробы молока или сливок хранятся на предприятии в объеме, необходи­мом для определения массовой доли жира в течение суток. Пробы хранятся в холодильнике при температуре не выше 4 °C или без холодильника в консервированном виде.

Приемку молока начинают с внешнего осмотра тары: контролируют чистоту тары, целостность пломб, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, заглушек на патрубках. Цистерны обмывают снаружи водой, срывают пломбу и производят отбор проб для определения физико-химических и микробиологических показателей молока.

В первую очередь отбирают пробы для контроля бактериальной обсемененности мо­лока и на наличие ингибирующих веществ. Пробы отбирают от каждой партии. Под партией подразумевается молоко одного сорта, одного хозяйства, доставленное в одной таре и оформленное одним сопроводительным документом. При доставке молока в цистернах пар­тией может считаться полностью цистерна или ее отсек.