6.2. Пороки мороженого:

1. Грубая структура обусловлена образования в продукте кристаллов льда в результате не­достаточного быстрого проведения процесса замораживания смеси и закаливания и нарушения условий хранения.

2. Снежистая структура образуется в мороженом с высокой взбитостью при крупном воз­душном пузыре как, с высоким содержанием едких веществ и низком содержание стабилизатора.

3. Крупитчатость может образовываться при фрезеровании плохо гомогенизированной смеси с высоким содержанием жира.

Качество мороженого зависит в первую очередь от состава смеси (содержании жира, сухого вещества). Расчётом смеси для мороженого занимается так же технолог на основании сырья, имеющегося на предприятии.

Права и обязанности технолога молочной промышленности:

1. Технолог относится к категории руководителей. Назначение на должность технолога и освобождение от неё производится на основании приказа руководителей предпри­ятия.

2. основная задача деятельности технолога – это организация разработки и внедрения про­грессивных экономически обоснованных, ресурсо и природосберегающих техно­логических процессов и решение производства выпускаемых предприятием продук­ции, выполнение работ (услуг) обеспечивающих повышение условий технологиче­ской подготовки и технического перевооружения производства, сокращение расходов сырья, материалов, затрат труда, улучшение качества продукции и риска производи­тельности труда.

Технолог должен знать:

1. Технологию производства продукции предприятия.

2. Перспективы технического развития отрасли и предприятия.

3. системы и методы проектирования

4. организация технологической подготовки производства в отрасли и на предприятиях

5. средства механизации и автоматизации производственных процессов.

6. порядок аттестации качества промышленной продукции и т.д.

На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование и стаж ра­боты по специальности на инженерно-технических и руководящих должностях в соответст­вующих профилю предприятия отрасли не менее 5 лет.

За качество фасовки, упаковки и маркировки готового мороженого следит мастер технологического участка в обязанности которого входит:

Мастер участка должен:

1. осуществлять руководство производственного участка.

2. обеспечивает выполнение участком в установленные сроки производственные зада­ний по объекту производства продукции, качеству, заданной номенклатуре, повыше­ние производительности труда, снижение трудоёмкости продукции на основе рацио­нальной загрузке оборудования и использования его технических возможностей, эко­номное расходование сырья, материалов, топлива снижение издержек.

3. Своевременно подготавливают производство, обеспечивает расстановку рабочих и бри­гад, контролирует соблюдение технологических процессов, оперативно выявляют и устраняют причину их нарушений.

4. Проверяет качество выпускаемой продукции или выполняемых работ, осуществляет ме­роприятия по предупреждению брака и повышению качества продукции.

5. обеспечивает выполнение рабочими норм выработки, правильное использование произ­водственных площадей, оборудования, равномерную работу участка.

6. Осуществляет производственный инструктаж рабочих, проводит мероприятия по выпол­нению правил охраны труда, техники безопасности и производственной сани­тарии, техникой эксплуатации оборудования и инструмента и контроль за их соблю­дение.

7. Готовит предложения о поощрении рабочих или применении мер материального воздей­ствия.