- •2010 Год
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •11. Охрана труда
- •1. Знакомство с предприятием
- •1.1. Общие сведения о предприятии.
- •2. Общая характеристика и свойства мороженого
- •2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
- •Основа сливочное мороженое
- •2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
- •2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
- •3. Сырье для производства мороженого
- •3.1. Организация заготовок молока.
- •3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
- •4. Технология производства мороженого
- •4.1. Составление смеси.
- •4.2 Технология процессов производства мороженого.
- •4.2.1. Пастеризация.
- •4.2.2. Гомогенизация.
- •4.2.3. Созревание.
- •4.3. Замораживание.
- •4.3.1. Фризерование.
- •4.3.2. Закаливание.
- •5. Особенности технологии мороженого различных видов
- •5.1. Мороженое крем-брюле
- •5.2. Шоколадное мороженое
- •5.3. Плодово-ягодное мороженое
- •5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
- •6. Производственный контроль
- •6.1. Технохимический контроль.
- •6.2. Пороки мороженого:
- •Технолог должен знать:
- •6.3 Технологический контроль.
- •6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
- •7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
- •7.1. Фризерование смесей.
- •Серия Hoyer Frigus® kf
- •7.2. Добавление ингредиентов.
- •Серия Hoyer Addus™
- •7.3. Экструзионные системы.
- •7.4. Фасовочные системы.
- •7.5. Закаливание.
- •7.6. Упаковка и укладка в тару.
- •7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
- •8. Холодоснабжение завода
- •8.1. Основные показатели объекта.
- •8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
- •8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
- •9. Вспомогательное производство
- •9.1. Котельная.
- •9.2. Сварочный пост.
- •9.3. Компрессорный цех.
- •9.4. Вафельное отделение.
- •9.5. Столовая.
- •9.6. Ремонтно-механический участок.
- •9.7. Ремонтно-строительный участок.
- •9.8. Гараж.
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
- •10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- •11. Охрана труда
- •11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
- •11.2. Оказание первой помощи:
- •11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
- •Приложения
- •Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
- •Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
- •Базовая технологическая схема и ее описание
- •Преимущества:
- •Основные преимущества:
- •Список использованной литературы
6.3 Технологический контроль.
Контроль технологических процессов на предприятии производится в соответствии со схемой, изложенной в «Инструкции по технохимическому контролю производства мороженого». Эта схема представлена в таблице 6:
Таблица 6.
|
Название процесса |
Характер контроля |
Содержание контроля |
Объем контроля |
Периодичность |
|
Заготовка смеси мороженого |
Технологический |
Проверка расчета рецептуры |
Каждый рецептур- ный лист |
Ежеднев- но |
|
Органолептический |
Вкус, запах, цвет сырья и смеси |
Каждая партия |
Каждую смену | |
|
Химический |
Кислотность молока и сливок |
Каждая партия |
Каждую смену | |
|
Пастеризация смеси мороженого |
Технологический |
Режим пастеризации |
Каждая партия |
Каждую смену |
|
Органолептический |
Вкус и запах смеси |
Каждая партия |
Каждую смену | |
|
Химический |
Кислотность смеси |
Каждая партия |
Каждую смену | |
|
Гомогенизация смеси |
Технологический |
Режим работы гомогенизатора |
Каждую смену |
Система- тически |
|
Физико-химический |
Размер жировых шариков в гомогенизированной смеси |
Выборочно |
Не реже одного раза в две недели | |
|
Охлаждение смеси мороженого |
Технологический |
Температурный режим |
Каждая партия |
Не реже одного раза в две недели |
|
Органолептический |
Вкус, запах и цвет смеси |
Каждая партия |
Не реже одного раза в две недели | |
|
Химический |
Содержание жира, сухих веществ, кислотность |
Каждая партия |
Не реже одного раза в две недели | |
|
Хранение смеси |
Технологический |
Температура смеси в процессе хранения |
Каждая партия |
Ежеднев- но |
|
Химический |
Кислотность |
Каждая партия |
Ежеднев- но | |
|
Фризерование смеси |
Технологический |
Температура выхода мороженого из-под фризера |
Каждая партия |
Несколь- ко раз в смену |
|
Физико-химический |
Плотность смеси
Взбитость или масса порции определенного объема мороженого |
Выборочно
Выборочно
|
По необходимости Система- тически | |
|
Фасовка мороженого |
Технологический |
Масса отдельных порций по каждому виду фасовки |
Каждую смену |
Периоди- чески |
|
Органолептический |
Вкус, цвет, консистенция, упаковка и маркировка |
Каждую смену |
Ежеднев- но | |
|
Химический |
Содержание жира Содержание сухих веществ Кислотность Содержание сахарозы |
Каждая партия Каждая партия
Каждая партия Выборочно |
Каждую смену
Ежеднев- но | |
|
Закаливание мороженого |
Технологический |
Температура воздуха в аппарате Температура мороженого после закаливания |
Каждую смену
Каждую смену |
Периоди- чески Несколь- ко раз в смену |
|
Органолептический |
Внешний вид, маркировка и упаковка |
Выборочно |
Ежеднев- но | |
|
Хранение в холодильной камере |
Технологический |
Температурный режим камеры |
Не менее чем в 2 точках камеры |
Периоди- чески |
|
Органолептический |
Вкус, цвет, консист. |
Выборочно |
Периоди- чески | |
|
Химический |
Содержание жира
Содержание сухих веществ Кислотность |
Выборочно
Выборочно
Выборочно |
Периоди- чески Периоди- чески Периоди- чески | |
|
Выпуск в торговую сеть |
Технологический |
Температура мороженого Масса фасованной продукции |
Выборочно
Выборочно |
Ежеднев- но Ежеднев- но |
|
Органолептический |
Вкус, цвет, консистенция, структура, упаковка, маркировка |
Выборочно
|
Ежеднев- но | |
|
Обработка плодов и ягод |
Технологический |
Контроль фактического количества отходов плодов и ягод |
Каждая партия |
Каждую смену |