2. Общая характеристика и свойства мороженого

2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.

Мороженое представляет собой сладкий продукт, получаемый взбиванием и замора­живанием специально приготовленных смесей. Оно подразделяется на основные и люби­тельские виды. Каждый вид включает ряд разновидностей продукта, отличающихся по со­ставу, органолептическим показателем, используемых сырьевым компонентом.

К основным видам мороженого относятся: молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое.

Мороженое любительских видов вырабатывают на молочной, плодово-ягодной ос­нове, из плодов, ягод с добавлением молочной основы.

Основные виды:

• Молочное, сливочное, пломбир без наполнителей;

• Молочное, сливочное, пломбир с наполнителем;

• Молочное, сливочное, пломбир с наполнителем и без него;

• Весовые по 10 кг с наполнителем и шоколадной крошкой, с орехом, черной смороди­ной, клубникой, клюквой, нугой;

• Сливочное, стаканчики по 70 г, с наполнителем;

• Контейнера по 2,5 кг пломбир с наполнителем;

• Контейнера по 1000 гр или 450 гр «Северная пальмира», основа пломбир, наполни­тем: нугой, арахисом, шоколадной крошкой, ванилин и др.

Любительские виды:

Основа сливочное мороженое

Наименования:

• «Митя»- двухслойное сливочное и шоколадно-сливочное в

шоколадной глазури;

• «Даша» - сливочное мороженое с орехами и карамелью в шоколадной глазури;

• «Белые ночи» - сливочно-шоколадное в белой глазури;

• «Лицейское» - сливочное крем-брюле в шоколадной глазури;

• торт-рулет «Элит» - на пломбирной основе с наполнителем;

• на плодово-ягодной основе «Щербет»

2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замора­живания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для неко­торых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость орга­низмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молоч­ный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группыB,D,E,P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, со­держится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по со­ставу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В ре­цептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоя­тельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окру­женных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются по­вышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и тре­отин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увели­чивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представ­лены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагули­руют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мо­роженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полно­ценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глю­коза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, каль­ций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовы­вают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учи­тывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энер­гетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого со­ставляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

Результаты расчетов пищевой и энергетической ценности мороженого приводятся в приложении А.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержа­щихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотноше­ниях.

Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

Таблица 1 . Пищевая и энергетическая ценность мороженого

Наименование	Белок, гр	Жир, гр	Углеводы, гр	Энергетиче­ская ценность
Мороженое молочное клас­сическое без пищевых продуктов	3,7	3,5	20,9	130,0
с орехами	4,7	6,9	20,2	162,0
с цукатами	3,5	3,2	19,8	123,0
с изюмом	3,5	3,2	19,8	123,0
с кофе	3,7	3,5	20,9	130,0
с цикорием	3,7	3,5	20,9	130,0
крем-брюле	3,7	3,5	21,9	137,0
яичное	4,2	3,5	21,3	134,0
шоколадное	3,6	3,7	21,6	134,0
с фруктами	3,2	2,8	21,8	125,0
без пищевых продуктов в ва­фельных стаканчиках, корзи­ночках, конусах или в брике­тах на вафлях	4,2	3,7	25,2	151,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	6,8	21,4	169,0
с цукатами	4,0	3,4	20,4	131,0
с изюмом	4,0	3,4	20,4	131,0
с кофе	4,2	3,7	21,4	136,0
с цикорием	4,2	3,7	21,4	136,0
крем-брюле	4,2	3,7	22,3	139,0
яичное	4,7	3,7	21,7	141,0
шоколадное	4,1	3,8	22,1	139,0
с фруктами	4,0	3,0	22,3	131,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	15,1	20,6	231,0
молочно-шоколадной	3,3	15,4	20,8	235,0
кремовой	3,7	15,1	22,8	242,0
фруктовой	3,1	12,9	21,0	212,0
с ароматом	3,1	14,7	21,0	229,0

Продолжение таблицы 1

Мороженое сливочное класси­ческое без пищевых продуктов	3,7	10,0	19,4	182,0
с орехами	4,7	12,8	18,8	213,0
с цукатами	3,5	9,2	18,4	176,0
с изюмом	3,5	9,2	18,4	176,0
с кофе	3,7	10,0	19,4	182,0
с цикорием	3,7	10,0	19,4	182,0
крем-брюле	3,7	10,0	20,4	186,0
яичное	4,2	10,0	19,8	186,0
шоколадное	3,6	10,2	20,1	187,0
с фруктами	3,2	8,0	20,8	168,0
без пищевых продуктов в ва­фельных стаканчиках, корзи­ночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	9,7	23,8	199,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	12,3	23,2	224,0
с цукатами	4,0	9,0	22,8	180,0
с изюмом	4,0	9,0	22,8	180,0
с кофе	4,2	9,7	23,2	195,0
с цикорием	4,2	9,7	23,2	195,0
крем-брюле	4,2	9,7	25,0	202,0
шоколадное	4,1	11,4	24,2	216,0
с фруктами	4,0	9,7	24,1	192,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	20,3	19,4	273,0
молочно-шоколадной	3,3	20,6	19,6	277,0
кремовой	3,7	20,3	20,3	279,0
фруктовой	3,1	18,1	19,7	254,0
с ароматом	3,1	20,0	19,9	272,0
Мороженое пломбир классиче­ский без пищевых продуктов	3,7	15,0	19,4	227,0
с орехами	4,7	17,7	18,8	249,0
с цукатами	3,2	13,8	18,3	213,0
с изюмом	3,5	13,8	18,3	213,0
с кофе	3,7	15,0	19,4	227,0

Стабильность смесей мороженого зависит от стабильности жировой эмульсии и ста­бильности белков. Жировые шарики в гомогенизированной смеси окружены белково-липо­идными оболочками. В процессе фризерования, особенно при использовании промышлен­ных фризеров периодического действия и фризеров для мягкого мороженого, когда вначале охлажденный, а затем частично замороженный продукт подвергается сравнительно длитель­ному механическому воздействию, происходит дестабилизация жировых шариков. Лишен­ные полностью или частично оболочек жировые частицы агломерируются, дисперсность их уменьшается. Они начинают ощущаться органолептически (порок «крупитчатость»), жиро­вые частицы налипают на внутренней поверхности цилиндра фризера, а мороженое приобре­тает «водянистый» вкус.

Особенно сильная дестабилизация жира происходит в том случае, если температура выходящего из фризера мороженого понижается с -5 до -8° С.

Вследствие дестабилизации жира ухудшается способность смесей к взбиванию; смесь, получаемая при таянии мороженого, водянистая, неоднородная по составу.

При закаливании и хранении мороженого степень дестабилизации жировых шариков также увеличивается, возрастает их средний диаметр. Чем выше содержание жира в мороже­ном, тем более существенным изменениям подвергаются его жировые частицы при закали­вании и хранении. Размеры их могут достигать 18-22 мкм.

Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сыворо­точные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мо­роженого. Кроме этих белков в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем плодово-ягодное сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для орга­низма человека.

В мороженом основных видов на молочной основе массовая доля лактозы составляет 5,4% при содержании в продукте 10% сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

Органолептически кристаллы лактозы размером до 4 мкм не ощущаются. При их раз­мерах от 10 до 20 мкм отмечается порок «мучнистость», а если размеры кристаллов превы­шают 25 мкм - порок «песчанистость». При этом число крупных кристаллов может и не пре­вышать 0,8-1,0% от их общего числа.

Роль воздуха в мороженом очень важна. Он препятствует быстрому таянию продукта во время его употребления, предохраняет полость льда от излишнего охлаждения, способст­вует формированию мелкокристаллической структуры мороженого и улучшению его конси­стенции.

О количественном содержании воздуха в мороженом судят на основании специаль­ного показателя - взбитости, который представляет собой отношение приращения объема смеси после фризерования к ее первоначальному объему.

На основании микроскопических исследований было установлено, что размер воз­душных пузырьков в мороженом находится в пределах 30-150 мкм при среднем размере 60 мкм.

Средний диаметр воздушных пузырьков в мороженом тем меньше, чем больше его вязкость и зависит от вида используемого стабилизатора. В процессе фризерования диаметр воздушных пузырьков уменьшается. Вначале расстояние между ними доходит до 100 мкм, к концу фризерования составляют 20-30 мкм.

С увеличением размеров воздушных пузырьков консистенция и вкусовые достоинства продукта ухудшаются, а с уменьшением - улучшаются. Увеличение взбитости способствует образованию более нежной и однородной консистенции мороженого. Однако чрезмерно большая взбитость способствует появлению порока структуры «снежистость». Считается, что во избежание этого величина взбитости не должна более чем втрое превышать долю су­хих веществ в мороженом. Излишне большая взбитость приводит также к ослаблению ощу­щения полноты вкуса и уменьшению интенсивности окраски продукта (для цветных видов).

Взбиваемость смеси возрастает с увеличением доли сахарозы до 12%, а при больших долях - понижается. Взбиваемость мороженого также уменьшается при введении в смесь ка­као-порошка, шоколада, плодово-ягодного сырья.

Чем больше в смеси массовая доля молочного жира, тем ниже дисперсность воздуха в мороженом и ниже его взбиваемость. Лучше взбиваются смеси с использованием сливок, нежели сливочного масла. Старение смесей улучшает их взбиваемость и оказывает благо­творное влияние на структуру и консистенцию мороженого.

Вода в мороженом составляет основную часть продукта. Величиной массовой доли влаги и ее фазовыми превращениями в процессе холодильной обработки и хранения про­дукта в значительной степени обусловливаются его качественные показатели - вкус, струк­тура и консистенция.

Вода находится в связанном и свободном состояниях, а при температуре ниже крио­скопической - еще и в виде льда.

В смесях мороженого вода связывается стабилизаторами, молочными белками, лакто­зой, сахарозой. При фризеровании смесей и закаливании мороженого происходит замерзание не только свободной, но и части связанной воды.

Важнейшей характеристикой состояния мороженого при различных температурах яв­ляется доля вымороженной воды. Под этим термином подразумевается массовая доля льда при данной температуре, отнесенная к суммарной массовой доле воды и льда. Эту величину выражают в долях или в процентах от общей массовой доли воды в продукте.

Сведения о долях вымороженной воды нужны для установления распределения влаги в мороженом по различным формам при отрицательных температурах (вода в растворе, вы­мороженная вода, связанная вода), а также для определения фактических концентраций рас­творенных веществ.