5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.

1. Тип – сливочное без наполнителя.

Наименование	Кг/1 т смеси
Молоко цельное	500,000
Молоко сгущенное с сахаром	60,000
Молоко сухое (25%)	64,358
Масло сливочное	60,377
Сахар-песок	103,900
Кремодан SE = -0,7 (Дания)	5,00
Ванилин	0,100
Вода питьевая	207,165
Итого сырья:	1000,000

2. Тип – пломбир шоколадный

Наименование	Кг/1 т смеси
Молоко цельное	500,000
Молоко сгущенное с сахаром	60,000
Молоко сухое (25%)	123,204
Масло сливочное	63,031
Сахар-песок	123,900
Какао-порошок	20,000
Кремодан SE = -0,7 (Дания)	4,000
Ванилин	0,100
Вода питьевая	107,265
Итого сырья:	1000,000

3. Тип – плодово-ягодное

наименование	Кг/1 т смеси
Сахар-песок	265,000
Пюре плодово-ягодное	280,000
Кремодан SE = -0,7 (Дания)	5,000
Кислота лимонная	0,040
Вода питьевая	449,960
Итого сырья:	1000,000

4. Щербет плодово-ягодный

наименование	Кг/1 т смеси
Сливочная смесь	200,000
Плодово-ягодная смесь	800,000
Итого сырья:	1000,000

6. Производственный контроль

Производственный контроль осуществляют лаборатории предприятия, вырабаты­вающего мороженое, которое должно отвечать требованиям ТУ 10.16.0015.005-90. Контроль подразделяется на технохимический, микробиологический и органолептический.

6.1. Технохимический контроль.

Технохимический контрольвключает контроль состава смесей и готового продукта (содержание жира, сухого вещества), кислотность мороженого, температуры, продолжитель­ности пастеризации, эффективности гомогенизации, взбитости, размера воздушных пузырь­ков, сопротивляемости мороженого таянию.

Этот вид контроля осуществляется в соответствии с инструкцией, которая имеет це­лью установить единую систему технохимического контроля и обеспечит выпуск с предпри­ятия продукции в соответствии с требованиями стандартов, ТУ, рецептур и технологических инструкций.

Технохимический и органолептический контроль производства осуществляется лабо­раторией фабрики мороженого, которая действует на правах ОТК.

Заведующий (начальник) лаборатории подчиняется непосредственно директору пред­приятия. Работники лаборатории не зависят от администрации цехов и отделов и подчиня­ются заведующему лабораторией.

В функции технохимического контроля входят:

- контроль качества поступающих и находящихся на хранении сырья, тары, вспомога­тельных и упаковочных материалов;

- контроль технологических процессов производства мороженого и вафельной про­дукции;

- контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка вы­пуска продукции с предприятия;

- контроль расхода сырья, материалов и выходов готовой продукции;

- контроль режима и качества мойки, дезинфекции аппаратуры и оборудования;

- контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

- контроль за состоянием измерительных приборов и их своевременной поверкой.

Производственный контроль осуществляет пищевая технологическая лаборатория в соответствии с ТУ 10.16.0015.005 – 90. Контроль подразделяется на технологический, мик­робиологический и органолептический.

Технологический контроль– включает контроль состава смесей и готового про­дукта (содержание жира, сухого вещества), плотности мороженого, температура, продолжи­тельности пастеризации, эффективности гомогенизации, взбитости, размера воздушных пу­зырьков, сопротивляемости мороженого таянию.

Все виды мороженого должны отвечать требованиям ОСТ 49.156 – 80.

Микробиологический контроль– для выявления и устранения источников обсеме­нения проводят на всех стадиях технологического процесса. Особенно в случае обнаружения высокой бактериальной обсемененности смеси мороженого или готового продукта. Смесь в этом случае контролируют до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения, фрезеро­вания и после закаливания.

Контролируют сан-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, упаковочных материалов, санитарно-гигие­нические состояния и рук рабочих. Определяют общую бактериальную обсемененность или наличие БГКП. Результаты анализов доводят до сведения администрации и рабочих. Разра­батывают мероприятия по улучшению сангигиенического режима.

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требова­ниям и нормам СанПин 2.3.2.1078 – 01

Наименование показателя	нормы	Нормативные документы
Кол-во мезофильных, аэроб­ных и факультативно - ана­эробных микроорг., КОЕ в 1 г	1 х 10	ГОСТ 10444.15 - 94

Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г мороженого	Не допускаются	ГОСТ 50474 – 93
Staphylococcusaureusв 1 г мороженого	Не допускаются	ГОСТ 30347 – 97
Патогенные микроорга­низмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г мор-го	Не допускаются	ГОСТ 30519 - 97
L.monocytogenesв 25 г моро­женого	Не допускаются	МУК 4.2.1122 – 02

Органолептический контроль– основная цель – выявить причины возникновения пороков сырья и готового мороженого, исключить выработку и выпуск нестандартной про­дукции. Для этого контролируют вкус и запах поступающего сырья, полуфабрикатов и

готового мороженого, а так же структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и упаковки готового продукта.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее посторонний запах, солёный вкус, сильно выраженный кормовой, металлически, горький привкус, а так же имеющие песчаноч­ную и хлопьевидную консистенцию, с органолептическими ощутимыми комками жира и стабилизатора.

Наименование по­казателя	характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого и наполнителя, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается кормовой, салистый, затхлый и прогорклый вкус и за­пах.
Структура и кон­систенция	Однородная, достаточно плотная, без ощутимых комочков жира, стаби­лизатора и эмульгатора. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирале­видного рисунка» и др. – с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури однородная, без ощу­тимых частиц сахара, какао- продуктов, сухих молочных продуктов, включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании. Не допускается хлопьевидная структура мороженого, а также снежистая*, мучнистая, песчанистая и салистая структура мороженого и глазури.
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. Допускается неравномерное окрашивание в мороженом с использованием в качестве наполнителей и добавок плодов и ягод. При использовании пищевых красителей – обусловленный цветом внесён­ного красителя. Для глазированного мороженого цвет глазури – равно­мерный, характерный для данного вида глазури.
Внешний вид	Порции однослойного и многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства или потребитель­ской тары, полностью или частично покрытые глазурью или без гла­зури. Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические по­вреждения и отдельные (не более 5 на порцию) трещины глазури или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм.

* - допускается слабоснежистая структура плодово-ягодного мороженого и щербета, фруктовой и ароматической глазури.