2. Показники біологічної цінності білка, його вміст у продуктах харчування

Біологічна цінність білків обумовлена наявністю в них незамін­них амінокислот, їх співвідношенням із замінними, здатністю до трав­лення під дією ферментів у травній системі, ступеня засвоювання організмом людини. На біологічну цінність білків впливають на­явність у них фракцій антипротеаз, антивітамінів і алергізуючих факторів.

За біологічною цінністю харчові білки поділяють на повноцінні та неповноцінні. Повноцінні білки містять усі незамінні (есенціальні) амінокислоти і добре засвоюються організмом. Неповноцінні білки характеризуються дефіцитом однієї або декількох незамінних амі­нокислот.

Незамінні амінокислоти - це кислоти, які не синтезуються в організмі людини і повинні надходити до нього з їжею. До незамін­них амінокислот належать: валін, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. Для дитячого організму незамін­ними амінокислотами вважаються ще гістидин і аргінін.

Слід зауважити, що в раціонах харчування повинна бути дос­татня кількість замінних амінокислот, оскільки це запобігає надмірно­му використанню незамінних амінокислот на синтез білка в різних органах і тканинах організму. Ось чому важливе значення має не тільки певна збалансованість незамінних амінокислот, а й їхнє співвідношення із замінними амінокислотами в харчових продуктах. Це, в свою чергу, сприяє задоволенню фізіологічних потреб органі­зму в незамінних амінокислотах.

Комітетом з харчування при РАО/ВООЗ розроблені стандарти збалансованості незамінних амінокислот для людей, у яких продов­жується розвиток росту, а також людей таких вікових категорій, коли припиняються процеси росту. Рівні потреби незамінних амінокис­лот, викладені в стандартах, наближаються до природної збалан­сованості незамінних амінокислот у жіночому молоці та білку яєць.

Для дорослої людини рекомендовані такі норми споживання амінокислот, що забезпечує їхню збалансованість, г/доб: триптофа­ну- 1, лейцину - 4...6, ізолейцину - 3...4, валіну - 3...4, треоніну -2...З, лізину-3...5, метіоніну-2.-.4, фенілаланіну, гістидину- 1,5—2, аргініну - 6. Добові потреби в замінних амінокислотах орієнтовно складають, г/доб.: цистину - 2...З, тирозину - 3...4, аланіну - 3, се-рину - 3, глутамінової кислоти - 16, аспарагінової кислоти - 6, про­ліну - 5, гліцину - 3. Потреби в незамінних амінокислотах залежать від статі, віку і можуть збільшуватися під час вагітності, при авіта­мінозах, інфекційних захворюваннях, фізичному навантаженні орга­нізму (табл. 4).

Для задоволення організму в рекомендованому співвідношенні незамінними та замінними амінокислотами у раціоні харчування повинні бути різноманітні продукти харчування. У природі майже немає харчових продуктів з ідеальним амінокислотним складом білка. Вміст білка та його амінокислотний склад в окремих харчових продуктах наведено в табл. 5.

Таблиця 4

Добова потреба людини я незамінних амінокислотах (у грамах відносно триптофану)

Амінокислота	Чоловіки	Жінки	Діти
Триптофан	1,0	1,0	1,0
Лізин	3,2	3,2	4,8
Метіонін	0,8... 4,4	2,2	3,5
Лейцин	4,4	3,8	6,8
Ізолейцин	2,8	2,9	4,1
Валін	3,2	4,1	4,2
Треонін	3,0	1,9	2,7
Фенілаланін	1,2.. .4,4	1,4	4,1

Таблиця 5