Контрольні питання

1. Характеристика класу ліпідів.

2. Пластична функція ліпідів.

3. Енергетична функція ліпідів. 4. Норми споживання ліпідів.

5. Значення ліпідів у синтезі біологічно активних речовин.

6. Показники біологічної цінності ліпідів.

7. Фактори, що впливають на ступінь травлення та всмок­тування жирів.

8. Фактори, що впливають на біологічну цінність жирів підчас їх теплової обробки та зберігання.

Тема 8. Вуглеводи План

1. Значення вуглеводів для організму.

2. Характеристика окремих вуглеводів.

3. Вміст вуглеводів у харчових продуктах.

1. Значення вуглеводів для організму

Вуглеводи складають приблизно 80% сухої маси рослинних і 2% маси тваринних організмів. Вони представлені моносахарида­ми (глюкоза, фруктоза, галактоза та ін.), полісахаридами (сахаро­за, мальтоза, лактоза та ін.) і полісахаридами (крохмаль, глікоген, целюлоза, пектинові речовини та ін.). Вуглеводи виконують ряд важ­ливих біологічних функцій в організмі людини:

• вуглеводи є основним джерелом енергії, необхідної для за­безпечення метаболічних реакцій організму, та важливим резерв­ ним енергетичним фондом, який здатний швидко мобілізуватися, задовольняючи певні потреби організму, що визначається його фун­кціональним станом І рівнем метаболічних процесів. У тканинах організму людини роль резервного вуглеводу виконує глікоген, який забезпечує організм енергією в період недостатнього надходження вуглеводів з продуктами харчування. Під час окиснення 1 г вугле­водів до кінцевих продуктів виділяється 3,75 ккал (17,2 кДж) енергії. За рахунок вуглеводів забезпечується 60...70% добової енергетич­ної цінності раціону людини. Важлива роль вуглеводів полягає в енергозабезпеченні клітин головного мозку, де глюкоза є основним енергетичним джерелом, який забезпечує нормальне функціонуван­ ня центральної нервової системи;

• важливою також є пластична, або структурна, функція вугле­водів. Вони та їхні похідні є обов'язковими компонентами мембран­ них систем і внутрішньоклітинних складових організму людини. Вуг­леводи входять до складу кісткової та сполучної тканини, виконую­чи таким чином опорну функцію;

• вуглеводи, зокрема глюкоза, є обов'язковим компонентом біологічних рідин організму, вона бере участь у забезпеченні осмо­тичних процесів;

• важлива роль вуглеводів полягає у знешкодженні токсичних продуктів обміну та хімічних речовин, у підтримуванні гомеостазу -сталості внутрішньоклітинного середовища. Наприклад, глюкуронова кислота утворює з деякими токсичними речовинами нетоксичні складні ефіри, розчинні у воді, які видаляються з організму з сечею;

• вуглеводи необхідні для синтезу багатьох біополімерів - нук­леїнових кислот, глікопротеїдів, мукополісахаридів, нуклеотидних коферментів, гліколіпідів і глікопептидів, які мають велике значення для забезпечення міжклітинних контактів, мембранної проникності та імунних реакцій організму;

• деякі вуглеводи та їхні похідні виконують в організмі спеціа­лізовані функції. Наприклад, гепарин попереджає зсідання крові в судинах, гіалуронова кислота перешкоджає проникненню бактерій через клітинну оболонку та ін. Добова потреба організму людини у вуглеводах визначається її віком і характером трудової діяльності (табл. 7).

Таблиця 7

Добова потреба у вуглеводах для людини, г

Вік людини, вид трудової діяльності	Кількість вуглеводів
Діти До 1 року 2.. .3 роки 7. ..11 років 15. ..18 років	110 160 300 470
Дорослі при розумовій праці, при фізичній праці легкій середньої важкості важкій	430 490 560 630

Доросла людина масою 60..70 кг при фізичному навантаженні середньої важкості повинна споживати 500.. .600 г вуглеводів на добу. При повному їх окисненні виділяється - 8 МДж енергії, яка стано­вить 2/3 енергії, що використовується організмом для забезпечен­ня метаболічних процесів. За умови легкого фізичного навантажен­ня частка вуглеводів повинна становити в середньому 1/2 добової потреби організму в енергії, оскільки надмірне споживання вугле­водів сприяє їхньому частковому перетворенню в жири та розвитку ожиріння. Слід пам'ятати, що з кожних 100 г надлишкової кількості вуглеводів {особливо у вигляді цукру, кондитерських виробів) син­тезується ЗО г жиру.

Важливим є збалансованість окремих вуглеводів у їхньому добовому раціоні харчування. Частка крохмалю повинна становити 75%, цукру - 20, пектинових речовин - 3, клітковини - 2% (тобто

добова фізіологічна норма споживання крохмалю становить 350,..400г, цукру-50...100 г, клітковини - 25 г, пектинових речовин -2...4 мг).

Близько 70% вуглеводів, які надходять до організму з продук­тами харчування, окиснюються до кінцевих продуктів (СО₂ і Н_гО), 20...25% - перетворюються у жири, 2.,,5% - використовується для синтезу глікогену (резервного полісахариду). При надмірному спо­живанні вуглеводів на жири може перетворюватися до 35. .40% вуг­леводів і до 9... 12% відкладатись у вигляді глікогену.