Файл byz577g.Jpg

Чаша, найденная в с. Вильгорт (Приуралье).

Серебро, чеканка, позолота, гравировка, чернь. XII в.

Ленинград, Гос. Эрмитаж.

Домашняя утварь была металлическая, стеклянная, но основная масса населения пользовалась глиняной посудой. Ели руками (Тим. С. 41), хотя в быт знати постепенно входила двузубая вилка ²⁹.

Что касается самой пищи, то первое впечатление, которое возникает при чтении византийских источников того времени,— это ее богатство и разнообразие. Здесь и дичь (куропатки, утки), и домашняя птица (куры, гуси), различным образом приготовленное мясо и рыба, икра, молоко, сыр, масло, фрукты, овощи, всякого рода зелень, грибы, вино, сладости. Одним из наиболее доступных и излюбленных продуктов питания являлась рыба — морская, речная, озерная. Более шестидесяти видов рыб перечислено в «Геопониках» (С. 294—297, 348—349). Рыбу жарили, варили, коптили, вялили, сушили, мариновали, консервировали, приготовляли черную и красную икру ³⁰. В Константинополе рыбу нередко жарили прямо на рынке ³¹. Деликатесом считалось густое пюре из трески, а также вареная рыба ³². Большим спросом пользовались лиманда и осетрина, а вот к макрели и икре относились весьма равнодушно ³³. Пищей простых людей являлись тунец, скумбрия, селедка. Эти сорта рыбы продавали по нескольку штук за обол (Тим. С. 44). {577}

Речная и озерная рыба ценилась дешевле, но и среди нее встречалась такая, которая относилась к числу деликатесов. Христофор Митиленский в одной из своих эпиграмм, специально посвященной речной рыбе, называвшейся в простонародье „υ;‛; ´σκα“, риторически восклицает: «А что может быть слаще υ;‛; ´σκας (Epig. 135). Видимо, эта самая υ;‛; ´σκα считалась деликатесом и встречающаяся в письмах Михаила Пселла ποτάμιος υ;‛; ´ς относится именно к ней ³⁴. Наряду с прочими, собственно византийскими рыбами, попадались на рынках и иноземные, например рыба крымского происхождения, так называемая берзитика. Именно ее получил однажды в подарок Иоанн Цец ³⁵.

Немало говорится в источниках и о мясе (говядине, свинине, баранине) и торговле ими. Весьма обстоятельно рисует мясную торговлю в столице империи «Книга эпарха», сообщая, в частности, как крестьяне пригоняют стада скота в город, как мясники покупают их через особых посредников под надзором чиновников ведомства эпарха города (для предотвращения спекуляции), как мясные туши распродаются по частям, причем ноги, голова и внутренности животных остаются в пользу мясников (Кн. Эп. С. 64—65). Особые сроки ограничивали торговлю мясом по сезонам. Например, баранину в Константинополе продавали только с пасхи до пятидесятницы (Там же. С. 65).

Высоко ценили византийцы пернатую дичь и нередко посылали ее в подарок ³⁶. Деликатесом считалось мясо журавля, а также павлинье и воробьиное (Трактат. С. 263). Сохранились упоминания о мелкой дичи, которую ловили с помощью приманки на тростник, покрытый птичьим клеем ³⁷.

Среди сыров более других отличали пафлагонский ³⁸. Высоко ценился сыр горных овцеводов (влахов) из Болгарии. Валашский сыр сбывали и за границу. Он был предметом оживленной торговли в Дубровнике и назывался branza (отсюда — «брынза»). (Там же. С. 216—217).

Вино также было различных сортов. В зависимости от сорта винограда вино было золотистое, черное или белое, сладкое или кислое, легкое или крепкое, долго хранящееся или легко портящееся (Геопоники. С. 108). Из черного винограда вино получалось более крепкое, из белого — среднее, из красного — несколько слаще, чем из черного (Там же. С. 135). Помимо винограда, вино изготавливали из яблок, груш, кизила, граната, меда, полыни и т. д. (Там же. С. 150—151, 149, 153, 146). Нередко его настаивали на копытнике, лавровых ягодах, укропе, дикой петрушке, сельдерее и других растениях (Там же. С. 150—152). Известен напиток, при изготовлении которого смешивали яблочный сок, воду и мед, а также напиток, приготовленный из меда и роз (Там же. С. 153).

Вместе с «варварами» в Византию пришло и получило известное распространение вино из хлебного зерна и ячменя; делали также напитки из полбы, овса и проса (Там же. С. 146). Существовало вино, в состав которого как обязательный компонент входила смола ³⁹. Его изготовляли {578} на заселенных «варварами» Балканах, и не всем византийцам оно приходилось по вкусу. Хулят его и Никифор Василак ⁴⁰, и Григорий Антиох ⁴¹, и Михаил Хониат ⁴². Михаил Хониат, в частности, писал из Афин что он никогда не притрагивался к этому вину и завидовал своему адресату (Димитрию Дриму), жившему в Константинополе, что тот имеет возможность вкушать вино, доставленное с Эвбеи, Хиоса и Родоса ⁴³.

Женщины разбавляли вино водой (Там же. С. 146), а мужчины нередко добавляли в него пряности (Там же. С. 147). Вином утоляли жажду, запивали пищу и использовали его в лечебных целях. Так, вино, настоенное на укропе, пили для возбуждения аппетита, укрепления желудка и как мочегонное средство (Там же. С. 150). Вино, настоенное на дикой петрушке, наряду с другими качествами обладало хорошим снотворным действием (Там же). В свою очередь, напиток, настоенный на руте, использовали как противоядие при отравлениях и укусах пресмыкающихся (Там же). А вино из роз, аниса, шафрана и меда помогало страдающим желудком и болезнью легких (Там же. С. 149). При изготовлении целебных вин не добавляли никаких лекарственных снадобий, а использовали лишь «самые простые растения» (Там же).

О качестве вина говорили, спорили, утверждали, что оно «веселит душу» (Mic. Ps. Ep. 52), однако чрезмерное его употребление служило предметом осуждения: понимали, что оно «отшибает память» (Геопоники. С. 76).

Из сладостей известны торты, изготовлявшиеся из муки и меда, муки и вареного муста,— десерт, известный ныне в Греции как μουσταλευρία ⁴⁴. Маленькие пирожные, выпеченные из пшеничной муки высокого качества и имеющие форму колец, также являлись лакомством и даже как-то раз были посланы в подарок императором Константином VII митрополиту Кизика Феодору ⁴⁵.

Немало в источниках разных жанров содержится упоминаний о фруктах, которые, по выражению склонного, как и многие другие византийцы того времени, к аллегориям и поиску символов Михаила Пселла, напоминали человеку об эфемерности бытия (Mic. Ps. Ep. 52). Писали о фруктах и посылали их в подарок довольно часто. Разновидностей их было немало: яблоки, груши, дыни, гранаты, фиги и другие. К числу весьма недорогих и широко распространенных относились дыни. По свидетельству современников, за две драхмы можно было купить десять полных корзин дынь (Ibid. Ep. 237).

Одним из основных видов фруктов, выращиваемых на территории Византийской империи, был виноград, сортов которого было множество (Геопоники. С. 109—110). Наряду с распространенными сортами белого, красного и черного винограда существовал, например, виноград сероватого, дымчатого оттенка, который в простонародье называли κουκοΰβαι, вероятно, потому, что он напоминал по своему цвету сову (cucuba = {579} γλαύξ ⁴⁶). Известен виноград, который называли κριστάλλινοι по той причине, что его ели зимой ⁴⁷. Хранили такой виноград в амбарах, подвешивая наверху у балок ⁴⁸.

Ели фрукты свежими, сушеными, вареными. Из овощей византийцы употребляли в пищу капусту, огурцы, зелень, в том числе и дикорастущую, которую использовали для салатов ⁴⁹. Весьма распространены были маслины, обычно маринованные ⁵⁰.

Но главным продуктом питания, без которого не обходилась ни одна трапеза, оставался хлеб, олицетворявший, по словам того же Михаила Пселла, «хлеб жизни» (Mic. Ps. Ep. 52). Он выпекался из пшеничной и ячменной муки. Пшеничным хлебом питались главным образом в Малой Азии, но и здесь его порой не хватало. На Балканах употребляли в пищу просо, там же ели хлеб из ячменя. Рожь и овес, распространенные на западе Европы, встречались на территории Византийской империи лишь спорадически ⁵¹.

Византийские императоры имели обыкновение посылать хлеб, который, как хорошо было известно каждому византийцу, придавал организму нужную силу, как особый дар клирикам, стратигам, сановникам ⁵².

При всем разнообразии существовавших в Византии продуктов питания рацион отдельного человека, а также отдельных социальных групп был далеко не одинаков. Пиры знати бывали обильными. Тут и куры, и гуси, и журавли, и куропатки, и зайцы, и отборная рыба ⁵³. Во время обеда у Филарета Милостивого императорским посланникам были предложены «достойные знатных гостей кушанья», на приготовление которых пошли бараны, ягнята, куры, голуби и другая снедь. Все это громоздилось на большом столе рядом с хлебом и старым вином (Виз. лег. С. 106). У Исаака II Ангела во время трапезы можно было видеть, по образному выражению Никиты Хониата, «холмы хлеба, леса зверей, проливы рыбы и моря вин» (Nic. Chon. Р. 441). К числу деликатесов императорской кухни относилась курица, начиненная миндалем ⁵⁴.

Любитель изысканного стола и сибаритских пиршеств Феодор из Смирны (известный софист и врач при Алексее I Комнине) просит Тимариона прислать ему свои любимые кушанья: «пятимесячного ягненка, жирных трехгодовалых кур, у которых корм толстым слоем откладывается на ножках, молочного поросенка не старше месяца и вымя молодой свиньи, как можно более жирное и сочное» (Тим. С. 70).

Блюда, как правило, были жирными и острыми, с большим количеством перца, соли, чеснока, горчицы. Непременным компонентом мясных блюд являлись всевозможные соусы и приправы. «Раб желудка» и «искусный кулинар» Константин VIII, пишет Михаил Пселл, «добавлял к {580} блюдам приправы для цвета и запаха, возбуждая тем самым природу к чревоугодию» (Мих. Пс. С. 20). Для приготовления соусов и приправ использовали, помимо соли и перца, корицу, цикорий, тмин, уксус, сельдерей, кресс-салат, шпинат, репу, свеклу, баклажаны, капусту, миндаль, гранаты, яблоки, орехи, изюм, чечевицу, нут. В состав соусов могли входить и индийские благовония (Трактат. С. 263—264) ⁵⁵.