Углеводы.

Углеводы - сложные органические соединения, молекулы ко­торых состоят из атомов углерода, водорода и кислорода, причем соотношение атомов водорода и кислорода такое же, как в моле­куле воды. Общая формула углеводов C_n(H₂O)_m. Функции углеводов: энергетическая, стуктурная.

Моносахариды (C_nH_2nO_n) – простые углеводы, не вступаю­щие в реакцию гидролиза; могут содержать от 2 до 7 углеродных атомов. Выполняют энергетическую и другие функции в организме. В жизнедеятельности организма человека наиболее важны пентозы и гексозы.

Пентозы - моносахариды, в молекулах которых содержится пять атомов углерода. К ним относятся рибоза - С₅Н₁₀О₅ и дезоксирибоза — C₅H₁₀0₄. Рибоза и дезоксирибоза входят в состав нуклеиновых кислот.

Гексозы - моносахариды, в молекулах которых содержится шесть атомов углерода. Общая формула - C₆H₁₂O₆. К ним относят­ся глюкоза, фруктоза, галактоза манноза.

Глюкоза (C₆H₁₂O₆) - основной моносахарид организма, используется как энергетический субстрат, является мономером важнейших олиго- и полисахаридов.

Дисахариды - сложные углеводы, молекулы которых образо­ваны из остатков двух молекул моносахаридов. Общая формула: С₁₂Н₂₂О₁₂. Вступают в реакцию гидролиза:

С₁₂Н₂₂О₁₂+ Н₂О = С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

Мальтоза (С₁₂Н₂₂О₁₂) - дисахарид, при гидролизе которого образуются две молекулы глюкозы. В организме образуется при гидролизе крахмала в системе пищеварения.

Сахароза (С₁₂Н₂₂О₁₂) - дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и фруктозы. В большом количестве содержится в расте­ниях, особенно в свекле, тростнике.

Лактоза (молочный сахар) - дисахарид, при гидролизе образуются глюкоза и га­лактоза. Наибольшее количество содержится в молоке.

Полисахариды - сложные углеводы, молекулы которых образуются из большого числа молекул моносахаридов. Общая формула: (С₆Н₁₀О₅)_п. Мономеров важнейших олиго- и полисахаридов является глюкоза или ее производные. Важнейшие полисахариды: крахмал, гликоген, клетчатка.

Крахмал - полисахарид, образующийся в растениях, является основным энергетическим резервом углеводов в растениях. Реакция гидролиза его идет постепенно: крахмал → декстрины → мальтоза → глюкоза. С раствором иода образует соединение синего цвета.

Гликоген или животный крахмал (С₆Н₁₀О₅)_п - основной по­лисахарид организма, который откладывается в печени и скелетных мышцах, является основным энергетическим резервом углеводов в организме человека и животных. При гидролизе распадается до глюкозы.

Декстрины - продукты неполного гидролиза крахмала, отно­сящиеся к полисахаридам.

Клетчатка (целлюлоза) (С₆Н₁₀О₅)_п - полисахарид растений, который не усваивается организмом человека, так как нет фермен­тов для его гидролиза в системе пищеварения; регулирует механи­ческую функцию пищеварительной системы.

Липиды

Липиды — органические соединения различного химического состава, большинство из них является сложными эфирами. Не растворяются в воде, растворяются в органических жидкостях (спиртах, эфирах, ацетоне, бензоле и др.).

Жирные кислоты - структурный компонент липидов; отлича­ются друг от друга длиной углеродной цепи, степенью насыщен­ности, структурной конформацией и др. В организме человека иг­рают энергетическую роль.

Жирные кислоты неэстерифицированные (НЭЖК) — ком­плексы жирных кислот с белками. Это транспортная форма жир­ных кислот.

Непредельные жирные кислоты - высокомолекулярные ор­ганические кислоты, в углеводородных радикалах которых содер­жится одна или несколько двойных связей между атомами углеро­да. К ним относятся: олеиновая, линолевая, линоленовая кислота.

Пальмитиновая кислота - наиболее распространенная в при­роде предельная жирная кислота. Содержится почти во всех при­родных жирах. Формула — С₁₅Н₃₅СООН.

Стеариновая кислота - предельная жирная кислота. Входит в состав животных жиров. Формула - С₁₇Н₃₅СООН.

Триацилглицеролы (ТАГ) или нейтральные жиры - не растворяющиеся в воде липиды, образованные высокомолекулярными жирными ки­слотами (ВЖК) и трехатомным спиртом глицерином. Депонируются в жировой ткани организма и представляют резервный жир, кото­рый используется как энергетический субстрат.

Глицерин - трехатомный спирт, один из продуктов гидролиза жира.

Реакция омыления - гидролиз жира в щелочной среде, при котором образуются соли жирных кислот, называемые мылами.

Растворимые мыла - натриевые и калиевые соли жирных ки­слот, хорошо растворимые в воде. Натриевое мыло — твердое, а калиевое - жидкое.

Нерастворимые мыла - кальциевые и магниевые соли жир­ных кислот.

Прогоркание жиров - процесс разложения жиров при дли­тельном хранении на свету. При этом образуются глицерин и жир­ные кислоты, которые окисляются до альдегидов, кетонов и дру­гих веществ, имеющих неприятный запах и являющихся ядами для человека.

Гидрогенизация жира — реакция взаимодействия жидкого жира с водородом, при которой образуется твердый жир.

Структурный жир - жир, входящий в состав протоплазмы и структурных образований клеток. Содержание его в органах и тка­нях человека постоянно. Не используется для энергетических нужд.

Резервный жир - жир, откладываемый в жировой ткани про запас. Количество его изменчиво и зависит от питания, возраста, состояния нервной системы и деятельности эндокринных желез.

Стеролы - высокомолекулярные полициклические спирты, относящиеся к жироподобным веществам (липоидам). Основной стерол в организме человека – холестерол.

Стериды - сложные эфиры, образованные стеринами и жир­ными кислотами.

Холестерин - наиболее важный из стеринов. Кристаллическое вещество с жирным блеском. Участвует в образовании стероидных гормонов, желчных кислот, провитамина Дз и других биологиче­ски важных соединений.