Характеристика основных семейств рыб

Семейство	Представители	Характеристика	Кулинарное использование
Осетровые	Осетр, стерлядь, севрюга, шип, Калуга, белуга.	Тело удлиненно – веретенообразной формы, вдоль тела расположены 5 рядов жучек. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот – на нижней стороне головы, перед верхней губой 4 усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Съедобная часть – до 90% общей массы. Из спинной струны вырабатывают визигу. Обитают в Каспийском, азово-черноморском бассейнах, реках Сибири.	Для приготовления балычных изделий икры, выработки консервов, замораживание, горячего копчения. Для супов, ухи, заливных и жареных блюд.
Лососевые	Кета, Горбуша, семга, форель, белорыбица, омуль, сиг, ряпушка.	Тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой плотной прилегающей чешуей кроме головы. На спине 2 плавника 2-й – жировой. Мясо нежное жирное почти нет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой. Обитание – бассейны рек северного и ледовитого океана.	Для приготовления икры, для балычных изделий, консервов, посола. Для приготовления закуски 2 и 1 блюд.
Сельдевые	Сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла.	Тело продолговатое, сжатое с боков и покрыто легко спадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова бритая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку	Для производства консервов, замораживания, солят, маринуют, коптят.
Карповые	Более 200 видов: сазан, карп, лещ, вобла, тарань, усач, толстолобик, белый амур.	Высокое тело, утолщенная спинка, сдавленные бока, Спинной плавник один, размеры и формы его у разных представителей неодинаковы, чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, средней жирности содержит много межмускульных костей.	Для вяления, копчения, замораживания. Для жарки, запекания карпа и сазана. Для варки и фарширования.
Окуневые	Окунь, судак, ерш, берш и др.	Имеют два спинных плавника: 1 – колючий, 2 – мягкий. Тело покрыто мелкой прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая, на боках темные поперечные волосы, мясо не жирное, богато экстрактивными в-вами.	Судак для филе и консервов. Для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, яичницы и отваривания.
Тресковые	Треска, пикша, навага, налим, минтай, путассу, хек, мерлуза.	Тело удлиненное, постепенно сужающее к хвостовому плавнику, покрытое мелко и мягкой чешуей. 3 спинных плавника и 2 анальных. На подбородке – усик. Мясо белое, вкусное, мало костистое, но жирное. Жир сосредоточен в печени (до 65%).	Печень для производства консервов и получение рыбьего жира. Для приготовления консервов, рыбного филе, копчение, сушки. Для тушения, жарки, варки
Камбаловые	Камбала, палтус	Тело плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя – светлая. Глаза находятся на верхней стороны головы. Мясо жирное, вкусное.	Для копчения, замораживания, для приготовление консервов, для приготовления запеченных и жареных блюд.
Скумбриевые	Скумбрия	Веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Два спинных плавника, позади спинного и анального плавников расположены от 5 до 9 свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос. Мясо плотное, ароматное, вкусное.	Для холодного, горячего копчения и выработки консервов. Для жарки и фарширования.
Корюшковые	Корюшка, мойва, снежок.	Вытянувшая нижняя челюсть, жировой плавник, небольшие размеры	Используется в соленом, мороженом, вяленом виде.
Ставридовые	Ставрида	Имеет 2 спинных плавника: 1 – колючий, 2 – мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается к низу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное.	Для копчения и приготовления консервов. Для жарки, в отварном и запеченном виде.
Угревые	Угорь	Змеевидная форма тела, слегка сплющенная у головы и хвоста, мелкая чешуя погруженная в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное. Бассейн Балтийское море.	Для копчения, маринования.

Живая рыба. В живом виде в заведениях ресторанного хозяйства поступает в основном пресноводная прудовая рыба. Это прежде всего карповые: карп, толстолобик, белый амур, лещ, сазан, карась и др., а также представители др. семейств: сом, форель, калим, треска и др.

По вкусовым свойствами и питательной ценности живая рыба превосходит охлажденную и мороженную. В ней полностью сохраняются все питательные вещества. Блюда, приготовленные из такой рыбы, отличаются высоким качеством. Для перевозки рыбы на небольшие расстояния используют живорыбные автомашины с изотермической автоцистерной или с контейнерами, оборудованными системой обогащения воды кислородом.

Живая рыба, поступившая в заведение ресторанного хозяйства, до переработки содержится в аквариумах не более суток, вода должна быть чистой, не хлорированной, достаточно насыщенной кислородом, с температурой 10-15^оС. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.

Качество живой товарной рыбы должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 24896-81 «Рыба живая».

По органолептическим показателям живая рыба должна проявлять признаки жизнедеятельности:

• Жаберные крышки должны двигаться нормально;

• Рыба должна плавать спинкой вверх, движения тела энергичные и судорожные;

• Поверхность рыбы чистая, естественной окраски с тонким слоем слизи;

• У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу;

• Цвет жабр красный;

• Глаза светлые, выпуклые без повреждений;

• Запах свойственный живой рыбе, без посторонних.

Рыба не должна иметь механических повреждений. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок опасных для здоровья человека.

Рыбу с вялыми движениями плавающую на боку с измененной окраской чешуи, но с яркими жаберными лепестками немедленно отправляют на кулинарную обработку.

В заведения ресторанного хозяйства может поступать свежее уснувшая рыба (рыба вынутая из воды). Это скоропортящийся товар. Такую рыбу необходимо охлаждать и реализовать как охлажденную.

Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения её подвергает различной обработке: охлаждению и замораживанию.

Охлажденной считается рыба имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до 5 ^оС. Применяют несколько способов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, рассолом, смесью льда и соли. Наиболее распространенный способ охлаждения мелкодробленым льдом, количество которого должно составлять не менее 50 % от массы рыбы. Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую, затем разделывают. По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют:

• На неразделенную рыбу в целом виде;

• Потрошенную с головой – удалены внутренности;

• Потрошенная обезглавленная – удалены все внутренности и голова.

По качеству охлаждения рыба должна соответствовать требованию ГОСТ 814-61 «Рыба охлажденная». Охлажденная рыба на сорта не делится.

Доброкачественная охлажденная рыба должна иметь:

• Естественную окраску;

• Чистые, неповрежденные кожные покровы;

• Выпуклые светлые глаза;

• От темно-красного до розового цвета жабры;

• Свежий запах без порочащих признаков;

• Разделка правильная, консистенция плотная.

Допускается (кроме осетровых) у всех рыб слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 кг, в бочки сухотарные вместимостью по 150-250 л, корзины до 100 кг. Осетровую и лососевую рыбку упаковывают только в деревянные ящики.

Хранят охлажденную рыбу в заведениях ресторанного хозяйства в холодильных камерах при t от 0 ^оС до -2 ^оС и относительной влажности не выше 85 % не более 2-х суток.

Мороженая рыба – имеющая в теле или в толще блока не выше -8 ^оС. Замораживание наиболее эффективный способ консервирования рыбы, позволяющий в течении длительного времени сохранять практически без изменения первоначальные вкусовые и пищевые её свойства. Существуют способы замораживания:

Быстрое замораживание	Медленное замораживание
t = -25 ^оС до -35 ^оС Высококачественная мороженная рыба. В тканях рыбы происходит минимальные структурно-механические изменения. Образующиеся мелкие кристаллы, не нарушающие целостности волокон. При размораживании структура ткани почти полностью восстанавливается.	Снижение пищевкусовых достоинств рыбы мороженной, рыба после размораживания полностью не восстанавливает структуру.

Исключительно высокого качества получается продукция при естественном замораживании зимой в местах улова рыб. Живая рыба, выложенная на лед, при температуре воздуха ниже 15 ^оС и ветреной погоде очень быстро замораживается.

Сухое искусственное замораживание проводят в морозильных камерах холодильников при t = -23 ^оС и ниже. У такой рыбы ярко-красное жабры, светлые, выпуклые глаза, плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Продукция высокого качества.

Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и поваренной соли, температура смеси до -19,9 ^оС.

Контактный способ	Бесконтактный
Рыба непосредственно соприкасается с льдосолевой смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, делается тусклым, мясо темнеет, Кожа может быть повреждена. Товар получается невысокого качества.	Получается в результате погружения рыбы в льдосолевую смесь. Рыба помещена в металлические контейнеры.

Рыбу океанического промысла замораживают сухим искусственным способом поштучно и блоками, а рыбу остальных промысловых семейств др. способами, в том числе и россыпью. Некоторые ценные виды рыб после замораживания глазируют, т. е. погружают в охлажденную до 1..-3 ^оС в чистую пресную воду. Глазурь в виде тонкой ледяной корочки предохраняет рыбы от усушки и окисления жира.

По качеству мороженная рыба должна соответствовать требованиям ГОСТ 1168-68 «Мороженная рыба», ГОСТ 20057-74 «Мороженная рыба океанического промысла».

По качеству мороженную рыбу делят на первый и второй сорта.

Мороженная рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений, может иметь различную упитанность за исключением осетровой, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лосося, которые должны быть упитанными; разделка правильная, консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков.

Ко 2 сорту относят рыбу, не соответствующую требованиям первого сорта, хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную. Рыба, качество которой не соответствует требованиям 2-го сорта, считается нестандартной и может быть использована в заведениях ресторанного хозяйства только по разрешению органов санитарного надзора.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания является товаром низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества.

Упаковывают мороженую рыбу как правило, в ящики из гафрированного картона. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу отдельного вида, размера, сорта, способа и замораживания и разделки.

В заведениях ресторанного хозяйства мороженую рыбу хранят в холодильниках при температуре от -4 ^оС до -6 ^оС до 14 суток, без холодильного оборудования одни сутки, при температуре близкой к 0 ^оС 2-е -3-е суток. На производственных и распределительных холодильниках мороженная рыба может храниться в течении 2-8 месяцев при температуре не выше -18 ^оС.

В процессе длительного хранения в мороженной рыбе происходят сложные физические и биохимические изменения, оказывающие существенное влияние на её качество.

Физические изменения

Усушка	Рекристаллизация	Изменение цвета
Вызывает уменьшение массы, снижение качества. Подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженными, белки денатурируют. Мясо рыбы приобретает сухую, жесткую волокнистую консистенцию, естественный аромат и вкус ослабевает, ухудшается усвояемость мяса.	Происходит при температурных колебаниях при хранении. В рыбе вместо мелких кристаллов льда образуются крупные изменяющие структуру ткани.	Происходит в результате изменения при низкой температуре красящих веществ.

При длительном хранении происходят биохимические изменения. В рыбе постепенно накапливаются продукты распада белков, что служит признаком её порчи, происходит окисление жира, ухудшается вкус, запах. Если рыба хранится при температуре выше -18 ^оС, то образуется дефект – ржавчины.

Качество мороженой рыбы определяют после размораживания. В заведениях ресторанного хозяйства мороженую рыбу лучше размораживать в растворе поваренной соли при t не выше 15 ^оС или на воздухе при t не выше 20 ^оС.

В ассортименте мороженой рыбы в настоящее время преобладает ставрида, скумбрия, минтай, хек, путассу, треска, окунь морской, язык морской, мелкая рыба, килька, сардины.

Среди не рыбных продуктов моря наиболее промысловое значение имеют:

• Ракообразные: крабы, омары, креветки, лангусты, раки;

• Моллюски двустворчатые: мидии, гребешки, устрицы;

• Головоногие: кальмары, осьминоги;

• Иглокожие: трепанги, морские ежи;

• Морские водоросли: ламинария или морская капуста.

Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью чем рыба. Белки мяса без позвоночных являются полноценными, в этих продуктах содержится большое количество витаминов: В1, В2, В6, В12, С, D3, а также минеральные вещества. В мясе беспозвоночных микроэлементов в 40-70 раз больше, чем в мясе наземных животных.

Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышают тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ:

1. Чем обусловлена пищевая ценность рыбы ? Нормы потребления.

2. Что определяет диетические свойства рыбы?

3. Как классифицируют рыбу?

4. Охарактеризуйте особенности промысловых семейств рыб.

5. Назовите органолептические показатели качества живой рыбы.

6. Какие способы охлаждения рыбы Вы знаете?

7. Требования к качеству охлажденной рыбы.

8. Какая рыба считается замороженной? Способы замораживания. Требования к качеству.

9. Назовите условия и сроки хранения рыбы живой, охлажденной и замороженной.

10. Как классифицируют нерыбные продукты моря?

11. Как используют в кулинарии нерыбные продукты моря?

12. Охарактеризуйте пищевую ценность нерыбных продуктов моря.

ЛЕКЦИЯ 6