Углеводы

Углеводы – это органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород. Углеводы преобладают в пище человека и являются основным источником жизненной энергии.

1 Г углеводов дает 3,75 ккал энергии

Потребность человека в углеводах 350-500 г в сутки.

Полисахариды - (высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу (С₆Н₁₀О₅)n, не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными углеводами)

• Крахмал – наиболее важный углевод, содержится в зерне пшеницы, риса, гороха, картофеле. Растворим в воде.

• Клетчатка – называют целлюлозой, входит в состав оболочек клеток растительных тканей. Организмом человека не усваивается, необходима для регулирования двигательной функции кишечника. В овощах, плодах, крупах.

• Гликоген – животный крахмал, содержащийся в печени и мышцах. Растворим в воде. Участвует в образовании энергии, расщепляется до глюкозы.

• Инулин – при гидролизе превращается во фруктозу, растворяется в горячей воде, образуя коллоидный раствор. Содержится в топинамбуре и корне цикория.

Изменения крахмала под влиянием различных факторов:

1. Клейстерезации крахмала Происходит при варке каш, макаронных изделий, соусов, киселей, при варке картофеля. Клейстеризованный крахмал хорошо усваивается организмом человека.

2. Крахмал гидролизуется (расщепляется) до глюкозы. Этот процесс называют осахаривание, его применяют в производстве патоки. Осахаривание происходит при жарении картофеля, при изготовлении хлеба, спирта, пива, протекает в организме человека при усвоении крахмала.

3. При хранении крахмального клейстера или студня происходит его ретроградация («старение») – постепенное разрушение коллоидного раствора с выделением воды. Ретроградацией крахмала объясняют черствение хлебных, мучных кондитерских изделий, вареного картофеля; образование пленки на киселях, сладких соусов.

Пектиновые вещества – производные углеводов, входящие в состав овощей и плодов:

• Протопектин – входит в состав межклеточных пластин, соединяющих клетки между собой. В незрелых плодах и овощах. При созревании плодов и овощей, а также при их тепловой обработке переходит в растворимый пектин (размягчение плодов и овощей).

• Пектин – растворимый в воде. При кипячении с сахаром и кислотами способен образовывать желе. Это свойства пектина используют в производстве мармелада, желе, джема, варенья, пастилы и др.

• Пектиновая и пектовая кислота – образуется из пектина под действием ферментов при созревании плодов, предавая им кислый вкус.

Пектиновыми веществами богаты яблоки, абрикосы, слива, алыча, черная смородина. В среднем в них содержатся 0,01-2 % пектиновых веществ.

Моносахариды -(простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода) с6н12о6. В чистом виде – кристаллическое вещество белого цвета хорошо растворимое в воде.

• Глюкоза (виноградный сахар) – в ягодах плодах. Сладкий вкус, главный источник энергии мозга.

• Фруктоза (фруктовый сахар) – плоды, ягоды, овощи, мед.

• Галактоза – основная часть молочного сахара. Обладает незначительной сладостью, в свободном виде в природе не встречается.