Вопросы для самопроверки:

1. В чем особенность химического состава мяса кролика, птицы, пернатой дичи?

2. Как классифицируют мясо птицы?

3. Охарактеризуйте органолептические показатели качества свежих охлажденных тушек птицы.

4. Как маркируют мясо птицы?

5. Что указывает на несвежесть дичи?

6. Какие дефекты возникают при нарушении условий хранения мяса птицы?

Лекция 8 Тема: «Молоко и молочные продукты»

ПЛАН.

1. Молоко: химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству.

2. Кисломолочные продукты: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, ассортимент, требования к качеству

3. Сыры: химический состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству.

1. Молоко: химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству.

Среди пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и молочные продукты занимают важное место в рационе питания. Каждый человек должен ежедневно употреблять 500 г молока, кефира или простокваши, 20 г сливочного масла, 20 г сметаны, 100 г творога.

Молоко коровье состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Химический состав молока

МОЛОКО = ВОДА ( 88%) + СУХОЙ ОСТАТОК (12%)

Технология приготовления питьевого молока включает такие операции: приемка  нормализация (доведение до нормы содержания жира, белков, витамина С)  гомогенизация (раздробление (диспергирование) больших жировых шариков на на мелкие  термическая обработка  охлаждение  разлив и маркировка.

Термическая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов, в том числе патогенных. При изготовлении питьевого молока используют такие способы термической обработки, как пастеризацию, стерилизацию и топление. При пастеризации молоко нагревают до t = 65-90^оС, а при стерилизации – до 140-150^оС. Продолжительность термической обработки составляет от 1 до 4-5 сек. При пастеризации гибнет 99,9% вегетативных форм микроорганизмов. При стерилизации гибнут не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры.

Топленое молоко приготавливают по схеме приготовления пастеризованного молока. При этом изменяется только режим тепловой обработки. Молоко подогревают до t = 95-99^оС в открытых емкостях и выдерживают при этой температуре 3-4 дня.

Классификация молока:

• пастеризованное молоко без добавок с содержанием жира в %; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 и обезжиренное.

• молоко с витамином С выпускают с содержанием жира в %: 1,5%, 2,5%, 3,2% и обезжиренное.

• молоко стерилизованное выпускают с содержанием жира 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% и 3,5%, а топленое – 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 и обезжиренное.

Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10, 20 или 35% жира в легкоусвояемой форме. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании.

По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности – 10, 20 или 35%-ной жирности. Стерилизованные сливки вырабатывают 10% жирности. Из сливок приготавливают сметану и сливочное масло.

Требования к качеству молока и сливок. Каждая партия молока и сливок на предприятии-изготовителе оформляется специальным документом (свидетельством о качестве), в котором обозначаются: номер и дата выдачи документа, наименование предприятия-изготовителя, название продукции, номер партии; количество мест и литров, дата и время изготовления продукции с момента окончания технологического процесса (для пастеризованного молока); дата изготовления и сроки хранения (для стерилизованного молока); данные результатов анализов о массовой доле жира, кислотности, обозначение стандарта.

Органолептические показатели:

По внешнему виду и консистенции пастеризованное молоко должно быть однородным, без осадка. Для молока с наполнителем допускается незначительный осадок кофе или какао. В сливках не должно быть сгустков жира и пластинок белка. Цвет пастеризованного молока и сливок – белый с кремоватым оттенком, обезжиренного молока – белый со слегка синеватым оттенком. В стерилизованном и топленом молоке допускается слегка буроватый цвет. Вкус и запах молока и сливок соответствующие, без посторонних, не свойственных молоку и сливкам привкусов и запахов! В топленом и стерилизованном молоке и в сливках есть привкус пастеризации.

Упаковка, маркировка, хранение. Для упаковки пастеризованного и топленого молока и пастеризованных сливок используют потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой служат бумажные пакеты из комбинированного материала, бумажные пакеты «Пюр-Пак» и «Тетра Пак», мешочки из полиэтиленовой пленки. Вместимость тары составляет 0,2; 0,25; 0,50; 1,0 дм³ и от 5 до 25 дм³. Допускается разлив всех видов продукции в транспортную тару – фляги, бидоны, цистерны.

Хранят молоко при t = 2-6^оС в течение 36 часов, стерилизованное – при t = 20^оС в течение 10 дней.

Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят их при t = 4-8^оС в течение 36 часов.