Лекция 2 Тема: «Классификация и хранение пищевых продуктов»

План:

1. Признаки классификации пищевых продуктов.

2. Основы хранения пищевых продуктов.

1. Признаки классификации пищевых продуктов

Классификация – распределение товаров по группам в зависимости от общих характерных свойств. Она имеет большое значение из-за многообразия, многочисленности потребительских товаров; необходима для изучения покупательского спроса и конкурентоспособности потребительских свойств и качества товара.

Существует несколько видов классификации, в том числе торговая и учебная. По торговой классификации продовольственные товары объединяют в следующие группы:

• хлебобулочные;

• мясные;

• рыбные;

• молочно-масляные;

• пищевые жиры;

• яичные;

• кондитерские;

• плодово-овощные;

• вино - водочные;

• табачные изделия.

По учебной классификации продтовары делят на группы:

• плодово-овощные;

• зерномучные (крупы, мука);

• мясные;

• рыбные;

• молочные;

• пищевые жиры;

• яичные товары;

• сахар, мед, крахмал и крахмаллопродукты;

• вкусовые товары.

В заведениях ресторанного хозяйства пищевые продукты классифицируют по условиям хранения: мясо - рыбные, молочно – жировые, гастрономические, сухие; овощи и плоды.

Пищевые продукты делят на виды и сорта. Вид продукта обусловлен его происхождением или получением, а сорт – уровнем качества в соответствии с требованиями стандарта. Виды и сорта продуктов составляют ассортимент. Например, в ассортимент растительных масел входит подсолнечное, кукурузное, хлопковое и др.

Основы хранения пищевых продуктов

При хранении пищевых продуктов главными факторами, влияющими на качество продукции является температура, влажность, газовый состав воздуха, свет, микроорганизмы и товарное соседство.

Температура, при которой хранят продукты, играет важную роль в развитии микроорганизмов. При повышенной температуре при 20^оС и более в продуктах ускоряются химические и биохимические процессы. Оптимальная температура для большинства продуктов – около 0^оС, для сухих продуктов 14-17 ^оС. Изменение относительной влажности воздуха может вызвать нежелательные изменения качества продуктов. Слишком влажный воздух способствует плесневению, загниванию товара.

Влажность воздуха также оказывает большое влияние на хранение пищевых продуктов. При хранении продуктов учитывают относительную влажность. Относительная влажность – это процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его полного насыщения при данной температуре. Например, относительная влажность воздуха 80% означает, что для полного насыщения воздуха не хватает 20% влаги. Влажность воздуха определяют при помощи прибора психрометра. Влажность воздуха и влажность продукта находятся в определенной зависимости.

Газовый состав воздуха (%): азота – 78, кислорода – 21, углекислого газа – 0,03. Кислород обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта, поэтому следует регулировать содержание кислорода в воздухе. Этого достегают с помощью вентиляции (естественной и принудительной).

Свет. Жиры под действием света прогоркают, изменяя цвет и приобретая неприятный вкус, окрашенные пищевые продукты обесцвечиваются. Поэтому большинство продуктов хранят без естественного освещения.

Товарное соседство важно при размещении продуктов. Нельзя хранить вместе сухие и влажные продукты, пахнущие продукты с продуктами, воспринимаемыми запах. Поэтому в заведениях ресторанного хозяйства для хранения продуктов отводят разные складские помещения с учетом допустимого соседства.

Упаковка продуктов предохраняя пищевые продукты от загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений и др.

Тара бывает

• Транспортная – для перевозок, складирования и хранения пищевых продуктов

• Потребительская

Мягкой	Полужесткой	Жесткой
Мешки Кули Пакеты	Корзины Коробки Решето Ящики	Ящики Бочки Банки Бутылки

Материалы для изготовления тары должны быть безвредными, недорогими, не передавать продуктам посторонние запахи и привкусы.

Способом хранения продуктов от порчи является консервирование. Он основан на создании таких условий, при которых превращается развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу продуктов, в результате чего увеличивается срок хранения. Кроме того, консервирование расширяет ассортимент пищевых продуктов (рыба свежая, соленая, вяленая, копченая), способствует улучшению вкуса (маринованные овощи, копченая колбаса), повышает калорийность за счет добавления соусов, сахара, масла (шпроты, рыба в томатном соусе), консервированными продуктами можно снабжать население круглый год.

Методы консервирования пищевых продуктов