Какао-порошок и шоколад: сырье, классификация, ассортимент, требования к качеству

Какао-порошок и шоколад получают из какао-бобов (семян плодов тропического дерева какао).

Какао-порошок готовят измельчением в порошок какао-жмыха, который остается после отжима какао-масла из обжаренных очищенных от шелухи и измельченных какао-бобов. Измельченный порошок просеивают на ситах, добавляют ванилин и другие ароматизирующие вещества. По способу обработки какао-порошок может быть двух видов: препарированный (Золотой якорь, Экстра) – обработанный углекислыми щелочами в результате чего в нем дольше не образуется осадок, улучшающий вкус и аромат, напиток имеет красноватый оттенок, и непрепарированный (Прима, Наша марка, Серебрянный ярлык, Золотой ярлык) – не обработанный щелочами.

Какао-порошок должен иметь горьковатый вкус и аромат какао-бобов, цвет – от светло – до темно-коричневого, порошок должен быть тонко измельченным, однородным, при растирании между пальцами не должно ощущаться крупинок. При заварке в горячей воде осадок не должен образовываться в течение 2 минут.

Какао-порошок хранят (в мес.): в жестяных банках – 12, картонных коробках и пачках – 6, в бумажных пакетах, ящиках, бочонках – 3.

Шоколад является высококалорийным продуктом. Благодаря наличию теобромина и кофеина снимает усталость, повышает работоспособность.

Получают шоколад из какао-продуктов (масла какао, тертого какао и сахара, без добавления или с добавлением других пищевых и вкусовых веществ (сухого молока, сливок, вафель, цукатов, изюма, орехов, спирта, коньяка, ликера, ванилина и др.).

Для приготовления шоколада какао-бобы очищают от примесей, сортируют, обжаривают, дробят в крупку, размазывают до получения жидкой массы (тертого какао). Смешивается тертое какао с сахарной пудрой и другими продуктами, получают шоколадную массу, которую коншируют (тщательно растирают) в течение суток для обыкновенного шоколада и 2-3 суток – для десертного, затем автоматы разливают ее в подогретые формы, охлаждают, завертывают в алюминиевую фольгу и красочные этикетки.

При изготовлении пористого шоколада разлитую в формы шоколадную массу помещают в вакуум-камеры с охлаждением, где пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, в результате чего шоколадная масса увеличивается в объеме и образуется мелкопористая структура.

В зависимости от состава и способа обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на десертный (в том числе пористый) и обыкновенный, каждый из которых может быть с добавлением и без добавлений. Выпускают шоколад с начинками, белый, диабетический (вместо сахара добавляют сорбит или ксилит) и в порошке.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ:

1. К какой группе углеводов относят крахмал и сахарозу?

2. Какие свойства крахмала и сахарозы используют в кулинарии. Приведите примеры.

3. Назовите сорта картофельного крахмала, требования к качеству.

4. Какие виды сахара используют в заведениях ресторанного хозяйства, требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Какие виды меда вы знаете? Требования к качеству меда цветочного.

6. Что вы знаете о какао-порошке? Каковы показатели качества и кулинарное использование?

7. Назовите сырье для производства шоколада.