Сахар: пищевая ценность, сырье, ассортимент, требования к качеству

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от пола, возраста и характера труда.

Избыточное потребление сахара и сладостей повышает риск развития диабета, ожирения, кариеса зубов, гипертонии, атеросклероза.

Производство сахара. Сырьем для получения сахара являются растения – сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник и др.

В Украине сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.

Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар-рафинад и рафинадную пудру.

Производство сахара-песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой (80^оС). Полученный диффузный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.

Очищенный диффузный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%.

Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации).

В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75^оС), охлаждают до 25^оС, сортируют и упаковывают.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка.

Увлажненный сахар-песок прессуют в виде брусков под разным давлением с последующим высушиванием и раскалывают его на кусочки (прессованный колотый), или прессованием отдельных кусочков (прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке). Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм.

Требования к качеству. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета, с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок. Вкус сладкий без посторонних привкусов и запаха в сухом и водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный.

Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.

В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.

Упаковка и хранение. В заведения ресторанного хозяйства сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг, сахар-рафинад колотый-прессованный – по 40 кг. Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40 кг.

Хранят сахар в сухих складских помещениях при температуре 17^оС и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Заменители сахара. Наряду с углеводами сладкий вкус имеют многие вещества химической природы – гликозиды, белки, полиспирты и др.

Аналоги сахара подразделяют на два вида: подсластители и сахарозаменители.

Подсластители – синтетические сладкие вещества:

• цикломат – слаще сахара в 50 раз;

• аспартам – в 200 раз;

• сахарин – в 500 раз;

• аспамикс.

Искусственные подсластители разрушаются при высоких температурах, для приготовления блюд их использовать не рекомендуется. Калорий в них нет. О пользе и вреде подсластителей мнения ученых противоречивы.

Сахарозаменители изготавливают из натурального сырья, к ним относят: ксилит, сорбит, стевиозид, сукразид.

Ксилит пищевой вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Его можно применять непосредственно в пищу и для подслащивания при изготовлении продуктов.

Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках, абрикосах и т.д. Устойчив при кипячении и выпечке мучных изделий.

Стевиозид получают из листьев растения стевня – медовой травы. Устойчив при температурной обработке, его используют в производстве алкогольных и безалкогольных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, консервов, молочных продуктов.

Сукразит – не содержит ни одной калории – одна таблетка соответствует одной чайной ложке сахара.