Лекция 12 Тема: «Крахмал. Мед. Сахар. Кондитерские изделия»

ПЛАН

1. Крахмал и крахмалопродукты: виды, кулинарные свойства, требование к качеству.

2. Сахар: пищевая ценность, виды, ассортимент, кулинарные свойства, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Заменители сахара, характеристика.

4. Мед: химический состав, виды, требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Какао-порошок и шоколад: товароведная характеристика.

Крахмал и крахмалопродукты: виды, важнейшие свойства, требования к качеству.

ЗНАЧЕНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРАХМАЛА.

Крахмал составляет основную массу потребляемых человеком углеводов. Легко усваивается организмом человека, служит энергетическим веществом.

Крахмал широко используют для пищевых и технических целей. Его применяют для приготовления киселей, пудингов, соусов, он входит в рецептуру пищевых концентратов мороженого, колбас, некоторых видов конфет, мармелада и мучных кондитерских изделий.

Свыше 50 отраслей промышленности использует крахмал для своих нужд: парфюмерная, фармацевтическая, полиграфическая, текстильная, бумажная.

В производстве пищевых продуктов крахмал играет важную роль в формировании консистенции, структуры изделий, позволяет в ряде случаев повысить их качество, заменить дефицитное сырье.

ВИДЫ И СТРОЕНИЕ КРАХМАЛА.

В зависимости от вида сырья различают крахмал

• Картофельный

• Кукурузный

• Пшеничный

• Рисовый

• Бататовый

Картофельный крахмал состоит из самых крупных зерен овальной или округлой формы. Рентгеноскопическими исследованиями установлено, что зерна имеют кристаллическую структуру и образованы тонкими микрокристаллами.

Состав крахмального зерна неоднороден. Наружная часть зерна состоит из амилопектина, внутренняя из амилозы.

Амилопектин в воде набухает, образуя клейстер, амилоза растворяется в горячей воде.

ВАЖНЕЙШИЕ СВОЙСТВА КРАХМАЛА

Основные свойства крахмала:

• Гигроскопичность

• Набухание

• Клейстеризация

• Гидролиз

Крахмал гигроскопичен, способен в верхнем слое увлажняться и подвергаться микробиологической порче. Поэтому хранить его следует в хорошо проветриваемых помещениях, при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Крахмал нерастворим в холодной воде. Зерна крахмала заметно не изменяются в холодной воде, но поглощают до 30% воды, незначительно набухая (до 55 С). В теплой воде зерна крахмала набухают, увеличиваясь в объеме, и поглощают до 50% всей воды от массы крахмала.

При длительном нагревании до Т= 60-100 С набухание зерен крахмала ускоряется, объем их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает и она превращается в клейстер. Этот процесс называется клейстеризацией. Клейстеризованный крахмал находится в хлебе, варено картофеле, каше, мучных кондитерских изделиях. Он хорошо усваивается организмом человека. Клейстеры картофельного крахмала более вязкие и прозрачные, чем клейстеры из зерновых культур.

Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется до сахаров. Этот процесс называют осахариванием крахмала, он протекает в такой последовательности:

Крахмал – декстрины – мальтоза – глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при варке кислых соусов с мукой, при варке киселей и длительном их хранении в горячем состоянии.

Ферментативный гидролиз крахмала лежит в основе производства патоки ( вязкая бесцветная или слегка желтоватая жидкость сладкого вкуса). Основными потребителями патоки являются кондитерская промышленность ( производство карамели, халвы, мармелада, пряников, конфет, бисквитов), хлебопекарная и консервная промышленность, производство алкогольных, безалкогольных напитков, мороженого.

При хранении крахмального клейстера или студня происходит его старение – ретроградация, т.е. постепенное разрушение коллоидного раствора с выделением воды и нерастворимого осадка амилозы, повышается жесткость изделий. Этим объясняется черствение хлебных, бараночных и мучных кондитерских изделий, повышение жесткости каш.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й, 2-й (применяют для технических целей).

По внешнему виду картофельный крахмал – измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1-го сорта, белый с сероватым оттенком – у 2-го сорта.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре 17^оС.

Модифицированный – это крахмал с направлено измененными свойствами вследствие физической, химической, биохимимческой или комбинированной обработки.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ :

• Рассыпчатые – предотвращают комкование, придают рассыпчатость продукции;

• Окисленные желирующие – образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью;

• Набухающие – с холодной водой образуют клейстер ( при производстве мясных полуфабрикатов, начинки для пирогов)

• Замещенные – клейстеры , устойчивые к нагреванию, перемешиванию и воздействию кислот ( майонезы, кремы, салатные приправы, соусы, паштеты, подливы, замороженные обеды)