Физические

• Охлаждение (t = 0оС)

• Замораживание (t = -20..-25оС)

• Пастеризация (нагрев продукта ниже 100оС), (молоко, сливки, соки, варенья, джем)

• Стерилизация (нагрев продукта выше 100оС в герметично закрытых банках, бутылках ), (консервы из мяса, рыбы, молока, фруктов)

• Обработка токами высокой частоты – лучистой энергией

Физико-химические

• сушка /обезвоживание продуктов до содержания в них влаги 8-14%/:

а/ конвективная Т воздуха 80-120 С /фрукты, овощи, молоко, яйцо/

б/ контактная – соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабана /молоко/;

в/ сублимационная – в вакуум аппаратах, обеспечивает высокое качество продукта

• консервирование солью и сахаром /концентрация соли не менее 10%

/ сельдь, шпик, икра/

Биохимические

• квашение

подавление жизнедеятельности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочно-кислыми бактериями, попавшими с поверхности продукта и из воздуха

Химические

• маринование – консервирование уксусной кислотой концентрацией от 0,5 до 0,9%

• копчение – пропитывание продукта антисептическими веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок – ГОРЯЧЕЕ /Т=70-140 С/;

холодное /Т= 40 С/

• сернистым газомSO₂ /плоды, ягоды/

- антибиотики низин, биомицин / консервы, свежая рыбы, птица

Во время хранения в пищевых продуктах протекают различные процессы.

Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий:

Сорбция	Десорбция	Старение белков
Поглощение продуктом влаги (соль, сахар, мука, печенье, сухари и др.)	Усыхание продукта (плоды, овощи, хлеб, печенье)	Худшая набухаемость муки

- Химические процессы вызываются превращениями отдельных химических веществ, входящих в состав продуктов, и приводит к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую и питательную ценность продуктов, например при длительном хранении чая исчезает его аромат, ухудшается вкус и цвет настоя; жиры в процессе длительного хранения прогоркают.

- Биохимические процессы – это процессы, протекающие под действием ферментов, находящихся в самих продуктах.

Дыхание	Гидролитические процессы
Это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в живых организмах. Наблюдается при хранении зерна, плодов, овощей. Расходуются запасные вещества продукта: жиры, углеводы, органические кислоты. Это приводит к изменению массы продукта и ухудшению его качества. Интенсивность зависит от температуры, влажности воздуха.	(гидролиз) происходит, например, при дозревании плодов. При этом крахмал превращается в сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще и мягче. Замедляется при пониженной температуре.

- Биологические процессы могут быть вызваны развитием микроорганизмов или воздействием на продукты клещей, насекомых, грызунов.

Брожение	Гниение	Плесневение
Расщепление углеводов продукта под действием ферментов микроорганизмов (плоды, ягоды, варенье, прокисание молока, вино)	Разложение белковых веществ микроорганизмами с образованием аммиака и других токсичных веществ.	Результат развития на продуктах плесневых грибов (зерномучные продукты, сливочное масло, плоды)

При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса может уменьшаться от усыхания, распыла, утечки, раскрошки и других естественных причин. Это уменьшение называют естественной убылью.

Нормы естественной убыли устанавливают приказами министерства торговли в зависимости от сроков хранения, времени года и климатических зон. В заведениях ресторанного хозяйства в связи с непродолжительным хранением продуктов нормы естественной убыли не применяют.