4. Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и др. методами.

Показатель	Свежее	Сомнительной свежести	Несвежее
Состояние поверхности	Корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета	Темно-коричневая корочка подсыхания, поверхность липкая, потемневшая	Сильно подсохшая поверхность, покрытая слизью или плесенью серовато-коричневого цвета
Цвет мышц на разрезе	Говядина: от светло-красного до темно-красного; Свинина: от светло-розового до красного; Баранина: от красного до красно-вишневого;	Темно-красный	Красно-коричневого
Консистенция	Плотная, упругая	Менее плотная, менее упругая. При надавливании пальцем ямка выравнивается в течении 1 мин.	Дряблая, ямка при надавливании не выравнивается
Запах	Свойственный виду мяса, без посторонних	Слегка кисловатый с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, слабокислый.
Состояние жира	Жир от белого до желтого цвета, твердой консистенции. Не имеет осаливания и прогоркания	Серовато-матовый, липнет к пальцам, имеет легкий запах осаливания	Серовато-матовый, мажется, запах прогорклый
Качество бульона	Ароматный, прозрачный, приятный на вкус	Мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Мясо сомнительной свежести в пищу не применяют.

Хранение мяса. Хранят в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при t = 0…-5 ^oC и относительной влажности воздуха 85-90 % - 2-3 суток. При t = -12 ^oC замороженное мясо хранят 8 мес., баранины и козлятины – 6 мес. Охлажденное мясо хранят при t от 0…2 ^оС и относительной влажности воздуха 85 % - 3 суток.

1. Мясные субпродукты: пищевая ценность, классификация, требования к качеству.

Субпродукты– это внутренние органы, головы, хвосты, ноги – составляют 10 – 18 % массы животного.

По виду скота подразделяют на говяжьи, свинины, бараньи.

По термическому состоянию – охлажденные, замороженные.

По пищевой ценности на субпродукты:

I категории

• Язык

• Печень

• Почки

• Мозги

• Сердце

• Вымя

• Хвосты говяжьи, бараньи

• Мясная обрезь

II категории

• Головы говяжьи и бараньи

• Легкое

• Ножки свиные, уши, губы, селезенка

• Хвосты свиные, желудок, рубец свиной

Химический состав:

Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, витаминами В1, В2, РР, много витамина А. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Язык богат белами, жирами, содержит витамины В1, В2, С.

В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Требования к качеству. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.

Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, слизи, крови.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани.

Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов.

Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто.

Не допускаются к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

Хранят охлажденные субпродукты при t = 0…4 ^oC не более 12 ч., замороженные при t = -6 ^oC 24 часа.