Мед: химический состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству.

Мед – ценный природный сахаристый продукт, вырабатывается пчелами. Обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами. Мед полностью усваивается организмом. Мед особенно полезен детям, людям пожилого возраста, лицам с ослабленным здоровьем, тем, кто выздоравливает после операций, при анемиях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек. Ценные свойства меда лучше всего проявляются при его систематическом употреблении по 60-100 г в день взрослым человеком (30-40 г ребенком) в несколько приемов с теплой кипяченой водой или молоком за 1-1,5 часа до еды или через 3 часа после приема пищи.

Виды меда. Различают мед натуральный и искусственный.

Натуральный мед в зависимости от источника сбора нектара делят на цветочный и падевый.

Цветочный мед получают из нектара цветов. Он может быть монофлерным (с одного вида растений) и полифлерным (с нескольких видов растений). Лучшие сорта цветочного меда:

• липовый в жидком виде – бесцветный и прозрачный, в твердом – слегка желтоватый или зеленовато-серый. Имеет приятный запах цветов липы.

• акациевый в жидком виде – прозрачный, в твердом – белый, иногда – золотисто-желтый. Отличается хорошим вкусом, нежным ароматом.

• гречичный имеет цвет от красновато-желтого до темно-коричневого. Вкус специфический, приторно-сладкий, с незначительным привкусом горечи, аромат сильный.

Падевый мед – мед более низкого качества. Образуется при сборе пчелами пади и медвяной росы. «Падь» – жидкость, содержащая сахаристые вещества, скапливается на листьях и побегах растений и падает на землю (отсюда название «падь»). Медвяная роса – сладкий сок, выступающий на листьях или хвое. Падевый мед отличается от цветочного темным цветом, клейкой консистенцией, менее приятным вкусом и ароматом, содержит меньше сахара, имеет повышенную кислотность и вязкость, плохо кристаллизуется.

Искусственный мед получают увариванием сахарного сиропа с добавлением органических кислот (лимонной, молочной) и ароматических эссенций. В результате в состав искусственного меда входят (в %): глюкоза – 25, фруктоза – 25, сахароза – 30, вода – 20. В него добавляют пищевую желтую краску и медовую эссенцию. Используют этот вид меда в основном для производства кондитерских изделий; в продажу поступают под названием «Золотой улей» с указанием, что мед искусственный.

Требования к качеству. Мед натуральный на сорта не делят. Аромат его должен быть естественным, приятным, слабым или сильным, без посторонних запахов. Консистенция меда густая, прозрачная или закристаллизованная, не допускается расслаивание. Цвет в зависимости от вида меда – от белого с янтарным оттенком, до темно-коричневого. Вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов.

Упаковка, маркировка и хранение меда.

Расфасовывают мед в жестяные, стеклянные и лакированные банки, коробочки из полимерных материалов, керамические сосуды массой 300-450 г.

Весовой мед разливают в деревянные бочки из березы, вербы, кедра, липы, емкостью до 75 л, во фляги из нержавеющей стали, емкостью до 38 л.

На бочке несмываемой краской наносят ее номер, наименование организации, заготовившей мед, вид меда, массу брутто, тары и нетто, год сбора. На дне бочки обозначают наименование организации, закупившей мед.

Хранят мед в чистых сухих помещениях несколько лет. Мед, содержащий не более 21% воды, хранят при температуре выше 20^оС, если влаги больше, то температуру понижают до 10^оС.