Тема: «алкогольные напитки»

ПЛАН.

1. Влияние алкоголя на организм человека.

2. Водка и ликеро-водочные изделия: особенности производства, требования к качеству, использование в кулинарии.

3. Коньяк: особенности производства, классификация, требования к качеству, употребление.

4. Виноградные вина: пищевая ценность, особенности производства, классификация, ассортимент, требования к качеству.

Влияние алкоголя на организм человека

Алкоголь действует на живой организм после всасывания в кровь. Благодаря своему парализующему действию на микроорганизмы, он является антисептиком. В небольших дозах и концентрациях алкоголь воздействует на слизистую оболочку желудка, вызывая ощущение жжения, возбуждает аппетит (при этом наблюдается гиперемия, т.е. чрезмерное наполнение кровью сосудов какого-либо участка организма, контактирующего с алкоголем), а также усиливается отделение желудочного сока. Возбуждающе действует алкоголь, особенно те напитки, в которых содержатся ароматические и вкусовые вещества (уксусноэтиловый эфир), и на дыхательные органы. Подавляющая часть введенного в организм алкоголя (90-95%) разлагается до углекислоты и воды, и только незначительная часть (5-10%) выделяется легкими (запах изо рта) и почками в неизменном виде. Разложение алкоголя в организме происходит довольно медленно, ведь даже после приема внутрь незначительной дозы содержание его в крови остается постоянным в течение почти двух часов. Быстрота, сила и характер действия алкоголя на организм зависят от принятого количества, степени его разведения, длительности приема и скорости всасывания

Для производства алкогольных напитков используется этиловый спирт, вырабатываемый только из пищевого сырья – клубней картофеля, зерновых злаков, сахарной свеклы, сахарного тростника, некондиционных плодов и ягод, включая виноград. В основе производства этилового спирта лежат два биохимических процесса:

• Гидролиз (осахаривание) крахмала, содержащегося в сырье;

• Сбраживание образующихся сахаров с образованием спирта и углекислого газа.

Общий баланс процесса в упрощенном виде выглядит следующим образом:

САХАР = ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ + УГЛЕКИСЛЫЙ ГАЗ

В зависимости от степени очистки ректифицированный этиловый спирт выпускают трех сортов:

• Наивысшей очистки, «Экстра», «Люкс» - крепостью 96,5%;

• Высшей очистки – 96,2%

• Первого сорта – 96%.

Этиловый спирт – бесцветная жидкость, с характерными вкусом и запахом соответствующего сырья.

Водка и ликеро-водочные изделия : особенности производства, требования к качеству, использование в кулинарии

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяют на несколько групп:

• Высокоалкогольные (спирта до 96%)

• Крепкие (31-65%) – водки, ром, виски, коньяки;

• Среднеалкогольные (9-30%) – ликеры, вина;

• Слабоалкогольные (1,5 – 8%) - пиво

ВОДКА

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта и воды, обработанную активным углем и профильтрованную.

Схема производства:

1. Приготовление водно-спиртовой смеси ( сортировка).

2. Добавление остальных компонентов по рецептуре (натуральные ароматизаторы, лимонную кислоту, мед, цветы цикория, корень малины, тыквенные семечки, ванилин и др.)

3. Фильтрация (кварцевый песок, активированный уголь, песочные и керамзитовые фильтры)

4. Розлив.

Водка является идеальным напитком для бара. Ее употребляют в чистом виде, она идеально подходит к блюдам русской кухни, например, к черной икре и блинам, соленой и копченой рыбе, маринованным грибам, соленым огурцам, соленым помидорам. Она хорошо сочетается с жирными мясными блюдами, острыми рыбными блюдами (говядина, свинина, пельмени, солянки и др.)

Водку используют для приготовления коктейлей.

Бутылки с водкой должны быть плотно укупорены и не давать течи при переворачивании. На бутылке должна быть наклеена акцизная марка, подтверждающая легальность производства водки.

Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка. Вкус и запах – характерные для каждого вида, без постороннего вкуса и запаха.

Фальсифицированная водка имеет несколько характерных видимых отличий от настоящей:

• Если посмотреть на этикетку с внутренней стороны, то у заводской чаще можно увидеть несколько ровных полосок клея.

• На заводской водке колпачок не должен прокручиваться вокруг своей оси.

ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ЛИКЕРЫ, в зависимости от содержания спирта и сахара делят на

• крепкие (спирта 35-45% и сахара 32-50%.

• Десертные содержат меньше спирта (25-30%) – Амаретто (самый известный ликер с ароматом миндального ореха).

• Эмульсионные – с использованием молочных и яичных продуктов, плодов цитрусовых.

• Кремы содержат 20-28% спирта и 49-60% сахара, имеют тягучую сиропообразную консистенцию (Абрикосовый, Вишневый, Малиновый, Черносмородиновый и др.)

В последние годы приобрели популярность на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуйи, киви и других тропических фруктов.

Ликеры употребляют в чистом виде, с водой или льдом. Они могут использоваться в качестве ароматизирующего компонента, заменять сиропы, служить основой коктейлей, тонизирующих и прохладительных напитков.

Ликеры подают к десерту, например, к винограду, яблокам, апельсинам, лимонам или к мороженому с фруктами.

НАЛИВКИ содержат меньше спирта и сахара, чем ликеры и богаты экстрактивными веществами плодово-ягодного сырья. Наливки не подвергают «старению» в дубовых бочках, как ликеры.

В большинстве случаев название наливок соответствует виду использованного плодово-ягодного сырья: Терновая, черносмородиновая, кизиловая, вишневая, айвовая.

Наливки могут использоваться в качестве ароматизирующего компонента, заменять сиропы, служить основой тонизирующих и прохладительных напитков. Наливки хорошо сочетаются с молоком, сливками, мороженым, чаем, кофе, лимонным и апельсиновым соками.

ПУНШИ . Родина Пунша – Индия. Название «пунш» происходит от слова «Панч», что на языке хинди означает «пять». Первоначально пунш готовили из пяти компонентов – рома, воды, чая, сахара и лимонного сока. Для приготовления пуншей используют спиртовые плодово-ягодные соки, морсы, пряноароматические настои, эфирные масла, сахар, мед, коньяк, портвейн.

Напиток готовят в эмалированной посуде, нагревая в ней все компоненты на слабом огне при температуре 70-80 С и оставляют для настоя на несколько часов.

Пунш употребляют вместе с чаем в соотношении 1:1. Пьют из фарфоровых чашек или стеклянных стаканов для чая. Стакан декорируют ломтиком лимона или апельсина. Лучше подавать пунши на десерт – к фруктам, винограду.

АПЕРИТИВЫ – это тонизирующие напитки, употребляемые для улучшения аппетита. В состав аперитивов входят настои разных лекарственных трав, плодов, кореньев, сухих виноградных вин, ликеров. Аперитивы содержат 15-35% спирта, 4-20% сахара и небольшое количество кислот.

Аперитивы употребляют в натуральном виде со льдом. Они нашли широкое применение в приготовлении смешанных напитков, могут быть использованы как основа коктейлей, тонизирующих и прохладительных напитков.

БАЛЬЗАМЫ – это горькие настойки с содержанием спирта от 40-60%. Напитки, щедро вобравшие в себя множество ароматных настоев целебных трав, кореньев, плодов, различных эфирных масел. При изготовлении каждого бальзама используются до 40 различных видов сырья. В настоящее время бальзамы вырабатывают во многих странах, в рецептуру их включено характерное для данной местности растительное сырье. Напитки подобного типа называют биттерсами. Слово «битер» по-немецки означает «горький». Горькие напитки полезны: они отлично способствуют пищеварению и предупреждают тяжелое похмелье, утоляют жажду.

Изготовление: в чистом спирте вымачивают различные горькие растения (основное из них – горечавка), корни, апельсиновые корки. Полученный напиток фильтруют и добавляют чистую воду.

Бальзам Биттнера (крепость 40%) из 24 трав, венгерский Уникум, Рижский черный, Шифо и др.

Бальзамы обычно употребляют для придания аромата и пикантного вкуса кофе или чаю, для приготовления лечебного напитка, как ароматизаторы всевозможных коктейлей.