Вопросы для самопроверки:

1. Дайте характеристику химическому составу молока и кисломолочных продуктов.

2. Как классифицируют молоко?

3. Что такое сливки? Кулинарное использование сливок.

4. Какие требования к качеству молока и сливок предъявляют по стандарту?

5. Что такое кисломолочные продукты? Укажите значение кисломолочных продуктов для организма человека

6. Назовите ассортимент кисломолочных продуктов.

7. Охарактеризуйте органолептические показатели качества творога 1-го сорта, сметаны высшего сорта?

8. Из каких операций состоит производство сыра?

9. Как классифицируют сыры? С какими продуктами сочетается сыр?

10. Укажите условия и сроки хранения молока и кисломолочных продуктов в заведениях ресторанного хозяйства.

Лекция 9 Тема: «Яйца куриные. Пищевые жиры». План

1. Яйца куриные: строение, пищевая ценность, классификация, требование к качеству, условия и сроки хранения.

2. Яичные продукты: яичный порошок, меланж.

3. Пищевые жиры: классификация, пищевая ценность, особенности производства, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1. Куриное яйцо: строение, химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в массовом питании, т.к. они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

КУРИНЫЕ ЯЙЦА Эти яйца биллионами производят каждый год. Домашние куры - самые плодовитые поставщики яиц для кулинарии во всем мире. Из сотен пород куриц, только несколько выращиваются для продажи яиц. Порода должна быть отобрана очень тщательно для определенной среды. В зависимости от породы яйца бывают очень мелкими белыми, которые отлично подходят для детских блюд и для выпечки, светло-коричневыми, темно-коричневыми и даже бледно-голубыми.

ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА Эти крошечные яйца размером примерно в три раза меньше, чем куриные яйца, весят около 20 г. Это самые маленькие яйца, из коммерчески продающихся в магазинах. У них бледная, с темными крапинками, скорлупа, которая украшает блюдо, если подать яйца в половине скорлупы. Очищенные перепелиные яйца отлично подходят для закусок и канапе, как украшение блюда. Если не переварить их, они остаются нежными, почти кремовыми с приятным вкусом. Их можно готовить как куриные яйца, можно делать яйца-пашот.

ЯЙЦА ФАЗАНА По размеру эти яйца похожи на яйца цесарки. Они бывают различного цвета, начиная от цвета буйволиной кожи, до зелено-голубого или оливкового; на них могут быть крапинки. У них очень сильный вкус и их можно отварить для использования в салатах, запекать и готовить практически любым способом. До того, как добавить яйцо к другим ингредиентам, обязательно разбейте его в чашку, чтобы убедиться, что оно нормальное.

ЯЙЦА СТРАУСА С тех пор, как страусиное мясо стало набирать популярность, появилась возможность найти и страусиные яйца. Страусиное яйцо весит 450 г и больше. У него сравнительно сильный вкус и лучше всего использовать его в выпечке. Его бледная скорлупа очень крепкая и разбить ее очень сложно. Страусы несут яйца летом, и яйца невозможно достать в другое время года.

ЯЙЦА ЭМУ Австралийские эму немного меньше страуса. Они защищены законами, и чтобы собирать их яйца нужно специальное разрешение. Однако, эму иногда выращивают на фермах ради их мяса и яиц. Яйца кладут зимой, и за один раз птица может снести до 20 темно сине-зеленых яиц с очень твердой скорлупой. Лучше всего использовать яйца в выпечке, но можно сделать с ними болтунью или готовить в несладких блюдах.

Химический состав и пищевая ценность. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В₁, В₂, РР и другие. Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов – глюкоза, из минеральных веществ – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний и др. Белок беден жирами (0,03%). Сворачивание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65^оС. Усваивается белок на 98%. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, т.к. в нем содержится олеиновая, линолевая кислоты. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:

• отборная – масса одного яйца 65 г;

• первая – 55 г;

• вторая – 45 г.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный, желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровавых пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:

• малое пятно – яйцо с 1 или несколькими подвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;

• большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца;

• красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

• тек – яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупкой, белочными оболочками;

• кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

• затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы;

• тумак – яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах.

Маркировка, упаковка, хранение. Стандарт определяет маркировку каждого диетического яйца краской, а столового – синей краской. На штампе указывают для диетических яиц категорию (В, 1, 2) и дату сортировки (число и месяц), а столовых – только категорию.

Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики вместимостью 360 штук с использованием выпуклых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20^оС и не ниже 0^оС; столовые – при температуре не выше 20^оС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2^оС и при относительной влажности воздуха 85-88%.