2. Кисломолочные продукты: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, ассортимент, требования к качеству.

Кисло-молочные продукты – продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Производство кисло-молочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока  его очистка  нормализация  пастеризация  гомогенизация  охлаждение  заквашивание.

Термостатный	Резервуарный
Молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8^оС. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания. Этим способом вырабатывают простоквашу.	Заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают а тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидофилин, йогурт.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного, стерилизованного молока сквашиванием закваской чистых культур молочно-кислых бактерий.

Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистой культуры молочно-кислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре 95^оС с выдержкой в течение 3-4 часов и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молочно-белый, у ряженки – с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования.

Йогурт – национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из пастеризованного молока с помощью особых микроорганизмов – теплолюбивых стрептококков и болгарской палочки. Отдельные виды йогуртов содержат живые йогуртовые культуры, улучшают пищеварение и повышают иммунитет. Йогурты рекомендуют всем возрастным категориям людей. Они приостанавливают гнилостные процессы в организме человека. Йогурты, на упаковке которых значится срок хранения от 72 часов до 30 суток, содержат живые молочнокислые бактерии. Это так называемые «живые» йогурты. При их производстве используют температуру 80^оС. В продукте сохраняются микроорганизмы, ферменты, витамины.

Йогурты со сроком хранения 6 месяцев подвергаются более сильной термической обработке, чаще всего, в несколько этапов, и температурой 160^оС. При этом молочно-кислая флора погибает, ферменты разрушаются. Это «длинные» йогурты, которые долго не портятся и могут храниться без холодильника.

Йогурты классифицируют по наполнителям: натуральные, сладкие, фруктовые, с вареньем, ароматизированные.

Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напоминающую сметану; вкус, запах чистые, кисло-молочные; цвет молочно-белый, для плодово-ягодного, соответствующий цвету введенного сиропа, ягод.

Кефир вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочно-кислое и спиртовое брожение. Кефир может быть жирным – с содержанием жира 3,2%, 2,5% и 1,0%, нежирным, фруктовым – 1,0%, 2,5%-ной жирности с добавлением фруктовых и ягодных сиропов

Кефир должен иметь чистый кисло-молочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового – с привкусом фруктового сиропа. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану. Цвет кефира – молочно-белый, слегка кремовый, для фруктового – соответствующий цвету фруктового сиропа. Хранят при температуре 2-6^оС в течение 36 часов.

Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Рекомендуется особенно детям и пожилым людям. Он необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы.

Творог подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический – 4%, 9%, 11%-ной жирности и нежирный.

Показатели качества творога. Качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Консистенция нежная, может быть неоднородной. Для 1-го сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна быть мягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога – рассыпчатая. Может присутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. Не допускается творог загрязненный, ослизлый, плесневелый, с тягучей консистенцией.

Расфасовывают творог в металлические фляги массой до 35 кг, а также в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу с полимерным покрытием массой по 250 г, творог мягкий, диетический упаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500г. Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или картонные коробки, массой не более 12 кг.

Хранят при температуре не выше 8^оС не более 36 часов.

Творожные изделия – это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением соли, сахара, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ (изюма, цукатов, какао, кофе и др.). В зависимости от рецептуры и обработки массы их делят на сырки и массы творожные, торты, кремы, пасты.

Процесс производства творожных изделий состоит из следующих операций: измельчение творога  составление рецептуры  смешивание  охлаждение до 6^оС  расфасовка.

Сметану получают из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18-20^оС в течение трех часов сливки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана созревает в течение суток при температуре 2-6^оС. В результате она приобретает густую консистенцию. Готовую сметану расфасовывают и направляют в реализацию.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности (по качеству делят на 1–й и высшие сорта). Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15, 10%-ной жирности.

Качество сметаны должно отвечать требованиям стандарта. Она должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая. Сметана высшего сорта должна иметь белый цвет с кремовым оттенком; вкус и запах – чистые; консистенция однородная. Для 1-го сорта допускается слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи, недостаточно густая консистенция.

Упаковывают сметану в металлические фляги по 30-35 кг. Расфасовывают сметану в стаканчики или коробочки из полистирола от 50 до 500 г. Хранят сметану при температуре 4-8^оС не более 72 часов с момента выпуска, зимой – не более 5 суток, а также не более даты реализации, указанной в маркировке