Кофейные напитки

Кофейные напитки (кофезаменители) вырабатываются из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.

Кофейные напитки в зависимости от рецептуры и технологии производства подразделяются на: жареные молотые и растворимые.

В свою очередь жареные молотые кофезаменители в зависимости от рецептуры относят к одному из следующих четырех типов:

♦   однокомпонентные (Желудевый, Каштановый, Цикорий и др.);

♦  многокомпонентные с цикорием (Здоровье, Осенний, Кубань, Ячменный, Балтика, Детский, Тукумс, Старт и др.);

♦   многокомпонентные с кофе (Наша марка, Юбилейный, Народный, Дружба, Экстра, Утро, Арктика, Новость, Смена и др.);

♦   многокомпонентные без кофе и цикория (Пионерский, Золотой колос, Нева и др.).

Растворимые кофезаменители в зависимости от рецептуры также могут вырабатываться четырех видов: одно-компонентные (Цикорий растворимый), многокомпонентные с цикорием (Бодрость, Курземе), многокомпонентные с кофе (Валгумс, Летний, Южный), многокомпонентные с кофе и цикорием (Львовский, Мария, Новость, Черноморский, Цикорно-яблочный).

Благодаря образованию в процессе обжарки растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кофеоля, по вкусу эти напитки напоминают кофе. При обжарке корней цикория, например, образуется эфирное масло — цикореоль (0,08—0,1%), придающий жареному цикорию аромат, близкий к запаху жареного кофе. В составе цикореоля найдены уксусная и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол, оксиметилфур-фурол, фенолы, ацетон и другие соединения. Образующиеся при гидролизе полисахарида инулина продукты карамели-зации Сахаров и гликозид интибин придают обжаренному цикорию горечь, сходную с горечью обжаренных кофейных зерен. Основными компонентами большинства рецептур кофейных напитков являются ячмень и желуди благодаря высокому содержанию в них углеводов, максимальной экстрактивное™ ячменя и содержащимся в желудях дубильным веществам (до 11%), придающим приятную терпкость напиткам, подобную слегка вяжущему вкусу некоторых видов кофе. Таким образом, введение этих компонентов позволяет приблизить получаемые напитки по таким вкусовым показателям, как горечь и терпкость, к показателям, характерным для натурального кофе.

При производстве кофейных напитков сырье предварительно сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей и затем обжаривают в барабанах обжароч-ных аппаратов при температуре 180—230°С в течение 25— (30 мин в зависимости от вида сырья. Охлаждают затем до 35—50°С во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках или чашах, размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от металлопримесей. Затем смешивают по рецептуре в смесительном барабане, расфасовывают для розничной торговли массой нетто до 300 г, упаковывая в бумажные коробки с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, а для сети общественного питания — массой нетто до 5 кг с упаковкой в двойные бумажные пакеты.

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт, предназначенный для приготовления быстрорастворимых напитков полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, на том же оборудовании, что и растворимый кофе. Технологические параметры подбирают исходя из рецептуры исходного сырья.

При производстве растворимых кофейных напитков, как правило, используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, кофе натуральный. Процесс производства состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарации сырья, его обжаривания, гранулирования (только для зерен кофе), смешивания компонентов, экстракции, сушки экстракта, расфасовки и упаковки. Основное отличие производства растворимых кофейных напитков от производства растворимого кофе состоит в получении экстракта меньшей плотности (содержание в нем сухих веществ — 24%). Это вызвано высоким содержанием крахмала в экстрактах из смесей, в состав которых входит ячмень, а, следовательно, возрастание вязкости раствора, подающегося в сушилку.

Чтобы избежать образования комков во время приготовления напитка, порошок тщательно размешивают и заливают крутым кипятком (или кипящим молоком).

Выпускают растворимые кофейные напитки в зависимости от вида используемого сырья следующих наименований: Цикорий растворимый, Новость, Бодрость, Львовский, Мария, Летний, Черноморский и др.