Дисахариды

(углеводы построенные из двух молекул моносахаридов. С₁₂Н₂₂О₁₁)

• Сахароза (свекловичный сахар) – плоды овощи (много в сахарной свекле и сахарном тростнике)

• Мальтоза (солодовый сахар) в пищевых продуктах имеется в небольших количествах.

• Лактоза (молочный сахар) в молоке (4,7 %).

Под влиянием различных факторов углеводы изменяются:

1. Дисахариды гидролизуются, т. е. расщепляются на простые сахара. Так сахароза расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы.

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

Этот процесс называется инверсией, а полученная смесь моносахаридов – инвертный сахар. Инвертный сахар хорошо усваивается, обладает сладким вкусом и большой гигроскопичностью. Это свойство сахарозы используется в получении искусственного меда, в производстве карамели, халвы, мармелада. Гидролиз сахарозы под действием кислот фруктов и ягод происходит, например, при варке киселя, запеканки фруктов.

2. Моно- и дисахариды называют сахарами. Все сахара растворимы в воде; это следует учитывать при хранении и кулинарной обработке продуктов.

3. При нагревании сахаров до высоких температур (150-190^оС) образуется (карамелен - карамелан - карамелин) вещество темного цвета и горького вкуса. Такое изменение сахаров называют карамелизацией. Это свойство используется при производстве кондитерских изделий, пива и т. д.)

4. Микроорганизмы сбраживают сахара. Под действием молочно-кислых бактерий лактоза сбраживается до молочной кислоты, что происходит при производстве кисло-молочных продуктов (простокваши, творога, кефира, в сыроделии). Под действием дрожжей протекает спиртовое брожение сахаров с образованием этилового спирта и углекислого газа, что наблюдается при брожении теста.

ЖИРЫ

Жиры – высокоэнергетические продукты, восполняющие большую часть энергии на теплообразование и мышечную работу.

1 Г жиров при окислении дает 9 ккал энергии

Жиры участвуют во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций – синтез белка, углеводов, витамина D, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям.

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около 710.

Жирные кислоты подразделяют на

Насыщенные (предельные)	Ненасыщенные (непредельные, имеющие в своем составе двойные ненасыщенные связи)
Т. Е. до предела насыщенные водородом Пальмитиновые Стеариновая Содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем)	Олеиновая Линолевая Линоленовая Арахидоновая Лецитин Содержатся в растительных жирах. Являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен в-в.

Чем больше в составе жиров насыщенных жирных кислот тем выше температура их плавления, также жиры называют тугоплавкими. Жиры, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты характеризуются низкой температурой плавления, их называют легкоплавкими.

t плавления:

• Бараньего жира – 44-51^оС

• Свиного – 33-46^оС

• Сливочного масла – 16-19^оС

Изменение свойств жиров под влиянием различных факторов:

1. Окислительное прогоркание – самый распространенный вид порчи жиров. Жиры приобретают неприятный вкус, запах снижается их биологическая ценность за счет уменьшения содержания не заменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, происходит накоплении вредных для здоровья веществ.

2. Жиры гидролизуются, т. е. омыляются с образованием жирных кислот и глицерина. Этот процесс происходит при интенсивном кипении мясных бульонов. Полученные в результате гидролиза жирные кислоты предают бульону мутность, салистый вкус и неприятный запах. В организме человека в процессе пищеварения жиры гидролизуются под действием фермента липазы.

В зависимости от возраста пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма потребления жиров 60-154 г из них 30 % должны составлять растительные масла – источники ненасыщенных жирных кислот и 20 % сливочное масло – легкоусваиваемое, богатое витаминами.

БЕЛКИ

Белки – это сложные органические соединения, в состав которых входит углерод, водород, кислород, азот; могут входить фосфор, сера, железо и др. элементы. Белки – наиболее важные биологические вещества в живых организмах они являются основным материалом из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека.