Вопросы для самопроверки

1. В чем пищевая ценность чая?

2. Какие виды чая Вы знаете?

3. Чем отличается черный байховый чай от зеленого ?

4. Назовите сорта чая, требование к качеству.

5. Чем отличаются сырые кофейные зерна от жареных?

6. Какие виды кофе поступают в заведения ресторанного хозяйства, где он используется?

7. Из какого сырья изготавливают кофейные напитки?

8. Как хранят чай и кофе в заведениях ресторанного хозяйства?

ЛЕКЦИЯ 14

ТЕМА: «ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ»

ПЛАН

1. Характеристика и кулинарное использование пряностей

2. Приправы: характеристика, способ производства, кулинарное использование.

Пряности и приправы представляют собой вкусовые продукты. Они содержат эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, имеют сильный пряный аромат и часто резкий жгучий вкус. Значение пряностей и приправ заключается в том, что они усиливают выделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи, улучшают вкусовые свойства пищи.

Пряности применяют в хлебопечении, в консервировании, в колбасном, ликеро-водочном и кондитерском производстве, а в кулинарии придают пище приятный вкус и запах.

ПРЯНОСТИ

Пряности – вкусовые продукты растительного происхождения, используют обычно в высушенном виде. В зависимости от того, какая часть растения находит практическое применение, пряности классифицируют на следующие группы:

• Плодово-семенные – горчица, перец, анис, тмин, кориандр, кардамон, ваниль, бадьян, мускатный орех;

• Цветочные – гвоздика, шафран;

• Листовые – лавровый лист;

• Коровые – корица;

• Корневые – имбирь

ГОРЧИЦА поступает в виде сухого порошка. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое горчичное масло и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обуславливает острый запах и жгучий вкус горчицы. По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта с содержанием влаги 10%. Горчица первого сорта имеет острый вкус, светло-желтый цвет, не темнеющий при смешивании с водой. Горчица второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.

ПЕРЕЦ различают четырех видов: черный, белый, душистый и красный.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения (родиной является Индия). Содержит до 7% алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих вкус и характерный аромат.

Зерна доброкачественного перца должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхностью, цвет черный, с коричневым оттенком.

Молотый перец – порошкообразный продукт темно-серого цвета с различными оттенками. Используют черный перец при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, для ликеро-водочных изделий, консервирования.

Перец белый – плоды шаровидной формы серо-кремового цвета. Аромат более тонкий, чем в черном перце. Вкус средне-жгучий. Используют в приготовлении колбас высшего сорта.

Душистый перец (гвоздичный, ямайский) – недозрелые высушенные плоды тропического дерева. Плоды (зерна) имеют шероховатую поверхность, шаровидную форму, цвет коричневый различных оттенков. Вкус остропряный, жгучий, аромат сложный – гвоздики, корицы и мускатного ореха.

Красный перец – высушенные целые или измельченные в порошок стручки (плоды) острого горького перца. В красном перце содержится до 1% алкалоида капсаицина, который обуславливает острый жгучий вкус. Молотый красный перец имеет цвет от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком, вкус жгучий и слабожгучий. Расфасовывают в пакетики по 25-50г.

АНИС - зрелые двухсеменные плоды (длина семя 2-5мм) травянистого растения. Плоды имеют желтовато-серый цвет, характерный анисовый запах и сладкий вкус. Используют анис в кулинарии, хлебопечении, ликеро-водочном производстве, парфюмерии, медицине.

КОРИАНДР – высушенные зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Плоды кориандра шаровидной формы, желтовато-коричневого цвета, вкус пряный, сладковатый, ароматный запах. Кориандр содержит до 1% эфирного масла. Используют кориандр для ароматизации хлеба, сыров, колбас, маринадов, мучных кондитерских изделий, ликеро-водочных изделий.

ТМИН – плоды однолетнего травянистого растения. Плоды тмина продолговато-овальной формы, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком. Они имеют вкус жгучий, горьковато-пряный, своеобразно-пряный запах. Используют тмин при квашении капусты, приготовлении сыров, кондитерских изделий, хлеба.

ВАНИЛЬ – высушенные недозрелые стручки тропической орхидеи, плоды содержат до 3% ванилина, определяющего сильный аромат. Ваниль одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, ее трудно культивировать. Поэтому, в настоящее время, производят искусственный заменитель – ванилин. Синтетический ванилин – это кристаллический порошок белого цвета, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом. Для удобства пользования ванилин выпускают смешанным с сахарной пудрой – ванильный сахар, расфасованным по 2,5 и 10г в двойные бумажные пакетики. Используют ванилин при изготовлении мучных, кондитерских изделий, мороженого и др.

КАРДАМОН – это высушенные недозрелые плоды вечно зеленого травянистого растения, произрастающего в тропических странах (в Индии, на Цейлоне и др.). Плоды кардамона представляют собой трехгнездные овальные коробочки длиной 8-20мм, в которых размещается 9-18 мелких красновато-бурых семян. Семена кардамона содержат от 3 до 8% эфирных масел, которые обуславливают свойственные кардамону приятный запах и острый вкус. Плоды должны быть овальной формы с ребристой поверхностью, от светло-зеленого до бурого или светло-кремового цвета с семенами темно-коричневого цвета. Расфасовывают его целыми плодами в пачки массой 10г, 50г. Молотый кардамон вводят в смеси хлебобулочных, мучных кондитерских продуктов, колбас, маринадов и др.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - высушенные семена мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена имеют овальную или округлую форму, светло-коричневого цвета с извилистыми углубленными бороздками на поверхности. Мускатный орех имеет пряный, смолистый, слабо жгучий вкус. Орех применяют в кулинарии для мясных и сладких блюд, для приготовления колбасных, ликеро-водочных изделий.

ГВОЗДИКА – это высушенные нераскрывшиеся почки гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Гвоздика содержит 14-20% эфирных масел. Цветочные почки должны быть с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного сверху стебелька и головки с чашелистиками, цвет коричневый разных оттенков, вкус пряный, жгучий.

Гвоздика поступает молотая и в целом виде. Доброкачественная гвоздика тонет в воде или плавает вертикально, неполноценная – плавает горизонтально, из головки при нажатии выделяется капелька ароматного масла.

ШАФРАН – это высушенные рыльца цветов многолетнего растения. Шафран представляет собой тонкие гибкие нити темно-красного цвета. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус приятный, горьковатый. Употребляют его для окрашивания сыров, масел и других продуктов в желтый цвет. Поступает в виде порошка, расфасованным в пакетики, пачки.

КОРИЦА – представляет собой высушенную кору коричных деревьев, произрастающих в тропических странах. Вкус сладковато-пряный, запах приятный, пряный. Лучшая корица – цейлонская, имеет светло-коричневую окраску. Поступает в виде трубочек, молотая и молотая с сахаром. Корицу используют для приготовления кондитерских, ликеро-водочных изделий, маринадов, колбас.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – это высушенные листья лавра благородного, произрастающего в Крыму и на Кавказе. Лавровый лист после высушивания в тени должен быть зеленоватого цвета, вкус слегка горьковатый, аромат приятный.

ИМБИРЬ – очищенные и высушенные куски корневищ различной формы тропического растения. Имбирь поступает в виде кусочков корневищ и молотым. Кусочки корневищ светло-серого цвета, а молотый имбирь серовато-желтого цвета с приятным имбирным запахом и жгучим вкусом. Его используют для ароматизации мучных кондитерских изделий, ликеро-водочных изделий, колбас, для улучшения вкуса пива (имбирное пиво).

Пряности легко воспринимают посторонние запахи и передают свои. Поэтому хранить их следует отдельно от других товаров, соблюдая товарное соседство.

ПРИПРАВЫ

К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен, майонез, соусы, поваренную соль, уксус, пищевые кислоты. Они улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность.

Столовую горчицу получают растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло.

Каждый вид горчицы отличается содержанием жира (от 4 до 10%), сахара (от 7 до 16%), добавляемых пряностей. Доброкачественная горчица должна иметь желтый цвет с коричневым оттенком, однородную мажущуюся консистенцию, вкус остро жгучий. Расфасовывают горчицу в банки емкостью 100, 200г. Хранят при температуре выше 10 С в течение 10 месяцев. Готовую горчицу используют как приправу к мясным, жареным блюдам.

Столовый хрен изготавливают из натертого корня хрена (многолетнего растения), добавляя соль, сахар, уксус. Корни хрена содержат гликозид синигрин, фитонциды, витамин С. Хрен улучшает вкус пищи и витаминизирует ее. Поступает хрен Столовый, с майонезом, свеклой, морковью. Ценится хрен как острая приправа к холодным мясным и рыбным блюдам. Расфасовывают хрен в банки разной емкости. Хранить его следует при температуре не выше 10 С в течение 1-1,5мес.

Майонез представляет собой сметанообразный высокопитательный продукт, который содержит 40-55% жира, белки, углеводы, минеральные вещества. Майонезы готовят из рафинированных растительных масел с добавлением яичных продуктов (эмульгаторов), соли, сахара, пряностей и других вкусовых добавок.

Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов, придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая усвояемость. В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на следующие виды:

• Высококалорийные – жира более 55% (Провансаль, Кальве, Олис, Торчин европейский)

• Среднекалорийные – 40-55% ;

• Низкокалорийные – менее 40%.

Майонез должен иметь однородную сметанообразную консистенцию, вкус и запах в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза, цвет белый или кремовато-желтый с разными оттенками.

Расфасовывают майонез в стеклянные банки, бумажные пакеты с полимерным покрытием: пакеты, коробочки, стаканчики из полимерных материалов различной емкости от 100 до 500г. Майонез хранят при температуре от 0 до + 10 С. Сроки хранения майонеза зависят от вида майонеза и указаны на упаковке.

Соусы получают из томатопродуктов или свежих зрелых помидоров, уваривают их с сахаром, солью, уксусом, пряностями. Выпускают соусы следующих наименований: Острый, Томатный, и др. Существуют различные виды кетчупов: жгучий для мясных блюд, сладкий, кетчуп с пряностями для шашлыка и мясных блюд и др.

На соевой основе готовят деликатесные соусы: Восток, южный, Любительский и др.

Хранят соусы в темном помещении при температуре не выше 10 С, сроки хранения указаны на упаковке.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ – это кристаллический хлористый натрий. Поваренную соль используют как приправу к пище, при консервировании рыбы, овощей, сыров, мяса. По способу получения соль подразделяют на следующие виды:

• Самосадочная – озерная соль ( добывают в Крыму)

• Каменная соль – крупные куски в недрах земли

• Садочная – бассейная соль, которую получают из морской воды (Евпаторийское и Перекопское соленые морские озера)

• Выварочная соль – полученная выпариванием подземных рассолов.

По способу обработки соль бывает кристаллическая, молотая, йодированная.

Молотая соль в зависимости от размеров кристаллов делится на четыре номера:

• №0 – величина кристаллов 0,8мм;

• №1 – 1,2мм

• №2 – 2,5мм

• №3 – 4мм.

Самой крупной является соль №3, ее используют для посола рыбы, мяса.

Поваренную соль по качеству делят на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. Соль экстра должна иметь белый цвет, во всех остальных сортах допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки

Йодированная соль выпускается с целью компенсации населения недостатка йода, для профилактики заболеваний щитовидной железы. На 1т соли добавляют 25г йодистого калия, который стабилизируют тиосульфатом натрия (250г/т).

Уксус столовый – это слабый раствор уксусной кислоты, которую получают уксусно-кислым брожением из спиртовых жидкостей или разведением уксусной кислоты. Уксус используют как приправу в кулинарии, а также при производстве маринадов, маринованной рыбы, майонеза, разных соусов, как вкусовая и консервирующая добавка.

Столовый уксус содержит от 3 до 9% уксусной кислоты. Доброкачественный уксус должен быть прозрачным, бесцветным, без мути и осадка. Вкус – кислый, запах характерный, без посторонних привкусов и запахов.

Перед употреблением уксус разводят водой в соотношении:

• 6%-ный – 1:10

• 9%-ный – 1:2

• 12%-ный – 1:3

Лимонная кислота – это бесцветные твердые кристаллы сухой сыпучей консистенции. Она легко растворяется в воде, раствор прозрачный, вкус кислый, без запаха. Хранят в сухих помещениях. Используют лимонную кислоту в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий и др.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какие пряности и приправы применяют при приготовлении и отпуске блюд в заведениях ресторанного хозяйства?

2. Какие требования предъявляют к майонезу, поваренной соли, пищевым кислотам?

ЛЕКЦИЯ 15