Вопросы для самопроверки:

1. Назовите основные требования к условиям хранения продуктов?

2. На чем основаны различные методы консервирования продуктов?

Лекция 3 Тема: «Стандартизация, сертификация и качество пищевых продуктов»

ПЛАН

1. Стандартизация, сертификация пищевых продуктов.

2. Качество пищевых продуктов и его составляющие: пищевая ценность, безопасность, применение пищевых добавок.

3. Методы оценки качества пищевых продуктов.

Стандартизация и сертификация пищевых продуктов

Стандартизация - деятельность, направленная на достижение в оптимальной степени упорядочения в определенной области (например, в торговле, массовом питании). Стандартизация основывается на достижениях науки и техники и должна являться надежным гарантом качества товара, поступающих на внутренний и внешний рынки. Результатом практической деятельности в области стандартизации является стандарт.

Стандартизация преследует следующие цели:

• безопасность продукции для жизни и здоровья потребителей;

• охрана окружающей среды;

• экономия всех видов ресурсов.

В переводе с английского слово «стандарт» означает образец, норма, эталон.

Стандарт – это нормативный документ, устанавливающий нормы и требования к объектам стандартизации (продукция, оборудование, материалы, сырьё и т. д.) и утвержденный компетентным органом.

В зависимости от сферы действия области распространения стандарты подразделяют на категории и виды. В Украине применяют следующие категории стандартов:

• межгосударственный стандарт (ГОСТ);

• державні стандарти України (ДСТУ) – национальный стандарт, утвержденный Госпотребстандартом Украины;

• Галузевий стандарт України (ГСТУ) – разрабатывается министерствами и ведомствами на продукцию, работы и услуги отраслевого значения;

• Стандарты предприятий (СТП);

• Технические условия Украины (ТУУ)

• международные стандарты ИСО

В зависимости от содержания стандарты делят на виды:

• Основополагающие;

• Терминологические;

• Стандарты на продукцию;

• Стандарты на методы контроля.

31 июля 1995 года введена обязательная сертификация пищевых продуктов отечественного производства и тех которые ввозятся из-за границы на соответствие требований безопасности в государственной системе сертификации УкрСЕПРО. Каждая партия пищевых продуктов, поступающих от изготовителя, должна сопровождаться свидетельством о качестве, сертификатом в соответствии или его копией заверенной поставщиком товара.

Сертификация предусматривает проверку соответствия пищевой продукции установленным стандартам и контроль.

Пищевые продукты которые сопровождаются сертификатом, считаются проконтролированными на соответствии требованиям стандартов и безопасности

Качество пищевых продуктов

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности.

Основные положения государственной политики Украины в области здорового питания нашли отражение в Законе Украины «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья» от 6.09.05.

Ст.27. «Пищевые продукты, производимые в Украине должны быть безопасными, пригодными к употреблению, правильно маркированными и отвечать санитарным нормам и стандартам»

Качество продуктов является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество – совокупность свойств продукции, которые предают ей способность удовлетворять обусловленные и предполагаемые потребности. Свойства продукции – это объективная особенность продукции, проявляющаяся при её изготовлении, хранении, транспортировании. Например: консистенция, внешний вид, пищевая ценность – это свойства.

Пищевая ценность – это комплексное свойство. Её составные элементы – энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания. Энергетическая ценность характеризуется той энергией которую получает организм в процессе обмена веществ. Энергетическая ценность измеряется калорийностью, т. е. количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях.

Биологическая ценность – характеризуется белковым составом содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность).

Физиологическая ценность обусловлена действием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека. Например, кофеин чая и кофе, возбуждающе действует на сердечную и нервную деятельность человека; клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.

Органолептическая ценность – это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах.

Доброкачественность обязательный компонент пищевой ценности пищевых продуктов. Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность и безопасность.

Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.

Продукты питания, в которых отсутствуют вредные вещества называют экологически чистыми. Продукты, которые содержат незначительное количество вредных веществ, считаются не вредными. Максимально допустимый уровень вредных веществ определяется специальными документами Министерства охраны здоровья. Небезопасным считается тот продукт, который содержит вредные вещества выше нормы, приведенных в этих документах. Такие продукты уничтожают.

К вредным загрязнениям пищевых продуктов и питьевой воды принадлежат:

- нитраты – это соли азотной кислоты, которые при потреблении их в повышенном количестве в пищеварительном тракте человека частично восстанавливается до нитритов, вызывающих метгемоглобинемию. Повышенное содержание ниртитов вызывает тошноту, одышку, общую слабость, головокружение, боли в затылочной области, сердцебиение.

- пестициды (ядохимикаты) – это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков, вредителей и болезней. Значительная часть накапливается на поверхности продуктов, поэтому овощи и фрукты необходимо тщательно мыть или по возможности снимать кожицу.

- вещества канцерогенного действия - способны вызывать в организме злокачественные опухоли: микотоксины, нитрозамины, бензопирен (жареные зерна кофе, подгоревшая корка хлеба, коченая рыба или мясо), тяжелые металлы (ртуть /тунец, орехи, какао-бобы, шоколад/, свинец /моллюски, ракообразные, консервы в жестяной таре/, кадмий).

Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок – природных или синтезированных веществ, преднамеренно вводимых в пищевые продукты с целью их сохранения или придания им заданных свойств.

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов, произведенных в Украине, запрещено использовать пищевые добавки не зарегестрированные в Украине.

Каждой пищевой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер ( в Европе с предшествующей ему литерой «Е»). Например, консервант Е211 или бензоат натрия.