15. Мука:основы произ-ва, ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.

Мука - порошкообр. продукт, получаемый размолом зерна с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Тип муки зависит от её назначения (хлебоп., макаронная, кондитерск.) Вид определяется в зависимости от культуры. Основные виды: пшеничная и ржаная (сеяная, обдирная, обойная). Второстепенные: ячменная, кукурузная, соевая. Товарный сорт зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т.е. от технологий переработки зерна.

ОСНОВЫ ПРОИ-ВА: Процесс складывается из 2-х этапов: подготовит. операции и помол зерна. На подготовит. этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного кач-ва). В рез-те ГТО улучшаются мукомольные и хлебопекарные св-ва зерна. Перед поступлением зерна на помол проводится контроль его кач-ва: определяется содержание сорной и вредной примесей, органич. примеси, содержание сырой клейковины и влажности. Помол зерна состоит из собственного размола и просеивания продуктов размола. Помолы бывают разовые (кач-во низкое – обойная пшеничная или ржаная) и повторительные (простые и сложные: простые – мука одного сорта, сложные – получ. муку высшего сорта). Макаронную муку получают при помолах твёрдой или мягкой высокостекловидной пшеницы.

АССОРТИМЕНТ. Пшеничная мука: 5 сортов – крупчатка, высший (содержание крахмала до 80%), первый, второй, обойная. С понижением сорта муки увеличивается кол-во витаминов, мин. элементов, но изделия из муки низших сортов более тёмного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопек. достоинства. Наибольшей калорийностью обладает мука высшего сорта. Ржаная мука: 3 сортов – сеяная, обдирная, обойная. Ржаная мука не образует клейковины, но содержит больше, чем пшеничная водорастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу. Ячменная мука: 3 сортов по схеме переработки ржи – те же. Соевая мука: дезодорированная необезжиренная, полуобезжиренная – из жмыха, обезжиренная; по кач-ву – на 2 сорта: высший и первый. Кукурузная мука – нормируется содержание золы и жира, самостоятельно в хлебопечении не используется. Перспективным является произ-во смешанной муки, обогащённой пищевыми волокнами (добавление пшеничных и гороховых отрубей).

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА:

• Органолептические показатели. Цвет зависит от вида и сорта муки: высокие сорта всегда светлее, низшие – темнее. Определяют цвет по прибору Пекара. Вкус должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный, без хруста при разжёвывании (устанавливают наличие песка). Посторонние прикусы не допускаются. Запах слабый, специфич., не допускается затлого, плесневелого и посторонних запахов.

• Физико-химич. Массовая доля влаги менее 15%. Зольность – 2% (показатель степени очистки продукта). Массовая доля сырой клейковины 20-30%. Кач-во сырой клейковины не ниже 2группы, оно определяется по цвету (светлый, серый, темный), растяжимости (короткая до 10см, средняя 10-20см, длинная больше 20см), по эластичности (хорошая и плохая). Группы клейковины: хорошая, удовлетворительная (светлая или серая, любой растяж-сти, удовлетв.эластичности), неудовлетв-я. Клейковина определяется в пшеничной муке и характеризует хлебопек-е или макаронные достоинства муки; представляет собой белки, обуславливает пышность хлеба, сохранение макаронами формы при варке. Крупность помола определяется путём просеивания через сетку. Если мука излишне измельчена, хлеб быстро черствеет. Содержание металломагнитных примесей допускается не более 3мг на 1 кг.

• Показатели безоп-сти. Зараженность и загрязнённость муки вредителями не допускается, такая мука не подлежит реализации. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни.

ХРАНЕНИЕ муки делят на 2 этапа. На первом происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки (созревание), второй характеризуется ухудшением кач-ва. При созревании хлебопек. св-ва муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, затем кач-во муки начинает ухудшаться. Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не заражённых вредителями помещениях, соблюдая санит. правила. Рекомендуют хранить при t до 20^оС, и относит. влажности воздуха – 60%. Хранение от 3 мес. (кукурузная) до 12 мес. (соевая). При низких t (около 0^оС и ниже) срок хранения продлевается до 2-х лет и более.

ДЕФЕКТЫ: слёживание (уплотнение муки влажностью более 14%) возникает при длит. хранении (более 3-4 мес.) муки в нижних слоях мешка; отпотевание муки происходит при резких колебаниях t воздуха в помещениях и может привести к плесневению; самосогревание – повышение t муки в рез-те дыхания и развития микроорганизмов; прогоркание – рез-т хранения муки на свету и повышенной t хранения (протекание гидролитич. и окислит процессов в липидах); прокисание связано с развитием кислотообразующих бактерий во внутренних слоях муки, при этом накапливается уксусная и др кислоты.