41. Кисломолоч продукты: клас-ция,способы получения,показатли кач-ва,хран-е,дефкты.

Кисломол-е продукты – это молоч- продукты, вырабатываемые сквашеванием молока или сливок чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и ксуснокислых бактерий.

КЛАСС-ЦИЯ: Кисломолоч. Продукты объедены в 3 основн группы: кисломолоч.напитки; сметана; творого и творож-е изделия. Эти продукты играют особую роль в питании, т.к. кроме высокой пищ. ценности имеют большое лечебно-прафилактич-е значение. Кисломолоч-е продукты получ сквашеванием молока, они отлич-ся рецептурой закваски и видом брожения. По хар-ре брожения кисломолоч-е продукты делят на 2 группы: напитки смеш-го брожения (спирт-е, кисломол-е) – кефир, кумыс, айран ; кисломолоч-го брожения. Виды закваски: кефир-кефирные грибки, бефидобактерии; простакваша – лактококи и термофильные стрептококи;( мечниковская простакваша термофильные стрептококки + болгарская молчнокислая палоска (йогурты); ацедофилин – ацедофильная молочнокислая палочка + лактококи + кефирные грибки. При прои-з-ве кисломолоч-х напитков применяют 2 способа: термостатный и резервуарный; при термостат-м сквашение молока и сзревание напитков протекают в бутылках в термостат-х и хладостат-х камерах; при резервуарном заквашевание,сквашевание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молоч.резервуарах). Сметана – кисломолч-й продукт, вырабатываемый путем сквашевания нормализ-х, пастериз-х сливок чистыми культурами молочнокисоыми стрептококков. Имеет больш пищ.ценность за счёт значит-го кол-ва молоч-го жира (10-40%), содерж-е белков (около3%), лактозы (3%), органич-х кислот (0.7-0.8%) и др.

Вырабатывают 2 способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпер-й обработки (физич. Созревания) перед сквашением. Технологич-й цикл произ-ва сметаны: приемка и сепарирование молока, нормализ-ция сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашевание и сквашевание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование. На кач-во сметаны существ-е влияние оказывает гомогенизация сливок, кот способствует значит-му улучшению ее консистенции.

Творог – белковый кисломолоч-й продукт, вырабатываемый сквашеванием молока чистыми культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения хлористого Ca, сычужного фермента или пепсина, и удалением части сыворотки. В твороге разн видов содерж-ся 9-18% белка, до 18% молоч-го жира, минер-вещ-ва, витамины.

Исходя из методов каугуляции белков и образования сгустка произ-во творога подразделяют на 2 способа: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе сгусток в молоке образ-ся в рез-те молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают как правило нежирный творог; жирный полужирный – кислотно-сычужным способом. Произ-во творога кислотно-сычуж-м способом отлис-ся лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35⁰Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделение им сыворотки.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА. Кислом.напитки. Органолептич. показатели: вкус, запах, внеш.вид, консистенция, кислотность, содержание спирта (для кумыса), консистенция и хар-р сгустка определ-ся сырьем и технологией, такж зависит от способа произ-ва. В резервуар-м консистенция жидкая, нет сгустка; в термостатном сгусток не нарушается. Сметана должна иметь однород-ю, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые, кисломолоч-е, с привкусом и запахом пастеризации, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Творог: вкус, запах, консистенция, цвет, кислотность. В завис-ти от этих показателей творог 18,9% жирности и нежирный делят на высший (мягкая, мажущиеся, рассыпчатая консистенция, вкус запах чистые, цвет белый с кремовым оттенком) и 1 сорта(допуск-ся неоднор-я консистенция, с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары, налие слабой горечи).

ХРАНЕНИЕ. Сметана при t 8⁰С 72 часа. Творог при t не выше 8⁰C не более 36 часов, а творож-е изделия (сырки) 6⁰С.

ДЕФЕКТЫ. Кормовые привкусы, излишне кислый вкус, пресный вкус, аммиачный и хлевный привкусы, уксусно-кислый и масленно кислый вкус, метал-й привкус, дряблый сгусток, тягучая консистенция, выделение сыворотки, вспученная консистенция.

Спецефические дефекты творога: горький вкус появл-ся при добавлении излиш-х доз пепсина; дрожжевой привкус, вспучивание и газообразование – длительное хранение плотно набитыми кадками, несвоевременное охлаждение; прогорклый вкус – действие плесени, разлогающие жиры; грубая, сухая, крошливая консистенция; ремнистая консистенция; мажущая консистенция; ослизлый, плесневелый, с тягучей консистенцией и механич.загрязнениями (не допускается в реализацию); салистый привкус; прогорклый вкус; комковая консистенция.