- •Предмет,содерж-е и задачи товаровед-я (тв) прод. Тов-в (п.Т.).
- •Факторы,формирующие кач-во п.Т.
- •Понятие о пищ-й,биолог,энерг,физиолог-й ценности,усвояемости и безоп-ти п.Т.
- •Понятие о кач-ве п.Т. Методы определения кач-ва: органолептич и инстремент-е.
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:вода и минер. Вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим. Сос-ва п.Т.:белки и ферменты(значение,содерж-е,св-ва,влияние на кач-во и сохраняем-ть п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:углеводы,органич кис-ты и красящие вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:жиры и витамины(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Хранение п.Т:факторы и условия хранения.Понятие срока годности,срока храниния и срока реализации п.Т.
- •Процессы,протекающие при хранении п.Т.
- •Тара и упаковоч материалы:виды,св-ва,применение,показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке(этикетке) товара.
- •Методы консервирования п.Т.
- •Строение и хим сос-в зерна пшеницы.Продукты получ-е при переработке зерна.
- •Крупа:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мука:основы произ-ва, ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Макарон издел: основы произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Овощи:клас-ция,особ-ти хим сос-ва,понятие хозяйствно-ботанич сорта, показатели безопасности.
- •Плоды,ягоды,орехи:клас-я,пищ ценность,особен-ти строения,показат безопас-ти.
- •Картофель:хозяйствно-ботанич-е сорта,экспертиза кач-ва,болезни и повреждения.
- •Характеристика семечковых плодов:помологич-е сорта,экспертиза кач-ва, болезни и повреждения.
- •Хранение и транспортир-е свеж плодов и овощей:режимы,способы,факторы, влияющие на сохраняемость,показатели безопас-ти.
- •Продукты переработки плодов и овощей:требования к кач-ву,показат безоп-ти.
- •Клас-ция корнеплодов и характер-ка отдел-х групп.
- •Спирт и водка:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва.
- •Вина виноград-е:класс-ция,основы произ-ва,ассортимент отеч-х и зарубеж-х вин.
- •Экспертиза кач-ва вин,упаковка,транспортир-е,хранение виноград-х вин, показатели кач-ва,способы фальсификации.
- •Коньяки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пиво:сырьё,основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Клас-ция безалког-х напитков,характер-ка отдел-х групп,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Чай:сырье,класс-ция на внутр-м и междунар-м рынке,основы произ-ва.Чай ароматизир-й,типа стс и пакетированный.
- •Чай байховый чёрн и зелен:особ-ти произ-ва,сорта,экспертиза кач-ва,упаковка, транспортир-е,хранение.Показатели безопасности.
- •Кофе натур-й и коф-е напитки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пряности:особ-ти хим сос-ва,класция,экспертиза кач-ва,упаковка,хранение,дефекты.
- •Сахар-песок,сахар-рафинад:особ-ти получения,класс-ия,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Крахмал:виды,идентификация,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мёд натур-й и искус-й:класс-ция,хим сос-в,экспертиза кач-ва,способы фальсифик-ии,упаковка,транспортирование,хранение.
- •Клас-ция кондитер-х изделий.Карамель:виды,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Шоколад:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва,хранение.Сладкие плитки.
- •Мучные кондитер-е изделия:клас-ция,особ-ти технологии отдел-х групп,асортимент, оценка кач-ва,хранение.
- •Молоко и молокосодержащ продукты:пищ ценность,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Кисломолоч продукты: клас-ция,способы получения,показатли кач-ва,хран-е,дефкты.
- •Сливоч масло:основа произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хран-е,дефекты.Спреды.
- •Сыры:клас-ция,основы произ-ва,ассортимент,упаковка,хранение.
- •Твердые сычужные сыры:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва.
- •Мягкие сычужные сыры:класс-ция,отличие от твердых сыров,ассортимент.
- •Жировые товары:класс-ция,процессы,протекающие при хранении жиров.
- •Значение жиров в питании. Животные топленные жиры:экспертиза кач-ва,хранение.
- •Кулинар-е,кондит-е,хлебопек-е жиры:особ-ти произ-ва,экспертиза кач-ва, хранение.
- •Растител масла:основы произ-ва,класс-ция,способы рафинации.
- •Маргарин:класс-ция,основы произ-ва.Понятие о саломасах.
- •Мясо убойных животных:хим сос-в,класс-ция в завис-ти от вида скота,категории упитанности,разделка туш.
- •Клас-я мяса убойных животных по термич-му состоянию.Понятие о созревании мяса.Маркировка(клеймение)туш.
- •Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.
- •Колбасн изделия: класс-ция, ассортимнт, экспертиза кач-ва, сроки годности, дефекты, показатели безопас-ти.
- •Мясные полуфабрикаты и субпродукты:класс-я,хранение,дефекты.
- •Рыб консервы,пресервы:основ произ-ва,экспер-за кач-ва,маркир-ка,хран-е, деф-ты.
- •Охлажд-я и морож-я рыба:способы замораживания,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Характеристика соленой,маринованной,копченой рыбы.
- •Нерыбные морепродукты:характер-ка,класс-ция,хранение.Икра рыб.
- •Предмет,цели и задачи т/ж экспертизы. Виды экспертиз.
- •Т/ж экспертза:предмет,объекты и субъекты,порядок назначения,сроки проведения.
- •Нормативно-правовые документы,регламентирующ произ-во экспертиз товаров.
- •Права и обязан-ти т/ж эксперта. Заключение эксперта.
- •Порядок отбора проб и образцов товаров в т/ж целях.
- •Гос. Экспертизы учреждения России.
Мягкие сычужные сыры:класс-ция,отличие от твердых сыров,ассортимент.
В отличие от других сычужных сыров содержат большое кол-во растворисмого белка ( до 85%) и витаминов (высокая пищевая ценность). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. Особенностью технологии являются: применение зрение молока кислотностью 25 град.Т; более продолжительное свёртывание молока, чем произ-ве твёрдых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсуствие сторого нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное кол-во влаги ( 50-65%) или соли – 2,5-5%.
Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные. Созревание протекает послойно, т.е. начинается с наружных слоёв и распространяется внутрь, поэтому их вырабатывают небольшими размерами. При созревании мягких сыров действуют молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки, плесени – они образуют продукты со щелочными св-вами, которые нейтрализуют молоч.кислоту; нейтрализация её в центре головок служит свидетельством созревания сыра.
КЛАССИФ-ИЯ и АССОРТИМЕНТ. В зависимости от технолог.особенностей, сырья и характера созревания выделяют 5 подклассов:
свежие кисломолочные - получение сгустка осуществ-ся кислотным или сычужно-кислотным свёртыванием молока с последующим кратким созреванием или без него – Любительский, Останкинский, Чайный, Молдавский, Нароч.
Грибковые - в созревании участвуют пищевые плесени, в рез-те сыры приобретают острый грибной вкус.
1)сыры с плесенью на поверхности – Закусочный, Белый десертный, Руский Камамбер. Срок реализации – 5 дней со дня выпуска.
2)сыры с плесенью по всей массе – Рокфор, Голубой.
Слизневые – созревают с участием молочнокислых бактерий и мкрофлоры сырной слизи. Имеет острый аммиачный вкус – Смоленский, Эвр, Дорогобужский. Хранят не более 20 суток.
Сывороточные – получают термокислотным свёртываием молока, пахты, сыворотки – Адыгейский, Рикотто.
Сливочные – сгусток получают сычужнокислотным свёртыванием – Сладкий, Фруктовый, Метелица (готовят из концентрата обезжиренного молока и сливок, созревание не проходит, 30% жира). Вырабатывают по технологии мягкого диетического творога.
Жировые товары:класс-ция,процессы,протекающие при хранении жиров.
Жиры – сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Являются источником жирорстворимых витаминов (А, D, E, K). К пищевым жирам относят: растительные масла, маргарин, растительно сливочные спреды и смеси топлёные, животные топлёные жиры, кондитерские хлебопек.кулинарн.жиры, майонез.
КЛАССИФ-ЦИЯ.
По происхождению жирового сырья:
Животные (жир молочных наземных и морских животных, птиц, рыб, молочный жир)
Растительные (из семян и мякоти плодов)
По степени обработки:
Натуральные (растительные масла и животные жиры)
Переработанные (маргарин, жиры кулинарные, кондитерские, хлебопек., растительно-сливочные спреды и смеси топлёные)
По консистенции при 20оС.
Твёрдые (растительные масла – кокосовое, пальмовое, какао-масло; животные жиры)
Жидкие (растит.масла – оливковое, жиры морских животных)
По способности высыхания:
Высыхающие
Полувысыхающие
Невысыхающие
ПРОЦЕССЫ ПРИ ХРАНЕНИИ: Липиды растит. и животных тканей подвергаются химич. измениям, что связано со свойствами входящих в состав жиров триглицеридов и сопутствующих в-в. Порча пищевых жиров – это изменение их св-в в рез-те чего их нельзя использовать для пищевых целей. Порча обусловлена гидровлена гидролитическими или окислительными процессами.
Гидролитические: гидролиз – процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего протекает во влажных жирах. С накоплением низкомолекулярных кислот появляется неприятный специфический запах и вкус. Различают гидролиз ферментативный (возникает при несоблюдении условий хранения при поражении жиров плесенью и дрожжами) и неферментативный (происходит под действием растоврённой в жире воды).
Окисление жиров: окисление атмосферным кислородом высыхание. Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления. В растит.тканях втсречается биологич.катализатор, который катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот. Для предотвращения и замедления окисл.реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты), действие которых основано на способности обрывать цепь окисления, что связано с ликвидацией активных радикалов. В кач-ве антиоксинантов применяют производные фенола. Из природных – фосфолипиды.
Прогоркание жиров: процесс, начальной стадией которого явл. ферментативный гидролиз. В рез-те накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жира прогорклый вкус. Дальнейшие изменения связаны с накоплением альдегидов и кетонов, которые усиливают прогаркание, придают дополнит.неприятный вкус.
Осаливание жиров: происходит при резком повышении t плавления и твёрдости жира, данный процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот. При этом растит. масла и маргарин приобретают вкус сала. Процесс осаливания ускоряется с повышением t и под воздействием солнечн. света. Многие продукты окисления жиров явл. токсичными для организма, что задерживает его развитие. Могут способствовать образованию злокач.опухоли.
Образование штафф: штафф – образуется на поверхности слив.масла или маргарина, имеет полупрозрачный темноватый слой, неприятный горьковатый вкус. Для предупреждения развития штаффа слив.масла и маргарина используют газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные полимерные материалы.
Высыхание жиров: способность жидких, в соновном растительных, масел полимеризоваться в присуствие кислорода воздуха. При высыхании на поверхности образуются упругие плёнки, с течением времени утолщаются.