50. Маргарин:класс-ция,основы произ-ва.Понятие о саломасах.

Маргарин – высококачеств.жир на основе растител.масел животн.жиров в натуральном и перераб-ом виде с добавл-ем различных крмпонентов, имеет высок.усваяемость 94%. Биологич.ценность обусл-ся содерж-ем полиненасыщ.жирных кислот, фосфотидов, витаминов.

ПРОИЗВОДСТВО. В произ-ве маргарина испол-ют основное и вспомогат.сырьё. к основному относ-ся жировая основа(до 82%), которая предопред-ет свой-во маргарина. Важнейшими показ-ми маргарина яв-ся t плавления, твердость и содерж-ие твердой фазы. К вспомогат.сырью относ-ся сливочные масла, молоко, поварен.соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода – образуют водно- молочную фазу маргарина. Для повыш-ия микробиологич.стойк-ти маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты. Поскольку маргаринявляется эмульсией, для её стабилиз-ии исол-ют эмульгаторы, распределяющиеся на поверх-ти в виде тонкой пленки. В кач-ве стабилиз-ов структуры испол-ют желатин, пектин, пектиновые кислоты. Для повыш-ия биологической ценности вводят витамины. Существ-ет 2 технологические схемы произ-ва: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы произ-ва состоит из след-их операций: приемка сырья(оценка кач-ва сырья), подготовка( рафинация растит. масел и саломасов, пастеризация и сквашивание молока, зачистка сливоч.масла), составление рецептуры маргарина, темперирование( доведение до опред-ой t всех компон-ов рецептурной смеси) и смешивание жировой основы молока и добавок, эмульгирование(распред-ие одной жидкости в другой при энергичном перемешивании); охлаждение(проис-ит процесс кристаллизации и рекристаллизации) и кристаллизация, пластическая обраб-ка, фасовка и упаковка.

КЛАССИФИКАЦИЯ. По назначению: бутербродный, столовый(высший, 1-ый сорт), для промышл.переработки. по консистенции- твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной. По массовой доле жира: высокожирный(80-82%), с пониженной жирностью(62-75%), низкокалорийный(40-60%). К низкокалорийномы относ-ся пасты,спреды и халварин (из Нидерландов- это высокопластичный тонкодисперсный продукт с t плавления жировой основы 30⁰С; бывают брусковые и наливные; витаминизирован жирорастворимыми витаминами).

САЛОМАС – это сырьё для произ-ва маргарина, получают из растительных масел путем гидронизации(обработка водородом)

51. Мясо убойных животных:хим сос-в,класс-ция в завис-ти от вида скота,категории упитанности,разделка туш.

Мясо – источник полноценного белка важнейш.витаминов группы В, минерал.веществ. При длительном отсут-ии мяса возн-ет белковая недост-ть, нарушение обмена белков, витаминов, кровообращения(анимия), снижение сопротивл-ия к инфекционным и простудным заболев-ям. Суточ.потреб-ть 230 грамм в день, при ожирении огранич-ся до 150гр., при почечной недост-ти – до 50 гр.

Убойное животное – это с/х или промысл.животное, предназ-ое для убоя.

Мясо убойного животного – туша или часть туши, получ-ая от убоя скота, и представ-ая собой совок-ть мышечной, жировой, соедин-ой и костной(или без нее) тканей. Мясной ингридиент – приготовлено из продуктов убоя. Немясной ингридиент – это прод-т растит.проих-ия или минерального; может быть животного, но не явл-ся продуктом убоя.

ХИМ.СОСТАВ. хим.соста и строение тканей различны, поэтому свойства мяса зависит от количест-го соотношенияэтих тканей. Мышечная ткань – самая полноценная, в туше от 40 до 60%. 70-75% воды, 18-22% белков, 2-3% жира, минерал.вещ-ва, витамины, пигменты, ферменты, экстрактивные вещ-ва(гликоген – животный крахмал, энергетич.вещество; мальтоза, глюкоза,кол-во и соотн-ие их зависит от продолж-ти хранения мяса). Состоит из мышечных волокон, вытянутых в длину с межклеточн.вещ-вом между ними. Различают поперечно-полосатую(основная масса, связана с костями) и гладкую(образует стенки внутренних органов животных) мышечную ткань. Соединительная ткань – сухожилия, связки, кровеносные сосуды, ушные раковины. В среднем 16% массы туши. Существенно меньше воды, состоит из 2 белков-калоген(особенно много в сухожилиях, до 35%, не раствор-ся в холодной воде) и эластин. Это ткань неполноценная, её больше в конечностях, в мясе старых животных, чем больше этой ткани, тем мясо жесще и тем больше нужно варки. Калоген при нагревании с водой переходит в клейглютин, сильно развито межклеточное вещество. Жировая ткань – больше в свинине и мясе упитан.животных, от 1 до 45% от массы. Свиной жир – белый или слегка розоватый. Бараний и говяжий – белый, у старых животных – желтый. Под шкурой у свиней назыв-ся шпик. В брюшной полости- сальник около сердца, кишечника, почек. У овец у хвоста – курдюк. Жировая ткань может располаг-ся в виде прослоек м/д мышцами – мраморность(самое дорогое мясо). Жир костной ткани – костный жир. 73-97% жира, вода, белки, внебольших кол-вах жироподобные вещ-ва, витамины, ферменты., пигменты и минеральные вещества. На хим. состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного. Костная ткань – построена из костных клеток и межклеточного вещ-ва, по форме кости подразд-ся на трубчатые(костный мозг), дугообразные, короткие, плоские. Содерж-е кости зависит от вида, пола, упитанности. В составе преобл-ют неорганич.вещ-ва, кот. по мере старения увелич-ся, содержат минерал.вещества, 18% белков (гемоглобин, глагулин). Кости делятся на категории: сырая и обезжтренная. Из костей получают клей, желатин, кормовую муку. Кровь – относят к питательной соединит.ткани, содержание 5-8% живой массы, состоит из плазмы и взвешенных в ней тромбоцитов, лейкоцитов, эритроцитов, белков до 18,5%(альбумин, глобулин, гемоглобин), воды до 85%, содержат небелковые органич.вещ-ва(аминокислоты, жирные кис-ты, полисахариды, полипептиды, креатин), минеральн.соединения, ферменты, гармоны, витамины.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА. 1) по назначению – продукция общего назначения, прд-ия специализир-го назнач-я(детское питание); 2) используемое сырьё и технологии: полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса (копчености), продукты из шпика, консервы, бульоны, сухие продукты, пищевые и топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевая кровь и кости и прочее. 3) массовая доля мясных ингридиентов в рецептуре: мясная продукция, мясосодержащая прод-я(мясорастит-ое и растительномясное), аналоги мясной продукции (не из мяса). 4) по виду животного: мясо крупного рогатого скота(говядина), мелкого рогатого скота (козлятина), баранина, свинина, конина, оленина, верблюжатина, мясо диких жив-ых(зайчатина) 5) в завис-ти от возраста живой массы и толщины шпика: мясо сосунков, молодых и взрослых жив-ых- от 2 до 3 месяцев молочная телятина, до 3 лет говядина молодняка, свыше 3 лет говядина. Мясо свиней по массе – 1,3 – 12кг поросята, 12-34 кг подсвинок, более 34кг свинина. Лошади: до 1 года мясо жеребят, старше 1 года конина. 6) по полу: мясо самцов(бугай, хряк), мясо самок, мясо кострированных животных- самцов(вол, боров ). Мелкий рогатый скот по полу не различают. Мясо самок ценится больше, чем мясо самцов в связи с низк.показ-ми кач-ва; не допуск-ся на реализ-ию мясо некострированных взрослых жив-ых, его направ-ют на переработку. 7) по упитанности: характ-ся степенью развития мышечн.ткани, отлод-ем поверхностного жира, а для свинины допол-но массой и возрастом животного. Говядина(баранина, козлятина) 1-ой и 2-ой ктегории, свинину подразд-ют на 5 категорий. 8)по сорту(отдельн.части туши различ-ся по пищев ценности); 9) по использованию: для промыш.испол-ия, для свобод реализации. Категории испол-ия: А – на консервы, мясные хлеба или 3-ехчасовая проварка при t 80⁰С, В – вареные колбасы с проваркой, t внутри батона 75⁰С, С – варено-копченые, мясные, колбасные изд-ия, обычн.режимы тепловой обраб-ки, Д – свободная реализация.

РАЗДЕЛКА ТУШ. Кач-во мяса, получ-ое от разных частей туши не одинаково. Отрубы различ-ся кулинарн.достоин-ми и питательной ценностью, также назначением, соотнош-ем мышц, жира и костей. В связи сэтим туши разрубают на отдел.сортовые отрубы, по этим признакам говядину делят на 3 торговых сорта: 1-ый(для 1 катег-ии упит-ти- 88%выхода),2-ой(7%),3-ий(5%). К 1-му сорту относ-ся части туши, имеющие лучш.соотн-ие мышечной и костной ткани и более высокое содер-ие полноценн.белков. свиные и бараньи туши делят на 1-й(94%) и 2-й сорта(6%). К 1-му сорту у говядины относ-ся отрубы: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной. Ко 2-му – пашина, шейный; к 3-му – зарез(возле шеи), передняя и задняя голяшка. У свинины: 1 сорт – лопаточная чатсь, спинная(корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок; 2-му – предплечье и голяшка.