- •Предмет,содерж-е и задачи товаровед-я (тв) прод. Тов-в (п.Т.).
- •Факторы,формирующие кач-во п.Т.
- •Понятие о пищ-й,биолог,энерг,физиолог-й ценности,усвояемости и безоп-ти п.Т.
- •Понятие о кач-ве п.Т. Методы определения кач-ва: органолептич и инстремент-е.
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:вода и минер. Вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим. Сос-ва п.Т.:белки и ферменты(значение,содерж-е,св-ва,влияние на кач-во и сохраняем-ть п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:углеводы,органич кис-ты и красящие вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:жиры и витамины(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Хранение п.Т:факторы и условия хранения.Понятие срока годности,срока храниния и срока реализации п.Т.
- •Процессы,протекающие при хранении п.Т.
- •Тара и упаковоч материалы:виды,св-ва,применение,показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке(этикетке) товара.
- •Методы консервирования п.Т.
- •Строение и хим сос-в зерна пшеницы.Продукты получ-е при переработке зерна.
- •Крупа:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мука:основы произ-ва, ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Макарон издел: основы произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Овощи:клас-ция,особ-ти хим сос-ва,понятие хозяйствно-ботанич сорта, показатели безопасности.
- •Плоды,ягоды,орехи:клас-я,пищ ценность,особен-ти строения,показат безопас-ти.
- •Картофель:хозяйствно-ботанич-е сорта,экспертиза кач-ва,болезни и повреждения.
- •Характеристика семечковых плодов:помологич-е сорта,экспертиза кач-ва, болезни и повреждения.
- •Хранение и транспортир-е свеж плодов и овощей:режимы,способы,факторы, влияющие на сохраняемость,показатели безопас-ти.
- •Продукты переработки плодов и овощей:требования к кач-ву,показат безоп-ти.
- •Клас-ция корнеплодов и характер-ка отдел-х групп.
- •Спирт и водка:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва.
- •Вина виноград-е:класс-ция,основы произ-ва,ассортимент отеч-х и зарубеж-х вин.
- •Экспертиза кач-ва вин,упаковка,транспортир-е,хранение виноград-х вин, показатели кач-ва,способы фальсификации.
- •Коньяки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пиво:сырьё,основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Клас-ция безалког-х напитков,характер-ка отдел-х групп,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Чай:сырье,класс-ция на внутр-м и междунар-м рынке,основы произ-ва.Чай ароматизир-й,типа стс и пакетированный.
- •Чай байховый чёрн и зелен:особ-ти произ-ва,сорта,экспертиза кач-ва,упаковка, транспортир-е,хранение.Показатели безопасности.
- •Кофе натур-й и коф-е напитки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пряности:особ-ти хим сос-ва,класция,экспертиза кач-ва,упаковка,хранение,дефекты.
- •Сахар-песок,сахар-рафинад:особ-ти получения,класс-ия,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Крахмал:виды,идентификация,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мёд натур-й и искус-й:класс-ция,хим сос-в,экспертиза кач-ва,способы фальсифик-ии,упаковка,транспортирование,хранение.
- •Клас-ция кондитер-х изделий.Карамель:виды,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Шоколад:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва,хранение.Сладкие плитки.
- •Мучные кондитер-е изделия:клас-ция,особ-ти технологии отдел-х групп,асортимент, оценка кач-ва,хранение.
- •Молоко и молокосодержащ продукты:пищ ценность,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Кисломолоч продукты: клас-ция,способы получения,показатли кач-ва,хран-е,дефкты.
- •Сливоч масло:основа произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хран-е,дефекты.Спреды.
- •Сыры:клас-ция,основы произ-ва,ассортимент,упаковка,хранение.
- •Твердые сычужные сыры:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва.
- •Мягкие сычужные сыры:класс-ция,отличие от твердых сыров,ассортимент.
- •Жировые товары:класс-ция,процессы,протекающие при хранении жиров.
- •Значение жиров в питании. Животные топленные жиры:экспертиза кач-ва,хранение.
- •Кулинар-е,кондит-е,хлебопек-е жиры:особ-ти произ-ва,экспертиза кач-ва, хранение.
- •Растител масла:основы произ-ва,класс-ция,способы рафинации.
- •Маргарин:класс-ция,основы произ-ва.Понятие о саломасах.
- •Мясо убойных животных:хим сос-в,класс-ция в завис-ти от вида скота,категории упитанности,разделка туш.
- •Клас-я мяса убойных животных по термич-му состоянию.Понятие о созревании мяса.Маркировка(клеймение)туш.
- •Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.
- •Колбасн изделия: класс-ция, ассортимнт, экспертиза кач-ва, сроки годности, дефекты, показатели безопас-ти.
- •Мясные полуфабрикаты и субпродукты:класс-я,хранение,дефекты.
- •Рыб консервы,пресервы:основ произ-ва,экспер-за кач-ва,маркир-ка,хран-е, деф-ты.
- •Охлажд-я и морож-я рыба:способы замораживания,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Характеристика соленой,маринованной,копченой рыбы.
- •Нерыбные морепродукты:характер-ка,класс-ция,хранение.Икра рыб.
- •Предмет,цели и задачи т/ж экспертизы. Виды экспертиз.
- •Т/ж экспертза:предмет,объекты и субъекты,порядок назначения,сроки проведения.
- •Нормативно-правовые документы,регламентирующ произ-во экспертиз товаров.
- •Права и обязан-ти т/ж эксперта. Заключение эксперта.
- •Порядок отбора проб и образцов товаров в т/ж целях.
- •Гос. Экспертизы учреждения России.
Хранение и транспортир-е свеж плодов и овощей:режимы,способы,факторы, влияющие на сохраняемость,показатели безопас-ти.
Трансп-ют и хранят насыпью или в таре, в кач-ве тары примен-ют контейнеры(предпочт-ее),ящики, корзины и сетки. При перевозке обращают вним-ие на способн-ть плодоовощной прод-ии выдерж-ть длит.трансп-ку, на их сохран-ть при транс-ке влияет объем загрузки.Упаковку произ-ят партиями,кот состоит из одного хоз.-ботанич.сорта одной степени зрелости, размера, кач-ва.Лучшим условием для трасп-ки овощей яв-ся создание оптимал.влажности воздуха 85-90% и t 0-40С. Осн. цель хранения плодоовощ-й продукции – свести к min потерь за счет естественной убыли массы и от болезней.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯюЩИЕ НА СОХРАН-ТЬ. Для снижения потерь, сохранения кач-ва плодовощной продукции, овощей в период хранения важным условием явл-ся сроки потребления сортовых групп. В разн периоды хранения соблюдают температуру и влажность, обеспечивающие сохранение св-в, характерных для отдел-х групп потребления картофеля, овощей, плодов и ягод. На сроки их хранения влияют не только условия выращивания, транспор-ки, послеуборочная обработка и хим. сос-в; необходимо иметь представление и о процессах протекающ. в плодах и овощах при хранении. Дыхание бывает аэробное(кислород-е) и анаэробное (кислорд-е). Анаэробное приводит к физиологич-м растроиствам обмена вещ-в, кот появл-ся в виде потемнения мякоти кожуры, анаэробиозу (удушью). Растит-я продукц сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, а затем этот процесс замедляется. Наиб. интенсивность дыхания наблюдается при темп-ре близкой к нулю, у картофеля – 3-50 С , резкие колебания темп-ры при хранении увелич интенс-ть дыхания. Естеств-я убыль больше всего зависит от потерь продукцией влаги, чем от уменьшения сухих вещ-в.
СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ. Картофель и овощи хранят в хранилищах 2 видов: простых (траншеи-картофель,конеплоды,капуста) и специализ-ных(станционар-х- темп-ру,влажность и газов.среду регулируют). Газов.среду можно создать методом внутр.генерации(за счет дыхания прод-ии) и внеш.генерации(подача в хран-ща углек.газа и азота). Для регул-ия воздуш.потока испол-ют естеств. и искусств. охлаждение. В наст время широко использ активную вентиляцию - продувание воздуха при определ-й темпер-ре и влажности. Воздух проходит ч/з толщу овощей, омывая клубни и корнеплоды, это позволяет просушить продукции и одновременно провести лечебный период, в рез-те кот-го залечиваются механич. повреждения овощей. Активное вентилирование позволяет удлинить сроки, уменьш. потери от загнивания, увелич высоту насыпи картофеля до 3-4 м., вместо 1,5. Лук , чеснок хранят на стеллажах и в закромах слоем не более 1 м., а такж в ящиках и контейнерах. При холодном способе( t 1-3 о С, влажность 70-75 %), при теплом (18-22оС, влажность 60-70%). Плодовые овощи (арбуз) долго не хранятся, более лежкими явл-ся арбуз, дыня, тыква. Темпер хранения 0-2оС, для тыквы до 12оС, влажность до 90 %. Плоды для хран-я плодов испол-ют оптимал.пониж.темп-ру,поддерж-ют опред-ую для кажд.вида плодов относ.влаж-ть воздуха в специализ-ых охлажд-ых промыш.хран-щах,реже испол-ют регулир-ую газов.среду.
ПОКАЗ-ЛИ БЕЗОП-ТИ.Пестициды, микотоксины(патулин, для орехов- афлатоксин В1, радионуклиды(цезий-137, стронций-90), токсич.элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь).