- •Предмет,содерж-е и задачи товаровед-я (тв) прод. Тов-в (п.Т.).
- •Факторы,формирующие кач-во п.Т.
- •Понятие о пищ-й,биолог,энерг,физиолог-й ценности,усвояемости и безоп-ти п.Т.
- •Понятие о кач-ве п.Т. Методы определения кач-ва: органолептич и инстремент-е.
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:вода и минер. Вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим. Сос-ва п.Т.:белки и ферменты(значение,содерж-е,св-ва,влияние на кач-во и сохраняем-ть п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:углеводы,органич кис-ты и красящие вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:жиры и витамины(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Хранение п.Т:факторы и условия хранения.Понятие срока годности,срока храниния и срока реализации п.Т.
- •Процессы,протекающие при хранении п.Т.
- •Тара и упаковоч материалы:виды,св-ва,применение,показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке(этикетке) товара.
- •Методы консервирования п.Т.
- •Строение и хим сос-в зерна пшеницы.Продукты получ-е при переработке зерна.
- •Крупа:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мука:основы произ-ва, ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Макарон издел: основы произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Овощи:клас-ция,особ-ти хим сос-ва,понятие хозяйствно-ботанич сорта, показатели безопасности.
- •Плоды,ягоды,орехи:клас-я,пищ ценность,особен-ти строения,показат безопас-ти.
- •Картофель:хозяйствно-ботанич-е сорта,экспертиза кач-ва,болезни и повреждения.
- •Характеристика семечковых плодов:помологич-е сорта,экспертиза кач-ва, болезни и повреждения.
- •Хранение и транспортир-е свеж плодов и овощей:режимы,способы,факторы, влияющие на сохраняемость,показатели безопас-ти.
- •Продукты переработки плодов и овощей:требования к кач-ву,показат безоп-ти.
- •Клас-ция корнеплодов и характер-ка отдел-х групп.
- •Спирт и водка:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва.
- •Вина виноград-е:класс-ция,основы произ-ва,ассортимент отеч-х и зарубеж-х вин.
- •Экспертиза кач-ва вин,упаковка,транспортир-е,хранение виноград-х вин, показатели кач-ва,способы фальсификации.
- •Коньяки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пиво:сырьё,основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Клас-ция безалког-х напитков,характер-ка отдел-х групп,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Чай:сырье,класс-ция на внутр-м и междунар-м рынке,основы произ-ва.Чай ароматизир-й,типа стс и пакетированный.
- •Чай байховый чёрн и зелен:особ-ти произ-ва,сорта,экспертиза кач-ва,упаковка, транспортир-е,хранение.Показатели безопасности.
- •Кофе натур-й и коф-е напитки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пряности:особ-ти хим сос-ва,класция,экспертиза кач-ва,упаковка,хранение,дефекты.
- •Сахар-песок,сахар-рафинад:особ-ти получения,класс-ия,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Крахмал:виды,идентификация,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мёд натур-й и искус-й:класс-ция,хим сос-в,экспертиза кач-ва,способы фальсифик-ии,упаковка,транспортирование,хранение.
- •Клас-ция кондитер-х изделий.Карамель:виды,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Шоколад:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва,хранение.Сладкие плитки.
- •Мучные кондитер-е изделия:клас-ция,особ-ти технологии отдел-х групп,асортимент, оценка кач-ва,хранение.
- •Молоко и молокосодержащ продукты:пищ ценность,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Кисломолоч продукты: клас-ция,способы получения,показатли кач-ва,хран-е,дефкты.
- •Сливоч масло:основа произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хран-е,дефекты.Спреды.
- •Сыры:клас-ция,основы произ-ва,ассортимент,упаковка,хранение.
- •Твердые сычужные сыры:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва.
- •Мягкие сычужные сыры:класс-ция,отличие от твердых сыров,ассортимент.
- •Жировые товары:класс-ция,процессы,протекающие при хранении жиров.
- •Значение жиров в питании. Животные топленные жиры:экспертиза кач-ва,хранение.
- •Кулинар-е,кондит-е,хлебопек-е жиры:особ-ти произ-ва,экспертиза кач-ва, хранение.
- •Растител масла:основы произ-ва,класс-ция,способы рафинации.
- •Маргарин:класс-ция,основы произ-ва.Понятие о саломасах.
- •Мясо убойных животных:хим сос-в,класс-ция в завис-ти от вида скота,категории упитанности,разделка туш.
- •Клас-я мяса убойных животных по термич-му состоянию.Понятие о созревании мяса.Маркировка(клеймение)туш.
- •Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.
- •Колбасн изделия: класс-ция, ассортимнт, экспертиза кач-ва, сроки годности, дефекты, показатели безопас-ти.
- •Мясные полуфабрикаты и субпродукты:класс-я,хранение,дефекты.
- •Рыб консервы,пресервы:основ произ-ва,экспер-за кач-ва,маркир-ка,хран-е, деф-ты.
- •Охлажд-я и морож-я рыба:способы замораживания,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Характеристика соленой,маринованной,копченой рыбы.
- •Нерыбные морепродукты:характер-ка,класс-ция,хранение.Икра рыб.
- •Предмет,цели и задачи т/ж экспертизы. Виды экспертиз.
- •Т/ж экспертза:предмет,объекты и субъекты,порядок назначения,сроки проведения.
- •Нормативно-правовые документы,регламентирующ произ-во экспертиз товаров.
- •Права и обязан-ти т/ж эксперта. Заключение эксперта.
- •Порядок отбора проб и образцов товаров в т/ж целях.
- •Гос. Экспертизы учреждения России.
Чай:сырье,класс-ция на внутр-м и междунар-м рынке,основы произ-ва.Чай ароматизир-й,типа стс и пакетированный.
СЫРЬЁ: чайное дерево (флеши -три верхних листа + нераспустившиеся почки), чайный куст. Родина Китай.
КЛАСС-ЦИЯ: 1) байховый (рассыпной), черный, зеленый, желтый, красный; 2) прессованный – плиточный черный и зеленый (кирпичный, таблетированный); 3) экстрагированный – сухой, жидкий концетрат черного и зеленого чая. Кдассификация фабрич-х и торговых сортов чая в РФ: чаи первичной переработки (фабричные сорта) и торговые сорта. Фабричные в завис-ти от кач-ва: листовой 1,2,3 сорта, ломанные 1,2,3 сотр, высевки и крошка. Торговые сорта: букет, высший, первый, второй, третий в торговлю не поступает. Междунар.классиф-ия: листовые, бракенированные.
СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА. 1) завяливание(лист стан-ся пластич-ым, дряблым, его легко скрутить),
Скручивание- цель: разрыв клеточ.стенок освоб-е клеточ.сока легче ферментация
Фермент-ия t = 200с 2-3 часа. На этой стадии окис-ся дубил.вещ-ва, появ-сявкус,аромат, цвет, хар-ые для черного чая. Протекает под дей-ем окисл.-восст. Ферментов чая.
Сушка- влажность 3-5%
Сортировка – отделение нежных чаинок от грубых на ситах.
Ароматизированный чай. Аромат-ть можно любой байховый чай. Чаще всего аромат-ют черный байховый чай среднего и даже нижесреднего качества, а иногда высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматиз-ом виде наз-ют «пушонгами». Сущ-ет неск-ко способов аромат-ции чая. Наиб.древний закл-ся в перемешивании свежепригот-го теплого чая с душист.цветами(жасмин, роза, нарцисс и др.)и раст-ями. Затем его выдер-ют( до суток), ароматиз-ры удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохр-ся до 6 лет. Второй способ закл-ся в добав-ии к чаю ароматич-их эссенций с различ.ароматом. в нашей стране чай ароматиз-ют, добав-яя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, базилика в кол-ве от 3 до 13%. Выпускают ароматиз-ый чай 1-го и 2-го сортов.
Грануллированный чай(типа СТС) всех сортов должен быть дост-но ровным, сферич-ой или продолговатой формы. Высшие сорта чая харак-ся полным, тонким, нежным ароматом, приятным с терпкостью вкусом, ярким прозрачным интенс-ым настоем.. чай низк.сортов имеет недост-но выраж-ый или слабый аромат, слаботерпкий вкус, недост-но прозр-ый слабый настой. В чае не допус-ся плесень, затхлость, кисловатьсть, желтая чайная пыль, постор.запахи, привкусы, примеси.
Пакетированный чай. Упаковка для байх.чая бывает мягкая, полужесткая,жесткая. Чай фасуют по 25, 50, 75, 100, 125, 200, 250 г., в пакеты для разовой заварки- по 2; 2,5 ; 3г. Разовая упак-ка сос-ит из внутр.пакетика из неразмокаемой пористой бумаги и внешнего защитного пакетика из этикет-ой бумаги. Пакетики для разов.заварки уклад-ют в пачки из целлофана или картон.коробки. Мягкая упак-ка чая может быть в виде полимерн.пакета, макета из комбинир.матер-ла, двух- трех-слойная из каширов-ой алюмин-ой фольги, бумаги со спец-ми покрытиями и внутренней части из подпергамента. Полужест.упак-ка- картон.коробка с внутр.патроном из каширов-ой алюмин-ой фольги. В кач-ве жестк.упак-ки- худ-но оформл-ые металл-ие, стекл-ые, дерев-ые чайницы и коробки, чай в них фасуют массой от 0,05 до 1,5 кг.