47. Значение жиров в питании. Животные топленные жиры:экспертиза кач-ва,хранение.

Источник жирораствор-х витаминов А,D,E,K.

Животные жиры отлич-ся от растит-х масел высоким содерж-ем триацилглицерина насыщенных жирных кис-т: стеариновой, пальмитиновой. Основной ненасыщенной кис-той яв-ся олеиновая. В сотаве жив.жиров есть арахедоновая кис-та, не присущая растениям, особ-ью состава жив.жиров яв-ся содер-ие холестерина. Жирный кислотный состав обусл-ет их консис-ию; для говяжей и бараней- имеет тверд.консис-ию(приобл-ет стеариновая, пальмитиновая кис-ты). Жирно-кислотн.состав обусл-ет темп-ру плавления, застывания и усвая-ти жиров орган-мом человека.( пример: менее тугопл.- свиной жир, усваив-ся на 96%).

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. Предполаг-ют проведение идентиф-ии с целью выявления фальсиф-ии, опред-ия степени свежести. Идентиф-ию проводят по органолепт.показ-лям, решающими явл-ся цвет и консистенция; одновр-но с видовой принадл-тью устан-ют товарный сорт жира. Во всех видах 1-го сорта допуск-ся приятный поджаристый вкус и запах. В говяжьем и бараньем жираз 1-го сорта допус-ся зеленоват.оттенок. из физических показ-лей опред-ют плотность, показ-ль преломления и темпер-ру плавления. Их химич.пок-лей опред-ют йодное число.(если бараний жир имеет повыш.йодное число, то он фальсиф-ан конским или собачьим жиром). Определ-е степ-ни свеж-ти проводят с целью установ-я ее пригод-ти к длительн.хранению, а также контролю качества. Продукты окисл-я обнаруж-ся задолго до появ-я в жире специф-их вкуса и запаха.важным показ-лем доброкач-ти жира служит кислотное число, значение кот-го повыш-ся при гидролитической и окислит.порче. показ-ли безоп-ти животных топленых жиров не допускает содерж-ия антибиотиков.

ХРАНЕНИЕ. хранят при t не выше 25⁰С. Наиболее приемлимая t от -5 до -8⁰С. Жиры в ящиках или бочках хран-ся 6 месяцев, в металлич.банках- 24 месяца, сборный в бочках- 4 месяца, в потребител.таре- 2 месяца, жиры с антиокисл-лями могут хран-ся до 24 месяцев в ящиках и бочках.

48. Кулинар-е,кондит-е,хлебопек-е жиры:особ-ти произ-ва,экспертиза кач-ва, хранение.

Это продукты, предст-ие собой практ-ки безводные смеси различн.видов натур-ых и переработ-ых жиров. Основн.сырьё – пищевые растит-ые и животные саломасы, животные и топленые жиры. В кач-ве добавок вводят витамины, антиокисл-ли, ароматиз-ры, красители.

ПРОИЗВОДСТВО. Подгот-ка рецептурн.компонентов их дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизация(наиб.важная операция), расфасовка, упаковка. Кристаллизация основана на свойстве жиров.смеми некот.время сохранять текучесть при темп-ре не ниже темпер-ры застывания. Жировую смесь подают во фризер, где она охлажд-ся на 1-2⁰ ниже темп-ры застыв-ия. Фризер- это горизонтал.цилиндрич.охлаждаемый аппарат, оснащенный валом, мешалкой, ножами.ножки препятст-ют застыв-ю жира на стенках. Из фризера жиров.смесь подают в тару, где она кристаллиз-ся и приобр-ет плотн.консистенцию. жиры кондитерские и хлебопекарные, использ-ые для промыш.перераб-ки выпускают нефасованными; для розничной торговли, кулинарный жир выпускают брусковым фасованным. Жидкий хлебопекарн.жир упак-ют в стальные бочки и фляги.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. Органолеп-ие пок-ли: вкус, запах, консистенция, цвет, прозрачность в расплавленном сост-ии. Вкус и запах чистый без постор-го вкуса, в некот-ых ощущ-ся привкус добав-ия животн.жиров, фосфатидов. Цвет кулинарных и кондит-их от белого до светло-желтого;для кондит-го допуск-ся кремовый при использ-ии саломаса. Консист-ия для кулинарных жиров- однородная, твердая, пластичная или мазеобразная; кондитерских- однородная, твердая, колющаяся; для хлебопекарной промыш-ти- жидкая, однородная, подвижная. Дефекты: загарязнение поверх-ти, неприятные привкусы(салистый, прогорклый, рыбный, мыльный) – в реализ-цию не допускаются. Физико-хим. показ-ли: опред-ют темпер-ру плавления, темп-ру застыв-ия жидкого и кондитерского жиров, твердость кондитерск.жира; массов.долю жира(не менее 99,7%); массовую долю влаги летучих веществ(не более 0,3%); кислотное число не более: в кулинарных, кондитерских 0,5%, жира с фосфатидами- 6%.

ХРАНЕНИЕ. хранят на складах или холодил-ках при t от -20 до +15 ⁰С, постоянной циркуляции воздуха и влаж-ти воздуха неболее 80 %, и рекоменд-ся хранить до 0⁰С. С повыш-ем t срок хранения уменьш-ся. Срок хранения жиров с антиокисл-лями увелич-ся в 1,5 раза. Не допуск-ся хранение жиров вместе с прод-ми, обладающими резким запахом. Срок хранения от 6 до 12 месяцев.