6. Компоненты хим. Сос-ва п.Т.:белки и ферменты(значение,содерж-е,св-ва,влияние на кач-во и сохраняем-ть п.Т.)

Белки и ферменты относятся к органическим в-вам. Белки - важнейшая составная часть пищи, обладает большой энергетической ценностью (при окислении одного грамма белка выделяется 4,1 ккал), участвуют в построении тканей. Ежедневная потребность организма составляет 100-120г. Содержание белка: в сое – 40%, мясе – 20%, в овощах – 5%. Под действием высоких температур, кислот и щелочей, солей металлов происходит коагуляция(денатурация) белков. По строению белки делятся на простые(глобулины, альбумины - в яйцах - и др.) и сложные(нуклеопротеиды, глюко-протеиды, хромопротеиды). Нуклеопротеиды содержат РНК и ДНК, участвующие в процессе синтеза белков . Хромопротеиды – гемоглобин крови, миоглобин мышц. Ферменты - это биологические катализаторы, обладающие способностью активизировать химич-е реакции, происходящие в организме. Образуются в любой живой клетке и могут проявлять активность вне её. Каждый фермент катализирует только одну или несколько близких химических реакций. В зависимости от условий одни и те же ферменты могут ускорять как процесс распада, так и процесс синтеза. Они чувствительны к изменению температуры, наивысшую активность ферменты проявляют при температуре 40-50 град.С, поэтому чтобы продукт не портился, его хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Ферменты существенно влияют на кач-во продуктов, в одних случаях это влияние положительно (созревание мяса после убоя, и сельди и лососевых рыб при посоле), в других – отрицательно (потемнение яблок, картофеля при очистке). Под действием ферментов окисляются жиры. Для прекращения отрицательного действия ферментов применяют нагревание или понижение температуры хранения продуктов. Все ферменты делятся на 6 классов. Каждый класс подразделяется на подклассы, а подклассы на группы. Ферменты способны осуществлять каталитические функции вне клетки и вне организма. Большой интерес выделение ферментов и их использование представляет в пищевой, лёгкой, медицинской пром-сти и др. Применение ферментов позволяет повышать кач-во готового продукта, улучшать его товарный вид, снижать себестоимость произ-ва, расширять сырьевые ресурсы.

7. Компоненты хим сос-ва п.Т.:углеводы,органич кис-ты и красящие вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)

Углеводы - это органические соединения, в состав которых входит углерод, водород и кислород. В растит.продуктах углеводы составляют 80% органич в-в, а в животных – 2%. При окислении углеводов выделяется энергия (1г = 3,75 ккал), необходимая для поддержания жизнедеятельности организма.Сут.потребность организма в углеводах до 400 гр.(преоблад. В прод-тах растит.происх-я). Избыток углеводов (особенно легкоусвояемых – сахар) превращается в жир, который откладывается в организме и повышает уровень холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза. По хим.строению углеводы подразделяются на:

-Моносахариды (простые сахара). Глюкоза, фруктоза C₆H₁₂O_6,,галактоза._. Хорошо растворяются в воде, обладают большой гигроскопичностью. Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших кол-вах находится в винограде, ягодах, мёде. Усваивается наиболее эффективно при наличии соотв.ферментов. Для нормального функционирования организма необходимо содержание глюкозы в крови в кол-ве 80-120мг. Значительное накоплении глюкозы в крови приводит к сахарному диабету. Получают кислотным гидролизом крахмала и применят в кондитерском произ-ве. Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом 2 шестиатомных спирта (сорбит), имеющих сладковатый вкус. Получают кислотным гидролизом полисахарида инулина, содержащегося в чесноке, корнях цикория и клубнях топинамбура. Наибольшее кол-во содержится в мёде(37%), ягодах и фруктах (5%). Галактоза является составной частью молочного сахара, обладает незначительной сладостью.

Олигосахариды (построены из небольшого кол-ва моносахаридов). Состоят из 2-6 остатков моносахаридов. Относят дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и трисахарид (раффинозу). Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) находится в сахарной свекле, сахарном тростнике. Под действием ферментов и кислот при нагревании происходит гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу. Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в патоке, проросшем зерне. Менее сладкая, чем сахароза. При расщеплении образуется только глюкоза. Лактоза (молочный сахар). Источник – коровье и женское молоко. В организме человека расщепляется под действием ферментов лактозы, образуя глюкозу. Рафиноза находится в небольших кол-вах в сахарн.свекле и зерновых продуктах, растворима в воде, несладкая, при её гидролизе образуется глюкоза и фруктоза.

• Полисахариды (несладкие) С₆Н₁₀О₅ состоят из большого кол-ва остатков молекул моносахаридов, на которые распадаются при кислотном гидролизе. Относят крахмал, инулин (в клубнях и корнях растений: топинамбур; предназначен для питания людей, больных диабетом) , клетчатка (пищевые волокна, находится в кожуре плодов, овощей, в муке низших сортов; не растворяется в воде, не усваивается организмом человека, но способствует пищеварению, выводит из организма соли тяжёлых металлов, холестерин), гликоген (животный крахмал, откладывается в печени животных) Крахмал – полисахарид 2-ого порядка. Имеет различную форму и размеры зёрен, самые крупные у картофельного крахмала, мелкие – у рисового. Наиболее богаты крахмалом зёрна злаковых культур: пшеница, рожь, кукуруза, рис, горох, картофель.

Все сахара гигроскопичны, потому при хранении в сыром помещении увлажняются. При нагревании сахаров до t 160-190^оС образуются продукты тёмно-коричневого цвета – процесс карамелизации. Сахара способны кристаллизоваться из водных растворов (кристаллизация мёда при хранении, варенья при низких температурах).

Органические кислоты. Пищевым продуктам придают вкус и улучшают хранение, способствуют их усвоению. В растит продуктах чаще всего встречается яблочная, лимонная, уксусная, щавелевая кислоты. В живот-х прод-х распростронены молочная,фосфорная и др. Такж в свобод-м состоянии наход-ся в небольш кол-ве жирные кис-ты, кот иногда ухудшают вкус и запах. В процессе переработки и хранения продуктов кислотность изменяется. Накапливается она при молочнокислом и уксуснокислом брожении (квашении), во время хранения уменьшается в плодах и овощах. Повышенное содержание кислот в молоке, соках, вине и др продуктах свидетельствует от их несвежести. Кислоты используют в кондитерской, безалкогольной и ликероводочной пром-сти для улучшения вкуса продукта. Их добавляют к некоторым продуктам в кач-ве консерванта (уксусная, сорбиновая).

Красящие вещ-ва