- •Предмет,содерж-е и задачи товаровед-я (тв) прод. Тов-в (п.Т.).
- •Факторы,формирующие кач-во п.Т.
- •Понятие о пищ-й,биолог,энерг,физиолог-й ценности,усвояемости и безоп-ти п.Т.
- •Понятие о кач-ве п.Т. Методы определения кач-ва: органолептич и инстремент-е.
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:вода и минер. Вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим. Сос-ва п.Т.:белки и ферменты(значение,содерж-е,св-ва,влияние на кач-во и сохраняем-ть п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:углеводы,органич кис-ты и красящие вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:жиры и витамины(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Хранение п.Т:факторы и условия хранения.Понятие срока годности,срока храниния и срока реализации п.Т.
- •Процессы,протекающие при хранении п.Т.
- •Тара и упаковоч материалы:виды,св-ва,применение,показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке(этикетке) товара.
- •Методы консервирования п.Т.
- •Строение и хим сос-в зерна пшеницы.Продукты получ-е при переработке зерна.
- •Крупа:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мука:основы произ-ва, ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Макарон издел: основы произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Овощи:клас-ция,особ-ти хим сос-ва,понятие хозяйствно-ботанич сорта, показатели безопасности.
- •Плоды,ягоды,орехи:клас-я,пищ ценность,особен-ти строения,показат безопас-ти.
- •Картофель:хозяйствно-ботанич-е сорта,экспертиза кач-ва,болезни и повреждения.
- •Характеристика семечковых плодов:помологич-е сорта,экспертиза кач-ва, болезни и повреждения.
- •Хранение и транспортир-е свеж плодов и овощей:режимы,способы,факторы, влияющие на сохраняемость,показатели безопас-ти.
- •Продукты переработки плодов и овощей:требования к кач-ву,показат безоп-ти.
- •Клас-ция корнеплодов и характер-ка отдел-х групп.
- •Спирт и водка:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва.
- •Вина виноград-е:класс-ция,основы произ-ва,ассортимент отеч-х и зарубеж-х вин.
- •Экспертиза кач-ва вин,упаковка,транспортир-е,хранение виноград-х вин, показатели кач-ва,способы фальсификации.
- •Коньяки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пиво:сырьё,основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Клас-ция безалког-х напитков,характер-ка отдел-х групп,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Чай:сырье,класс-ция на внутр-м и междунар-м рынке,основы произ-ва.Чай ароматизир-й,типа стс и пакетированный.
- •Чай байховый чёрн и зелен:особ-ти произ-ва,сорта,экспертиза кач-ва,упаковка, транспортир-е,хранение.Показатели безопасности.
- •Кофе натур-й и коф-е напитки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пряности:особ-ти хим сос-ва,класция,экспертиза кач-ва,упаковка,хранение,дефекты.
- •Сахар-песок,сахар-рафинад:особ-ти получения,класс-ия,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Крахмал:виды,идентификация,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мёд натур-й и искус-й:класс-ция,хим сос-в,экспертиза кач-ва,способы фальсифик-ии,упаковка,транспортирование,хранение.
- •Клас-ция кондитер-х изделий.Карамель:виды,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Шоколад:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва,хранение.Сладкие плитки.
- •Мучные кондитер-е изделия:клас-ция,особ-ти технологии отдел-х групп,асортимент, оценка кач-ва,хранение.
- •Молоко и молокосодержащ продукты:пищ ценность,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Кисломолоч продукты: клас-ция,способы получения,показатли кач-ва,хран-е,дефкты.
- •Сливоч масло:основа произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хран-е,дефекты.Спреды.
- •Сыры:клас-ция,основы произ-ва,ассортимент,упаковка,хранение.
- •Твердые сычужные сыры:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва.
- •Мягкие сычужные сыры:класс-ция,отличие от твердых сыров,ассортимент.
- •Жировые товары:класс-ция,процессы,протекающие при хранении жиров.
- •Значение жиров в питании. Животные топленные жиры:экспертиза кач-ва,хранение.
- •Кулинар-е,кондит-е,хлебопек-е жиры:особ-ти произ-ва,экспертиза кач-ва, хранение.
- •Растител масла:основы произ-ва,класс-ция,способы рафинации.
- •Маргарин:класс-ция,основы произ-ва.Понятие о саломасах.
- •Мясо убойных животных:хим сос-в,класс-ция в завис-ти от вида скота,категории упитанности,разделка туш.
- •Клас-я мяса убойных животных по термич-му состоянию.Понятие о созревании мяса.Маркировка(клеймение)туш.
- •Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.
- •Колбасн изделия: класс-ция, ассортимнт, экспертиза кач-ва, сроки годности, дефекты, показатели безопас-ти.
- •Мясные полуфабрикаты и субпродукты:класс-я,хранение,дефекты.
- •Рыб консервы,пресервы:основ произ-ва,экспер-за кач-ва,маркир-ка,хран-е, деф-ты.
- •Охлажд-я и морож-я рыба:способы замораживания,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Характеристика соленой,маринованной,копченой рыбы.
- •Нерыбные морепродукты:характер-ка,класс-ция,хранение.Икра рыб.
- •Предмет,цели и задачи т/ж экспертизы. Виды экспертиз.
- •Т/ж экспертза:предмет,объекты и субъекты,порядок назначения,сроки проведения.
- •Нормативно-правовые документы,регламентирующ произ-во экспертиз товаров.
- •Права и обязан-ти т/ж эксперта. Заключение эксперта.
- •Порядок отбора проб и образцов товаров в т/ж целях.
- •Гос. Экспертизы учреждения России.
Процессы,протекающие при хранении п.Т.
На сохраняемость влияют их химич. состав и интенсивность протекающих в них процессов, в зависимости от этих факторов все пищевые продукты делятся на группы: скоропортящиеся (содержат большое кол-во воды), хорошохранящиеся (с низким содержанием воды – сахар, крахмал, зерно) и консервы.
Физические процессы. При неблагоприятных условиях хранения, транспортировке или в результате изменения состояния самого продукта происходят следующие физические процессы: поглощение и потеря влаги, изменение t, поглощение и отдача летучих веществ, разделения эмульсий, кристаллизация(мёд приобретает зернистую структуру), расплавление, нарушение структурного состояния (при нарушении условий транспортировки, в рез-те механич.воздействия). На интенсивность процессов влияет t , влажность и скорость движения воздуха. Изменение влажности приводит к уменьшению массы и снижению кач-ва продукта. При совместном хранении товаров с различной влажностью в них происходят изменения содержания влаги (хранение сухарей вместе с печёным хлебом). Такой процесс наблюдается при помещении холодных продуктов в тёплое помещение, что приводит к кристаллизации ( сахар на поверхности шоколада). При поглощении влаги масса продукта возрастает, но теряется сыпучесть (соль, сахар, мука), появляется липкость (карамель), крошливость (крекер). Изменение температуры продуктов вызвано поглощением или отдачей тепла из окружающего воздуха (наблюдается при закладке на хранение больших партий овощей). Повышенная t хранения может вызывать плавление жира, увеличение объёма жидких продуктов, активизирует химич. и биохимич. процессы. Отдача и поглощение паро- и газообразных в-в приводит к потере или приобретению ароматич. в-в при несоблюдении требований к хранению продукта. Для предупреждения таких процессов чай, кофе, пряности упаковывают в герметическую тару, не хранят вместе (табачные изделия и рыбу).
Химические процессы. Вызываются химич. реакциями, связанными с температурой и влажностью без участия ферментов и микроорганизмов. К этим процессам относятся окисление жиров в масле, сале, орехах и пищевых концентратах. В рез-те изменяется цвет и вкус, обесцвечиваются вина, возникает бомбаж в консервах, изменяется химич. состав продуктов, разрушаются витамины. Прогоркание жиров – это окислит.порча под действием кислорода воздуха, в следствие накапливаются продукты окисления, в том числе и токсичные. На скорость процесса влияет свет, температура, наличие антиокислителей. Растворение металла и накопление его в продукции (консервы). В рез-те взаимодействия заливки банок и поверхностного слоя упаковки соли олова и других металлов переходят в продукт, при этом выделяется водород, что и является причиной бомбажа (вздутия). Бывает физический бомбаж ( переполнение, деформация, замораживание) и микробиологический (плохая стерилизация).
Биохимические процессы. Происходят под действием ферментов - дыхание и гидролитические процессы. Дыхание – окислительно-восстановит.процесс, в котором участвуют сахара, органич.кислоты и другие элементы. Интенсивность дыхания зависит о t, влажности и газового состава. В процессе дыхания происходит потеря органич. в-в, что также составляет естественную убыль. При дыхании в рез-те окисления углеводов образуется определённое количестко СО2, Н2О, Q. Это учитывается при составлении схемы хранения продуктов. Дыхание может быть аэробным ( с доступом кислорода) и анаэробным (без доступа). В последнем случае в клетках продукта накапливается спирт, уксусный альдегид, что приводит к отмиранию тканей. При значительном накоплении СО2 (более 3 %) и уменьшении кислорода в атмосфере хранения дыхание продуктов замедляется.
Микробиологические процессы (брожение, плесневение, гниение) Брожение – это расщепление углеводов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Бывает спиртовое, протекает под действием дрожжей и грибов в анаэробных условиях, образуется спирт и СО2. Оптимальная t – 20-30оС. При 0оС замедляется, но не прекращается. Плюсы: в ликёроводочном производстве, минус: забраживание варенья и медов. Бывает молочно-кислое брожение. В анаэробных условиях накапливается молочная кислота, вызыватеся молочно-кислыми бактериями. Плюс: в произ-ве кисло-молочных продуктов, минус: скисание молока, вина, пива. Гниение – глубокий распад белков и продуктов их гидролиза, возбуждается гнилостными бактериями в пищевых продуктах, богатых белками (мясо). В рез-те глубокого распада образуются токсические соединения с неприятным запахом. Плесневение обусловлено развитие различных видов плесневых грибов, образующих на поверхности продукта пушистый налёт и плёнки разного цвета. Процесс усиливается при высокой влажности. Грибы расщепляют белки, жиры, углеводы продукта и придают плесневелый запах и вкус. Плесневелый продукт токсичен и ядовит.
Гидролитические процессы вызываются действием ферментов гидролиза, что приводит к улучшению или ухудшению кач-ва продукта. Посмертные изменения в мясе и рыбе называют автолизом, он проходит стадии окоченения, созревания. Реакции гидролиза имеют место при дозревании плодов, когда крахмал превращается в сахар.
Естественная убыль при хранении пищевых продуктов – уменьшение их массы при транспортировке, хранении из-за естеств. причин: усушка, утечка, раскрошка, расход веществ на дыхание (мука), испарение влаги в летучих в-вах. Есть нормы естеств. убыли – это масса полимерной плёнки, фольги, механич.зажимы, оболочки, шпагат, удаляемые при подготовке к продаже товаров. Естеств.убыль не учитывается для продуктов, находящихся в герметич. упаковке.