8. Компоненты хим сос-ва п.Т.:жиры и витамины(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)

Жиры (липиды) – это высокомолекулярные кислоты. Общие свойства: гидрофобность и нерастворимость в воде. Обладают высокой энергетической ценностью (1г жира при окислении выделяет 9 ккал). Являются источником необходимых жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и др активных в-в. Жиры широко используются при произ-ве многих п.т., улучшают вкусовые свойства пищи. Суточная потребность – 100г. По происхождению жиры делят на растительные и животные; по консистенции – на жидкие и твёрдые. К твёрдым растит-ым относится кокосовое масло, пальмовое и какао-масло. К жидким – подсолнечное, оливковое, льняное. К твёрдым животным – жир говяжий бараний, свиной, коровье масло; к жидким – жиры рыб и морских животных. Жидкое состояние растит.жиров объясняется содержанием в них большого кол-ва ненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). По хим.составу жиры представляют собой смесь сложных эфиров трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры легче воды. При нагревании до высоких t разрушаются с выделением летучих в-в. Порчу жиров замедляет добавление антиоксидантов. Чем ниже t тела человека, тем легче жир усваивается. Жидкие жиры могут превращаться в твёрдые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот – процесс гидрогенизации (получение маргарина). Из жиросодержащего сырья при высокой температуре в присутствие щелочей получают мыло. Жиры относятся к нестойким соединениям, поэтому под влиянием внешних факторов в них могут происходить процессы гидролиза (расщепление на глицерин и свободные жирные кислоты в присутствие воды, кислот, ферментов). Гидролиз является первоначальной стадией порчи жиров при хранении. Образующие свободные жирные кислоты придают жиру посторонний привкус.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения, небольшое кол-во которых способно обеспечивать нормальное течение физиологич. и биохимич. процессов в организме. Поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Организм чела не синтезирует большого кол-ва витаминов, поэтому растительные и животные продукты являются основными источниками. При недостатке витаминов возникает заболевание – авитаминоз, при избытке – гипервитаминоз. Непосредственное значение для питания человека имеют только 20 витаминов. Суточная потребность организма чела в витаминах исчисляется в мг. Некоторые товары подвергают витаминизации (сливочное масло, кондит.изделия). В зависимости от растворимости витамины делят на:

• Водорастворимые (C, P, группы B). Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислит-восстановит процессах организма. Влияет на белковый, углеводный и холестериновый обмен. При недостатке снижается сопротивляемость организма заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу. Суточная норма потребления 80-100мг. Источник – шиповник, картофель, свежие овощи и плоды, чёрная смородина и красный перец. Витамин P (рутин) обладает капилляроукрепляющим действием. Источники те же, что и витамина С. К группе В относятся В_1, В₂, В₆, В₁₂, В_9, PP.

• Жирорастворимые (A, D, E, K). Витамин А влияет на рост и нормальное развитие скелета, зрения, состояния кожи. При недостатке прекращается рост, выпадают волосы, нарушается зрение (куриная слепота), организм истощается. Источник – рыбий жир, печень, молоко, мясо, шпинат, салат. Витамин D участвует в образовании костной ткани, стимулирует рост, при недостатке у детей развивается рахит. Источник – тресковая печень, яйца, палтус, треска, говяжья печень, сливочное масло, молоко. Витамин Е влияет на процесс размножения. При недостатке происходит изменение в деятельности половой и центральной нервной системы. Источник – зародыши злаков, растительные масла. Применяется для замедления процессов окисления жиров. Витамин К участвует в процессе свертывания крови. При недостатке появляются подкожные внутримышечные кровоизлияния. Источник – листья салата, капусты, шпината, крапивы.

• Витаминоподобные вещества (F, U). Витамин F – это ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Витамин U нормализует секреторную функцию пищеварит.желез. Содержится в зелёном чае.