12. Методы консервирования п.Т.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения, приводящая к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Одновременно консервирование способствует повышению пищевой ценности за счёт добавления сахара, жира и др компонентов. Методы консервирования по характеру водействия на сырьё подразделяют на:

1. Физические. В основе лежит использование ультразвука, ультрафиолетовых лучей, высоких и низких t.

- к консервированию низкими температурами относятся:

1. Охлаждение – обработка и хранение продуктов при t близкой к криоскопической (t замерзания клеточного сока) в зависимости от содержания сухих в-в. Разные п.т. имеют разную криоскопическую t. (рыба: -1 до 5^оС, мясо: 0 до 4). Плюсы: сохранение пищевой ценности и органолептических св-ств товара, минус: не обеспечивает длительного срока ранения. Продолжительность хранения зависит от вида продукта. Для сохранения кач-ва продукта процесс охлаждения должен быть быстрым.

2. Замораживание – процесс превращения в лёд содержащейся в продуктах воды (полная кристаллизация жидкой фазы продукта). Качество зависит от скорости замораживания. Если медленное – центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве, где концентрация раствора ниже, чем в клетке. Это приводит к возрастанию кол-ва солей в межклеточной жидкости и повышению астматического давления. В рез-те влага из клеток переходит в межлеточное пространство и намерзает на стенках ранее образовавшихся кристаллов льда. Образуются крупные, неравномерно расположенные кристаллы. Под их давлением, а также обезвоживания и свёртывания белков соседние клетки отмирают, деформируются, иногда разрушаются. При размораживании образуется влага, которая не полностью впитывается в ткани, происходит потеря клеточного сока со всеми мин. в-вами. Чем выше скорость замораживания, тем больше образуется кристаллов и меньше их размеры, они равномерно распределяются в ткани продукта, не деформируя клетки. При оттаивании влага полностью связывается с коллоидами клеток. Замораживание ведётся при -30-40^оС до достижения t внутри продукта -18. Недостаток замораживания:продукты имеют твёрдую консистенцию, частично теряют аромат, может изменяться цвет, жировая ткань желтеет.

- к консервированию высокими температурами относятся:

1. Пастеризация – это нагревание до 100^оС. Цель – инактивация ферментов, частичное уничтожение микрофлоры. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Хранение при пониженной температуре. Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью: молоко, соки, компоты, пиво.

2. Стерилизация – это нагревание выше 100^оС. Микрофлора полностью уничтожается, снижается пищевая ценность товара. Продукты хорошо хранятся при комнатной температуре, однако разрушаются витамины, частично идёт гидролиз белков, углеводов. Стерилизованные продукты обязательно упаковывают в герметич. тару ( при произ-ве консервов). Наличие жира снижает стерилизующий эффект.

- консервирование ультразвуком (более 20 КГц). Он вызывает инактивацию ферментов, витаминов, токсинов, разрушает одноклеточные и многоклеточные организмы. Поэтому этот метод используют для пастеризации молока в бродильной и безалкогольной пром-сти, для стерилизации консервов.

-консервирование ультрафиолетовыми лучами (60-400 нм). Используют для обработки поверхности колбас, мясных туш, камер холодильников. Обработанные таким способом соки сохраняют естеств. цвет и аромат, пиво не теряет прозрачности. Применяют для дезинфекции тары.

2. Физико-химические методы. К ним относятся:

   1. Сушка (естественная, нагретым воздухом, вакуумная, инфракрасная, сублимационная). Продукты сушат до содержания влаги в них 4-25% (овощи – 10%, фрукты – 25%). Проводится для замедления всех процессов в них. При сушке уплотняются ткани, изменяются форма и объём продукта. Естественную проводят под лучами солнца или в тени. Недостаток – длительность и невысокий товарный вид продукта. Искусственную сушку производят с использованием горячего воздуха (свыше 120^оС). Недостаток – длительная продолжительность, невысокий прогрев продукта, изменение цвета, вкуса, почти полная потеря аромата. Более прогрессивные способы сушки – сублимационный (переход льда замороженного продукта в пар, минуя стадию воды), токами СВЧ. Сушёные продукты имеют большой срок хранения, но имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшаются вкусо-ароматические свойства.

   2. Консервирование поваренной солью и сахаром. Основан на повышении осмотического давления среды, в рез-те чего идёт обезвоживание клеток микроорганизмов, их гибель. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%, а соли – 8-14%. Консервированные сахаром продукты дополнительно пастеризуют или стерилизуют. Поваренной солью консервируют рыбу, мясо, сыры. Существует сухой, мокрый и комбинированный посолы. Сильно солёные продукты имеют низкие вкусовые кач-ва. Исключение – сельдь и лососевые. Мокрый способ лучше, т.к. равномерно пропитываются солью ткани и можно регулировать её концентрацию.

3. Химические.

   1. Маринование. Добавление уксусной кислоты (2%). Подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу. Более высокая концентрация уксуса оказывает отрицательное влияние на вкус.

   2. Консервирование кислотами и их солями (антисептиками). Приводит к гибели микроорганизмов. Консервирование сернистой кислотой – плоды, овощи, ягоды, аскорбиновая кислота и её соли – мясо, лимонная кислота, бензойная кислота и её соли – безалкогольные напитки, присервы.

   3. Консервирование этиловым спиртом (18-30%). Используют при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. Спиртовые соки применяют в произв-ве ликёро-водочных изделий.

   4. Консервирование антибиотиками (биомицин, низин, нистатин). Антибиотики легко инактивируются при тепловой обработке продукта.

   5. Консервирование газами (озонирование – прекращает развитие бактерий, плесеней). Цель – изменение соотношения кислорода и углек.газа.

4. Биохимические: консервирование молочной кислотой и этиловым спиртов спиртом, образующимся в рез-те молочно-кислого и спиртового брожения.

Квашение – консервирование молочной кислотой (до накопления 1%), образующейся в рез-те сбраживания сахаров молочно-кислыми бактериями. Одновременно накапливается спирт, который даёт небольшой консервирующий эффект. В рассол при квашении вносят 2-5% поваренной соли.

5. Комбинированные, продукт приобретает новые св-ва.

   1. Копчение – обработка при неполном сгорании древесины с целью повышения стойкости изделия при хранении и придании им особых вкусовых свойств. Копчение = сушка + соль + бактерицидный эффект дыма, который обусловлен наличием формальдегида, антиокислит. эффектом дыма за счёт фенола. Они вредны! Бывает дымовое копчение, бездымовое (мокрое – используется коптильная жидкость), смешанное.

-горячее копчение (более 80^оС). От 40мин до 2 часов. Много воды, мало соли. Ограниченный срок хранения в условиях холодильника.

-холодное копчение (до 40^оС). Сушат до нескольких суток. Мало воды, много соли. Несколько месяцев хранения.

-полугорячее (50-80^оС).

2. Вяление (соление с подсушиванием)

3. Баночный посол рыбы (соление и герметизация продукта)