- •Предмет,содерж-е и задачи товаровед-я (тв) прод. Тов-в (п.Т.).
- •Факторы,формирующие кач-во п.Т.
- •Понятие о пищ-й,биолог,энерг,физиолог-й ценности,усвояемости и безоп-ти п.Т.
- •Понятие о кач-ве п.Т. Методы определения кач-ва: органолептич и инстремент-е.
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:вода и минер. Вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим. Сос-ва п.Т.:белки и ферменты(значение,содерж-е,св-ва,влияние на кач-во и сохраняем-ть п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:углеводы,органич кис-ты и красящие вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:жиры и витамины(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Хранение п.Т:факторы и условия хранения.Понятие срока годности,срока храниния и срока реализации п.Т.
- •Процессы,протекающие при хранении п.Т.
- •Тара и упаковоч материалы:виды,св-ва,применение,показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке(этикетке) товара.
- •Методы консервирования п.Т.
- •Строение и хим сос-в зерна пшеницы.Продукты получ-е при переработке зерна.
- •Крупа:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мука:основы произ-ва, ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Макарон издел: основы произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Овощи:клас-ция,особ-ти хим сос-ва,понятие хозяйствно-ботанич сорта, показатели безопасности.
- •Плоды,ягоды,орехи:клас-я,пищ ценность,особен-ти строения,показат безопас-ти.
- •Картофель:хозяйствно-ботанич-е сорта,экспертиза кач-ва,болезни и повреждения.
- •Характеристика семечковых плодов:помологич-е сорта,экспертиза кач-ва, болезни и повреждения.
- •Хранение и транспортир-е свеж плодов и овощей:режимы,способы,факторы, влияющие на сохраняемость,показатели безопас-ти.
- •Продукты переработки плодов и овощей:требования к кач-ву,показат безоп-ти.
- •Клас-ция корнеплодов и характер-ка отдел-х групп.
- •Спирт и водка:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва.
- •Вина виноград-е:класс-ция,основы произ-ва,ассортимент отеч-х и зарубеж-х вин.
- •Экспертиза кач-ва вин,упаковка,транспортир-е,хранение виноград-х вин, показатели кач-ва,способы фальсификации.
- •Коньяки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пиво:сырьё,основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Клас-ция безалког-х напитков,характер-ка отдел-х групп,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Чай:сырье,класс-ция на внутр-м и междунар-м рынке,основы произ-ва.Чай ароматизир-й,типа стс и пакетированный.
- •Чай байховый чёрн и зелен:особ-ти произ-ва,сорта,экспертиза кач-ва,упаковка, транспортир-е,хранение.Показатели безопасности.
- •Кофе натур-й и коф-е напитки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пряности:особ-ти хим сос-ва,класция,экспертиза кач-ва,упаковка,хранение,дефекты.
- •Сахар-песок,сахар-рафинад:особ-ти получения,класс-ия,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Крахмал:виды,идентификация,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мёд натур-й и искус-й:класс-ция,хим сос-в,экспертиза кач-ва,способы фальсифик-ии,упаковка,транспортирование,хранение.
- •Клас-ция кондитер-х изделий.Карамель:виды,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Шоколад:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва,хранение.Сладкие плитки.
- •Мучные кондитер-е изделия:клас-ция,особ-ти технологии отдел-х групп,асортимент, оценка кач-ва,хранение.
- •Молоко и молокосодержащ продукты:пищ ценность,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Кисломолоч продукты: клас-ция,способы получения,показатли кач-ва,хран-е,дефкты.
- •Сливоч масло:основа произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хран-е,дефекты.Спреды.
- •Сыры:клас-ция,основы произ-ва,ассортимент,упаковка,хранение.
- •Твердые сычужные сыры:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва.
- •Мягкие сычужные сыры:класс-ция,отличие от твердых сыров,ассортимент.
- •Жировые товары:класс-ция,процессы,протекающие при хранении жиров.
- •Значение жиров в питании. Животные топленные жиры:экспертиза кач-ва,хранение.
- •Кулинар-е,кондит-е,хлебопек-е жиры:особ-ти произ-ва,экспертиза кач-ва, хранение.
- •Растител масла:основы произ-ва,класс-ция,способы рафинации.
- •Маргарин:класс-ция,основы произ-ва.Понятие о саломасах.
- •Мясо убойных животных:хим сос-в,класс-ция в завис-ти от вида скота,категории упитанности,разделка туш.
- •Клас-я мяса убойных животных по термич-му состоянию.Понятие о созревании мяса.Маркировка(клеймение)туш.
- •Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.
- •Колбасн изделия: класс-ция, ассортимнт, экспертиза кач-ва, сроки годности, дефекты, показатели безопас-ти.
- •Мясные полуфабрикаты и субпродукты:класс-я,хранение,дефекты.
- •Рыб консервы,пресервы:основ произ-ва,экспер-за кач-ва,маркир-ка,хран-е, деф-ты.
- •Охлажд-я и морож-я рыба:способы замораживания,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Характеристика соленой,маринованной,копченой рыбы.
- •Нерыбные морепродукты:характер-ка,класс-ция,хранение.Икра рыб.
- •Предмет,цели и задачи т/ж экспертизы. Виды экспертиз.
- •Т/ж экспертза:предмет,объекты и субъекты,порядок назначения,сроки проведения.
- •Нормативно-правовые документы,регламентирующ произ-во экспертиз товаров.
- •Права и обязан-ти т/ж эксперта. Заключение эксперта.
- •Порядок отбора проб и образцов товаров в т/ж целях.
- •Гос. Экспертизы учреждения России.
Пиво:сырьё,основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
Пиво- слабоалкогольный ячменно- солодовый напиток, облад-ий приятн.горечью, ароматом хмеля и спос-ью вспенив-ся. Сырьё: солод, хмель, пивные дрожжи, вода, несаложженные мат-лы(рисов., кукурузн.крупы, мальтоза, сахар), ферментные препараты.
В завис-ти от вида пива солод бывает: светлый(для светлого и некот.темн. пива, t сушки= 75-800С), темный- t сушки= 1050С, карамельный- , t сушки= 120-1700С, жженый , t сушки= 210-2600С. При обжаривании солода образ-ся красящие (меланоидины, карамелены), аромат-ие вещ-ва. цвет, вкус, аромат пива.
ЭКСП-ЗА КАЧЕСТВА: пиво должно быть прозрачным, без постор-их включений и мути, при наливании давать компакт-ю и устойч-ю пену, иметь харак-е чистые вкус и аромат сброж-го прод-та с хмелев.горечью. Показатели: массов.доля сух.вещ-в в начал.сусле, массов.доля спирта, цвет, кислот-ть, массов.доля двускиси углерода, стой-ть пива и время дображ-я, прозрач-ть, пенообразование.
В завис-ти от рецептуры и технологий, пиво бывает темное , полутемное(11-23%сух.вещ., 13 групп) и светлое(8-23% сух.вещ., 16 групп).
АССОРТИМЕНТ. Светлое- Жигулевское, Минское, Московское, Донецкое; темное – Мартовское, Украинское, Портер, Бархатное.
Основы произ-ва:
1) получение солода из ячменя- цель: иноктивация ферментов для послед. осахар-ия крахмала; ячмень замач-ютпроращивание ростки удаляют,
2) пригот-ие сусла – цель: осахар-ие крахмала, смеш-ют солод+ несоложеные мат-лы + горяч.вода(500) + ферментные препараты. В этой смеси под дей-ем ферм- ов солода проис-ит гидролиз(осахар-ие) крахмала- сырья накап-ся сахара(мальтоза), спос-ые сбраж-ся с дрожжами.
3) кипячение сусла с хмелем – цель: раствор-ие горьк.вещ-в хмеля в сусле (вкус пива), иноктив-ия фермен-ов
4) сбраж-ие сусла – получ-е молодого пива, цель: протек-е спиртов.бражения, продол-ть 7-9 суток при t = 50С
5)выдержка (дображивание) пива – цель: формир-е потребит.дост-тв пива от 11-100 суток при t = 00С, при этом возрас-ет СО2 и спирт
6)обработка и розлив пива – пиво фильт-ют, допол-но насыщают СО2 и разливают
ХРАНЕНИЕ. Хранят пивов бутылках при темп-ре не ниже 2 0С и не выше 120С. Гарант.срок хран-я со дня розлива 8 суток, отдельн.наим-й- 12 суток. Для увел-ия срока хран-я пиво пастер-ют, срок хранения такого пива 45 суток со дня розлива.
ДЕФЕКТЫ. Больш-во дефектов пива воз-ет в рез-те исп-ия недоброкач-го сырья, наруш-е технол-ии и усл-й хран-я и прояв-ся в помутнении пива, кот. может иметь различ.хар-ер. Кристалич-е помутнение из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании. Белковое помутнение образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушение режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Метелло-белковая муть образ-ся в рез-те коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования. Клейстерная муть из-за неполного расщипления кразмала, обнаруживается йодный пробой. Бактериально-дрожевое помутнение вызывают дикие дрожи, развивающиеся при высокой темпер-ре хранения. Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабо выраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус, фенольный или хлорный запах (плохая промывка аппаратуры), медовый привкус (диацитил) – придают зараженные дрожжи, солнечный привкус (отвратительный вкус и запах в рез-те УФ-лучей солнеч.света).