- •Предмет,содерж-е и задачи товаровед-я (тв) прод. Тов-в (п.Т.).
- •Факторы,формирующие кач-во п.Т.
- •Понятие о пищ-й,биолог,энерг,физиолог-й ценности,усвояемости и безоп-ти п.Т.
- •Понятие о кач-ве п.Т. Методы определения кач-ва: органолептич и инстремент-е.
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:вода и минер. Вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим. Сос-ва п.Т.:белки и ферменты(значение,содерж-е,св-ва,влияние на кач-во и сохраняем-ть п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:углеводы,органич кис-ты и красящие вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Компоненты хим сос-ва п.Т.:жиры и витамины(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)
- •Хранение п.Т:факторы и условия хранения.Понятие срока годности,срока храниния и срока реализации п.Т.
- •Процессы,протекающие при хранении п.Т.
- •Тара и упаковоч материалы:виды,св-ва,применение,показатели безопасности. Требования к информации для потребителя на упаковке(этикетке) товара.
- •Методы консервирования п.Т.
- •Строение и хим сос-в зерна пшеницы.Продукты получ-е при переработке зерна.
- •Крупа:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мука:основы произ-ва, ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Макарон издел: основы произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Овощи:клас-ция,особ-ти хим сос-ва,понятие хозяйствно-ботанич сорта, показатели безопасности.
- •Плоды,ягоды,орехи:клас-я,пищ ценность,особен-ти строения,показат безопас-ти.
- •Картофель:хозяйствно-ботанич-е сорта,экспертиза кач-ва,болезни и повреждения.
- •Характеристика семечковых плодов:помологич-е сорта,экспертиза кач-ва, болезни и повреждения.
- •Хранение и транспортир-е свеж плодов и овощей:режимы,способы,факторы, влияющие на сохраняемость,показатели безопас-ти.
- •Продукты переработки плодов и овощей:требования к кач-ву,показат безоп-ти.
- •Клас-ция корнеплодов и характер-ка отдел-х групп.
- •Спирт и водка:основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва.
- •Вина виноград-е:класс-ция,основы произ-ва,ассортимент отеч-х и зарубеж-х вин.
- •Экспертиза кач-ва вин,упаковка,транспортир-е,хранение виноград-х вин, показатели кач-ва,способы фальсификации.
- •Коньяки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пиво:сырьё,основы произ-ва,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Клас-ция безалког-х напитков,характер-ка отдел-х групп,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Чай:сырье,класс-ция на внутр-м и междунар-м рынке,основы произ-ва.Чай ароматизир-й,типа стс и пакетированный.
- •Чай байховый чёрн и зелен:особ-ти произ-ва,сорта,экспертиза кач-ва,упаковка, транспортир-е,хранение.Показатели безопасности.
- •Кофе натур-й и коф-е напитки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Пряности:особ-ти хим сос-ва,класция,экспертиза кач-ва,упаковка,хранение,дефекты.
- •Сахар-песок,сахар-рафинад:особ-ти получения,класс-ия,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Крахмал:виды,идентификация,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Мёд натур-й и искус-й:класс-ция,хим сос-в,экспертиза кач-ва,способы фальсифик-ии,упаковка,транспортирование,хранение.
- •Клас-ция кондитер-х изделий.Карамель:виды,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Шоколад:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва,хранение.Сладкие плитки.
- •Мучные кондитер-е изделия:клас-ция,особ-ти технологии отдел-х групп,асортимент, оценка кач-ва,хранение.
- •Молоко и молокосодержащ продукты:пищ ценность,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение,дефекты.
- •Кисломолоч продукты: клас-ция,способы получения,показатли кач-ва,хран-е,дефкты.
- •Сливоч масло:основа произ-ва,ассорт-т,экспертиза кач-ва,хран-е,дефекты.Спреды.
- •Сыры:клас-ция,основы произ-ва,ассортимент,упаковка,хранение.
- •Твердые сычужные сыры:класс-ция,основы произ-ва,экспертиза кач-ва.
- •Мягкие сычужные сыры:класс-ция,отличие от твердых сыров,ассортимент.
- •Жировые товары:класс-ция,процессы,протекающие при хранении жиров.
- •Значение жиров в питании. Животные топленные жиры:экспертиза кач-ва,хранение.
- •Кулинар-е,кондит-е,хлебопек-е жиры:особ-ти произ-ва,экспертиза кач-ва, хранение.
- •Растител масла:основы произ-ва,класс-ция,способы рафинации.
- •Маргарин:класс-ция,основы произ-ва.Понятие о саломасах.
- •Мясо убойных животных:хим сос-в,класс-ция в завис-ти от вида скота,категории упитанности,разделка туш.
- •Клас-я мяса убойных животных по термич-му состоянию.Понятие о созревании мяса.Маркировка(клеймение)туш.
- •Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса.
- •Колбасн изделия: класс-ция, ассортимнт, экспертиза кач-ва, сроки годности, дефекты, показатели безопас-ти.
- •Мясные полуфабрикаты и субпродукты:класс-я,хранение,дефекты.
- •Рыб консервы,пресервы:основ произ-ва,экспер-за кач-ва,маркир-ка,хран-е, деф-ты.
- •Охлажд-я и морож-я рыба:способы замораживания,экспертиза кач-ва,хранение.
- •Характеристика соленой,маринованной,копченой рыбы.
- •Нерыбные морепродукты:характер-ка,класс-ция,хранение.Икра рыб.
- •Предмет,цели и задачи т/ж экспертизы. Виды экспертиз.
- •Т/ж экспертза:предмет,объекты и субъекты,порядок назначения,сроки проведения.
- •Нормативно-правовые документы,регламентирующ произ-во экспертиз товаров.
- •Права и обязан-ти т/ж эксперта. Заключение эксперта.
- •Порядок отбора проб и образцов товаров в т/ж целях.
- •Гос. Экспертизы учреждения России.
Клас-ция безалког-х напитков,характер-ка отдел-х групп,экспертиза кач-ва,хранение.
Безалкогольн напитки для уталения жажды. Все безалког. Напитки в зависм-ти от сос-ва и способов приготовления подразделяют на группы: негазиров-е (соки, экстракты, сиропы, морсы и горяч плодовоягодные), газир-е ( минер.воды – хранят 5-12оС, в надехной укупорки в вертик-м положении, в таких условиях срок хранения год, а железистых вод 4 месяцев, плодовоягодные), квас и напитки из хлебного сырья, сухие – шипучие и нешипуч.
Негазированные. Плодовоягодные соки имеют высокую пищ. ценность, что связано с содержанием натур. питател-х, биологич-ки и физиолог-ки актив.вещ-в, гармоничностью оргонолептич-х св-в. Виды соков: натур-е (с мякотью- больш пищ ценность и без), соки с сахаром, купажированые, для детск. и диетич. питания и концентрир-е. В завис-ти от вида сырья (фруктовые и овощные)и технологие (соки прямого отжима-ординарные, марочные, купажированные; соки с добавками до 25% добавления сахара, витаминов, армотизаторов), Нектар – смесь фрукттового сока, пюре плодов с медом или с сахарным сиропом, доля сока 25-50%. Различ 2 основ типа натур-х соков: без мякоти (получ прессованием), с мякотью (вырабывают в условиях затрудняющих контакт с воздухом). Соки с сахаром выраб-ся из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низк. сахаристостью; бывают осветл-е и неосветл-е, с добавлением 4-10% сахара в виде сахар-го сиропа. Купажированные получ путем добавления к основ-му соку до 35% соков др. плодов и ягод, вырабатывается с мякотью и без, с сахаром и без. Цель купажирования – улучшение органо-лептич. св-в напитка и повыш-е пищ.ценности; в наименовании указывают преобладающий в купаже сок, если входят более 2 компонентов – соковые коктейлы. Соки для детск.питания готовят только из высококачест-го плодовоягод.сырья; их выпускают натур-е, с мякотью и с сахаром, купажир-е только высшего сорта. Соки для диетич питания вырабат-ся из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы, с добавлением ксилита и сорбита в кач-ве подсластителей, рекомендуется для диабетиков. К концентр-ым относят получ-е из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из кот-х частично удалена влага физич.способом, они хорошо сохр-ся и не замерзают при t -18оС, в восстановленном виде приравниваются к натур.сокам и явл-ся осоновой для их произ-ва. Соки хранят при t 0-15оС и влажности воздуха не выше 75%, срок хранения стерилиз-х соков 1-2 года в завис-ти от упаковки, срок хранения асептич-го розлива 1 год. При произ-ве соков без мякоти могут применять осветление: деляться соки на осветл-е (они прозрачные), полупрозрачные (образ-ся осадок при хранении) и неосветленные (непрозрачные). Сокосодержащ напитки: фруктовый содержит 10% сока, овощной до 40%. Экспертиза кач-ва соков: органолептика – вкус, аромат, цвет, прозрачность. Физ-хим: содерж-е сух.вещ-в, общая кислотность, остаточное содержание спирта, не более 0,5%, консервантов, содержание мякоти, содержание сахарозы, аскорбиновый кис-ты в высоковитаминных соков.
Квас и напитки из хлебного сырья. Хлебный квас – продукт незаконч-го молочно-кислового и спиртового брожения квасного сусла (смесь соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением сахара); богат витаминами группы B. В завис-ти от рецептуры вырабатывают квас хлебный для окрошки, для горяч цехов, такж напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный. Кач-во кваса и напитков из хлебного сырья – непрозрач жидкость корич цвета, допускается небольш. осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус –кислый, кисло-сладкий, освежающий, аромат – ржаного хлеба.
Сухие напитки (порошкообразные) - выпускают в виде порошков (16 гр.) для индивид-го пользования или таблеток по 20 гр. В шипучие напитки добавляют питьевую соду и сухой колер. Ассортимент: Освежающий, Цитрусовый, Яблоко, Вента, Мусса, Виктория. Срок хранения при влажности не менее 75% - 1 год.